戚风蛋糕打发蛋白时为什么有一个半个的蛋黄就打发不起来?这是什么原理?

应当降低温度到一百四十度左右,延长时间到四十分钟左右.
另外,在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕.成熟的戚风蛋糕,就是表面金黄,顶部微微隆起.有没有裂纹实际上不一定的,如果外观上到位了,那么可以开炉用尖细的工具,比如细长的签子,或者细长的水果刀,从蛋糕顶部插入,拔出后没有粘糊沾在上面.即已成熟.
看楼主的描述,应是炉温过高,蛋糕体积较大,所以导致蛋糕在烘烤的过程中,表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度.结果就是蛋糕表面上看应是成熟的了,但一旦使用工具探查内部的熟化程度却不尽如人意.
请楼主再降低炉温,并适当延长烘烤时间.

8寸制作相当困难,一般做好选用中空的模具,或者使用全蛋的海绵蛋糕的制作方式.
蛋白打得更硬一些,降低温度,延长烘烤时间.

各种无味的油类啦,我喜欢用大豆油做,大豆油一点儿异味都没有.戚风是我的烘焙历程中做的最多的蛋糕了.哈哈.香味四溢啊.像什么芝麻油啊,菜籽油啊,千万不能用!还有,祝你成功做出一个不开裂的戚风咯!

其实你多试几次就可以了,看你的时间烤的时间短了,温度高了.下次看看用150度试试烤一小时；蛋白记得要打发成干性的.
其实说实在的,戚风蛋糕就是要低温长时间烤制.我用的烤箱是CKF_25B 8寸戚风120度烤一个半小时,无塌陷无裂纹 相当的完美~给你做个参考哈

慕斯与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,现在也有专门的慕斯粉了.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发,再混入一起拌匀,所以质地较为松软,有点像打发了的鲜奶油.慕斯使用的胶冻原料是动物胶,所以需要置于低温处存放.
戚风蛋糕是除乳沫类蛋糕和面糊类蛋糕之外的另一个品种,乳沫类包括海绵和天使,主要是靠打发鸡蛋使空气进入膨胀,基本不加或少量添加油脂,蛋糕组织蓬松.面糊类蛋糕是靠搅打奶油使空气进入膨胀,蛋糕组织密实.戚风靠打发蛋白蓬松,是3类蛋糕中最为蓬松湿润的一种.先粗粗这样解释,以后慢慢道来

先是方子——你得确定方子没有任何问题,并且保证他有成功过的案例
再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡,也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感,更不用说掉下来
然后是搅拌——快速的上下翻动,以避免消泡.如果把蛋糕液倒入模具时,底部颜色有明显偏深的话,很不幸,那就是翻动不当消泡的结果,这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼）
再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异,时间也会略有差异.第一次烤,不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题,情愿多靠一些时间,烤焦一点,保证全部蛋糕成熟,而非半成熟或者是亚成熟,不然出炉后会严重回缩塌陷,最后也可能变成蛋饼
最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软,必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~
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戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕.戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软.
食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g
做法：1.准备好原料.
2.将蛋黄蛋清分离,这个用分蛋器好用,而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了.
3.5个蛋黄里加入30克细砂糖.
4.用打蛋器轻轻打散,但是不要把蛋黄打发.加入40g花生油.
5.加入40克纯牛奶,搅拌均匀.
6.然后筛入低筋面粉.
7.用打蛋器,轻轻划Z,将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用.
8.现在打蛋白了哦,把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候,加入20g细砂糖.
9.继续打至泡泡多了,再加入20g细砂糖.
10.继续打至起纹路的时候,加入剩下的20g细砂糖.然后打发蛋白至提起打蛋器,底下的蛋白角是直立的即可.
11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里,用刮刀轻轻地拌匀,注意不能转圈地拌,容易消泡.
12.继续分三次加入剩下的蛋白,轻轻地拌匀,这个要上下拌的哦,要把底下的蛋黄糊也拌均匀,这里不均匀,烤出来可容易塌陷了.因为不均匀.
13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里,稍用力震几下,把里面的气泡震出去.
14.烤箱预热,170度,中层上下火,烤60分钟即可.

蛋白糊易变稀,如果很容易变稀,那么可能是以下几个原因.
一、蛋白不够新鲜,或者蛋白处理的不够干净
二、配方的问题,如糖分太少,或者蛋白的酸碱度（添加塔塔粉或者白醋也可以增加稳定性）有问题.
三、搅拌的手法问题,用力太大,动作太快,手法混乱都有可能导致蛋白糊快速消泡.一般情况,顺盆边插入至盆底,贴着盆子的对边翻出.这是一次的手法.然后顺时针或逆时针,用同样的手法一次一次紧跟翻拌,要求轻快,拌匀即可.

这个视烤箱的实际情况而定,以目前这些烤箱的生产工艺水平,没有两台烤箱能在同样的温度和时间条件下出一样的成品.
一般烤戚风蛋糕是放在底层的.但也有出现放底层把底部烤的过黑的,所以,这个你自己要试试几次,才能掌握你的烤箱的实际情况.
看你的描述,应该是放在底层比较合适,如果发现底部过黑的话,可以把温度再降个10-20度,再烤.

上色后回落是熟了的表现 如果出炉后发现里面没有熟透有点湿湿的 那应该就是温度高了,可以尝试低温慢烤

纯度高的糖粉是由砂糖打磨出来的,含水量少,糖分可以帮助蛋白气泡的稳定,现在很多的糖粉成品中添加了一定比例的淀粉,可以防止糖粉吸收空气中的水分打结,比如防潮糖粉.所以糖粉通常都是做蛋糕表面装饰用的,如果你有自己打磨的糖粉也是一样可以用.如果买的成品,尤其在做泡芙,曲奇时候,用砂糖、糖粉、绵白糖,效果就能体现出来了,砂糖可以让成品成型更好,纹路明线,所以可以的话,还是用砂糖吧

1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了,基本温度一般都是180左右,烤四十五分钟左右即可.（你如果用的是家庭烤箱,温度至少是180度）
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗?
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕,要注意蛋白的温度,夏季时蛋白温度比较高,建议先冷藏.
4-感觉跟模具应该没有多大的关系,要看你打的东西出来的多少,一般灌模具的八成满就行.
5-出炉时只要轻轻颠一下即可,不用特别狠摔,然后倒扣.
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对,不用太快,太快很容易搅进过多的气泡,而且不要搅拌时间过长,你很可能是搅拌时间过长了.
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火,建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部,然后转着拔出,看签子上有没有粘稠的糊状物.

初始温度过高,造成外面的皮变硬固化了

最好是一最下面那一层.这样,表面着色才不会太快,或者把表面烤焦了,底部还没有熟透.