She is shortly to leave for mexico句中to是何意?不要可以吗?

不能不要.
这个句子用的是.be to do 的用法.将要做……
如果去掉的话,就变成She is shortly leave for Mexico. 
leave是动词,在be动词后,进行时是she is leaving for……就和原句意思不同了.

她马上就要去墨西哥了。

不可以不要，be to表示将来，是将要的意思。她马上要去出发去墨西哥了。
如果你不要to 就要改动句子，使之也表示将来的意思。
比如She is shortly leaving for Mexico.
或者She will shortly be leaving for Mexico.

be to是将要的意思，不能省掉to