抗氧化剂原理

下午好，抗氧化剂可以中和自由基中的一部份，它主要是含有更近一步的活泼基团，直接与接触产物先于氧基团与其反应。简单理解，就是类似于甲醇中毒后为什么反而要喝白酒解毒一样——高烈度的白酒中所含有的乙醇分子更先于甲醇更快与醇脱氢酶发生反应，抑制甲醇分解，也是一种抗氧化剂。氧化基团是自由基分支中的一种，其他还有氨基、苄基、羧基和甲基等等许多离散基团，它们均不同程度的对人体有潜在危害，请参考。我们日常食品中被摄入最多的就是L-抗坏血酸（维生素C）。

　 1、抗氧化剂有还原作用，可以降低食品体系中的氧含量； 　　2、中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 　　3、破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 　　4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，金属离子螯合剂属于这种。。。 至于半胱氨酸。。。这个我也不清楚属于哪一类，只是知道能和Ag+，Hg+，Cu+等金属离子可形成不溶性的盐类；巯基-SH，易被氧化脱氢，可以具有清除自由基功能。