在葡萄酒酿造中主要有哪些微生物参与?

葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程.所涉及的微生物种类主要有酵母菌,乳酸菌,醋酸菌和霉菌.在整个葡萄酒的酿造生产过程中,不同的微生物起着不同的作用,酵母菌将糖转化成酒精,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等,这些是正常的发酵过程.灰葡萄孢是一种霉菌,其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒.某些酵母的侵染,葡萄酒厂环境中存在的霉菌会影响葡萄酒的风味,甚至引起变质.未经控制的苹果酸-乳酸发酵也会引发乳酸菌病害.而醋酸菌是葡萄酒中的有害微生物,会使葡萄酒发生酸败.