啤酒厂常用淀粉酶啤酒厂常用的淀粉酶有哪些?

目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、β-葡聚糖酶、溶菌酶、纤维素酶等.针对淀粉的,主要有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶以及复合酶等.
1、耐高温α-淀粉酶：只可作用于淀粉分子内任意α-键,且从分子链的内部进行,故又称内淀粉酶,属于内切酶.在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精,故也被称为液化酶.α-淀粉酶作用于直链淀粉,分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖,糊精还可以进一步水解.
pH最适范围：5.7.0；温度最适范围：90℃以上
2、糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶,它能将淀粉从非还原性末端水解α-1,4-葡萄糖苷键,产生葡萄糖,也能缓解水解α-1,6-葡萄糖苷键,转化成葡萄糖.
pH最适范围：4.4.5；温度最适范围：58～60℃
3、普鲁兰酶：能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1,6葡萄糖苷键生成含有α-D-1,4葡萄糖苷键的直链低聚糖.所以,该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用,生产高麦芽糖浆.
pH最适范围：4.4.6；温度最适范围：55～65℃.
4、复合酶：单一酶制剂在啤酒生产上应用时,总会有一定的局限性.而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点,得到较好的效果.如α-淀粉酶耐温不耐酸,而α-葡聚糖酶不耐温,两者结合起来使用则可起到互补协同作用.当然,它不是将单一酶制剂简单混合在一起而成的.