泡菜坛中的白膜是怎样形成的?

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度．故A正确．
故答案为：不让空气进入坛内而保持坛内缺氧的环境．

点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．

考点点评： 了解制作泡菜的过程及注意事项，了解酵母菌是厌氧菌，其发酵要在无氧的条件下．

制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，在配料中加入白糖的目的是为乳酸菌提供有机物，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．
故答案为：主要是乳酸菌起作用；加入白砂糖的目的是为乳酸菌提供有机物；因为乳酸菌是厌氧菌，加盖和用一圈水来封口的目的都是避免外界的空气进入．

点评：
本题考点： 发酵技术在食品制作中的作用．

考点点评： 了解制作泡菜的过程及注意事项，知道酵母菌是厌氧菌．