石锅鱼的底料是?

徐伟杰SIP2022-10-04 11:39:541条回答

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呼-噜 共回答了17个问题 | 采纳率82.4%
石锅鱼,它来自四川,三重门的师傅都是正宗四川人.很多做菜的材料也来自四川,做菜的技术当然是纯正的四川技术.
石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,师傅说足足有20斤重.
每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热.
上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时.然后再放入饭桌的煤气灶上.石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等.这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤.
石锅鱼味道绝对就在于它的高汤,汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用.所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾.
石锅鱼的主料选用鲈鱼,选料很有讲究.如鲢鱼等就不能用作主料,石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去有长又厚,分量特别多.鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍.这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的.等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片.
滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻.店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气.根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等.客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜.味道都不会受影响.
鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散.听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩.
1年前

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上清童子 共回答了15个问题 | 采纳率100%
最好用燃气的蒸汽锅炉,蒸发量0.1吨也就是100KG也就差不多,压力0.4兆帕就行,因为一般的小餐馆处在市区的可能性要大,用煤的可能不会允许