固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?

低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉,形成不具流动性的固态酱醅,以粗盐封池的方式进行发酵,大约经过21天保温发酵即可成熟.提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油.
特点：发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低.

液态发酵是大量水含少量固体,通空气到发酵,如抗生素发酵大部分是这样.
固体发酵是大量固体少量水,菌种在里面慢慢生长.如蘑菇到发酵.

是的,酒曲的耐酒度不同

固态发酵是指干物质含量在30-50%之间,就是说没有自由流动的水或很少可自由流动的水.而液态发酵干物质含量一般只有百分之几.

其技术是利用“呼吸膜”,使活菌（主要是乳酸杆菌、酵母菌）在自然条件下能长期保持其高活性.原料接种后就密封包装,发酵在包装袋内进行.微生物在发酵过程中产生的气体达到设定压力以后通过呼吸膜排出,但是外界的空气始终不能进入包装袋内（类似于一种单向阀）.这种单向的排气装置确保了包装袋内的无氧和无杂菌污染的环境,不仅保证了微生物的活性,同时也保证了产品能长期储运.
这种先包装、后发酵的革新技术,巧妙地解决了微生物固态发酵的散热、厌氧控制,以及包装、储运、稳定性等难题,极大地降低了微生物发酵饲料的生产成本,为本产品的大剂量添加提供了必要的前提.
呼吸膜解决了长期困扰微生物发酵领域内有关矛盾的菌群共处这一世界性难题.本技术选用的菌种是毕赤酵母菌和乳酸杆菌,在通常情况下,这二种微生物是不能共存的.但是有了呼吸膜装置,这个问题被很好解决了.毕赤酵母菌能快速消耗氧气,并且能耐受很强的酸性环境（ph3.2）.乳酸杆菌是一种很好的猪用有益菌（从健康的小猪肠道中分离获得）.当毕赤酵母菌消耗完氧气以后（这个过程比较短）,产生了少量的酒精和乳酸,同时物料的ph值也下降到5.6以下,从而为乳酸杆菌的生长繁殖提供了很好的前提条件.随着乳酸杆菌的生长代谢,乳酸杆菌的数量不断增加,产生的有机酸也不断增加,物料的ph值持续下降,一些大分子物质（如蛋白质、多糖、脂肪等）不断降解,而同时一些有机酸、小肽、游离氨基酸和维生素的数量却在不断增加,营养价值得到了很大提升.
应用于微生物发酵饲料实现无抗生素生猪饲养.

固态发酵酒与酒精勾兑酒（配制酒）最大的差异应是体系的差异.配制酒的研究发展一直以固态发酵酒为参照,原则是缺啥补啥,总是停留在微量成分的种类、含量及配比的层次上,其实固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶,辅以众多的微量成分,体现出固有的浓郁复合香气,而配制酒是几种简单有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,给人一种飘浮、轻浮的浮香或单一的酯香感觉.
同样一杯酒同样条件下敞口挥发,配制酒变得寡淡无味,而固态酒只是香气略有减弱,这就表现出体系的拉扯作用.无论碱性加热条件变黄,还是低温浑浊失光,都是固态酒在特定条件下的一种化学或物理现象,而配制酒则没有.最后,液态法白酒杂质含量低,卫生标准高,加水加冰不混浊,而固态酒则不同.

摘要：本文拟研究红曲固态发酵青稞生产色曲的生产工艺.
Summary: Solid-state fermentation of barley for Monascus red pigment production.
本文以红曲霉5018为出发培养菌株进行了研究,
Monascus ruber strain 5018 was used in this study.
在蒸煮青稞时间25分钟,料水比1:1,
Barley was mixed with water at the 1:1 ratio, and steam-boiled for 25 minutes.
青稞装料量为150g/L时,水分含量在50%有利于红曲霉的正常生长,
For the fermentation, barley content was 150g/L. Water content at 50% was favorable for Monascus growth.
发酵时间为9天；
The fermentation period was 9 days.
经正交因素确定在发酵温度34℃,接种量8%,初始pH3时,青稞红曲的色价最高,品质更好.
Orthogonal factor statistical analysis showed that the optimal fermentation conditions were: 34℃, inoculation level 8%, and initial pH 3. The product Monascus red pigment showed excellent color qualities. (Monascus red pigment, also called 'hongqu', or 'red konjac', is a natural food dye.)