腐乳表面的一层层皮是什么?

对家用酸奶机制作酸奶的研究开题报告
人员介绍：
班级：高二（1）C小班第三小组
指导老师——潘濒湖老师（美术）
组长——赵煦峥
组员——陈添悦 袁海剑 胡葭苇 赵海鹏
课题及课题研究涉及的科目：
课题——对家用酸奶机制作酸奶的研究
课题研究涉及的主导科目——生物
课题研究涉及的非主导科目——语文 数学 其他
研究目的：
通过本次的研究,希望大家对酸奶的好处有更深一步的了解,并且喜欢上喝酸奶,并且能够对酸奶机的原理和使用方法有一些了解,学会自己亲手通过酸奶机制作酸奶.这次的研究不仅仅是对酸奶机的研究,更重要的是通过本次活动,大家能够培养起一种对事物探索的精神,特别是身边那些看上去不起眼但是功能很大的东西,要勇于探索,敢于探索研究.
研究意义：
牛奶制品对人体的益处很大,酸奶又是奶制品中最有营养并且是最容易吸收的.酸奶不仅对学生有很大好处,而且适合各个年龄段的人群.它有以下的作用：
通过对酸奶机的研究,正是我们探究科学的开始.
研究目标：
1. 使大家都知道家用酸奶机的好处.
2. 本组成员对酸奶机的原理和工作过程有一定的了解.
3. 学会亲手通过酸奶机制作酸奶,制作各种不同口味的酸奶.
4. 通过本次活动,提高大家对科学探究的兴趣和热情.
研究假设：
大家对酸奶的具体作用,工作原理和制作过程都不是很了解,通过本次活动,我们组的组员将会对酸奶和酸奶机的一系列知识有了一定的了解.
研究方法：
资料查阅法：我们利用课余时间查阅了大量的资料,了解酸奶的益处和制作酸奶的必备条件.
询问老师：问生物老师关于乳酸菌的一些知识,对乳酸菌有了深一层的了解,有利于我们的实验研究.
行动研究法：大家做了很多次不同的实验,对各个因素分别进行了研究.
研究内容：
首先,了解酸奶的益处.
其次,要想研究酸奶机的工作,必须知道它酸奶发酵需要的温度,所需时间,乳酸菌的活性时间等等.必须要通过实验证明这些问题.我们需设计几个实验,用控制变量法证明各个因素
最后,再研究出这些因素之后,我们还要进行食物操作,观察酸奶机构造,并自己动手制作酸奶,并一起研究探讨酸奶不同的吃法.
人员安排：
潘老师——综合指导
赵煦峥——写作
胡葭苇——查找资料 请教老师
袁海剑 陈添悦——实验操作
赵海鹏——操作实物
时间安排和活动步骤：
时间 2,3周 4,5周 6,7周 8,9周 10,11周 12,13周
阶段任务 完成开题报告 查找资料 设计实验 进行实验及分析 操作实物 结题
阶段目标 按时具体详尽完成开题报告 进一步了解情况,获得有效信息 设计实验思路准备实验 进行多次实验 亲手制作酸奶 总结课题
主要研究方法 资料查询法 资料查询法 行动研究法 行动研究法 行动研究法 完成
主要负责人 胡葭苇 胡葭苇 袁海剑 陈添悦 赵海鹏
赵煦峥
可行性分析：
人员条件：
这个话题非常贴近生活,大家都对它有着浓厚的兴趣.所以大家的积极性和热情都很高,都会尽自己最大的努力投入到这个课题的研究中.大家会相互分工,相互合作,工作开展的会异常顺利.
这个课题的实践操作比较简便,也有专业老师的指导.
物质条件：
我们家中都有电脑,学校图书馆中也有很多与之有关的资料.学校实验室和家中也有必备的物质,方便我们进行实验.
时间条件：
下午第四节都是自修,一个星期又有两节研究性学习课,周末还有大量的时间,我们都可以利用.
预期结果：
1．我们了解了酸奶的益处和美味,并鼓励其他同学也喝酸奶.
2. 我们粗略研究出了酸奶机的工作原理.
3. 我们观察到了酸奶机的工作过程.
4．我们可以自己动手做酸奶,并学会做各种口味的酸奶.
总结：
对我们来说,这个课题非常适合我们.我们都以极大的热情投入到这次的研究中去.当然其中也会碰到不少的困难,但是最终都将被我们克服了.在老师的帮助下,在同学们的齐心协力,相互配合中,我们会最终有所发现.这种喜悦,让我们在今后的科学探究中充满力量,毕竟,我们会成功迈出了第一步.
收获 体验及体会：
赵煦峥：
通过这次的研究,我们将在获得知识的同时,也会收获了不少乐趣.这种研究性学习就是对知识的自主性探索,在培养我们能力的同时也培养了我们相互配合的能力.只有大家都努力的付出,我们才能有所收获.在实验中,我们也会碰到不少困难,但是不能灰心,气馁,只有当我们重新投入到研究后,并且取得了成功之后,才能真正体会到成功的喜悦.这次的研究,我们组在选题上也格外注意,有了前两次失败的教训,我们这次的选题从生活入手,选择贴近生活却又有研究价值的课题.相信这次经过大家的共同努力,加上我们的小心谨慎,我们这次一定会取得成功.最重要的是在研究性学习中我们每一个都要积极参加,做好本职的的工作.
陈添悦：
这次的研究性学习,我们第一次尝试自己动手制作饮品,显然对于并不善于动手的我们来说,这是一个挑战.然而主题却的确很吸引我——制作酸奶,一个喜欢喝酸奶的人,如果每天都能喝到亲手制作的酸奶,那将是一件多么幸福的事.经过大家的讨论后,我分到的工作是实验操作,这便意味着我的实验结果将直接影响整个酸奶的制作的成败.经过详细分析,我们已经确定了实验步骤,也许在以后的实验中,我会遇到各种无法预知的难题,也许我会灰心气馁,但是在大家的共同努力下,我相信自己会做出最好的成果.
袁海剑：
这次的研究性学习有异于之前我们所研究的,这次我们准备从自然科学的方面去了解去探究.于是我们研究了制备酸奶的方法与过程,以及在此之间要注意的等等事项.选择这个主题,一来是同学们对酸奶都比较喜爱,再者酸奶对人群的帮助还是极大的.鉴于这些优点和广泛的消费群体,我们便开始着手准备了.通过这次研究,我相信我们组员会对酸奶有一个更深的认识和了解,对于扩大知识面,相信一定会大有帮助.
胡葭苇：
这个学期的研究性学习与我们从前所进行的有所不同,这也更具有挑战性.我们不仅要用不同的思考方法,研究手段,还要动手实践,将想法表达呈现出来.因此在将来的研究活动中,我们应该各自做好不同的分工准备,积极动手,同时加强成员间的合作,通过老师的指导,理论与实践相结合,做好涉及的实验,证明预想的结果.希望能通过此次研究性学习,我们的能力将得到提高.
赵海鹏：
我们将通过此次的研究性活动,激发大家对生活的热爱,培养我们对生活的敏锐观察力以及创造性的,开放式的思维方式.我们将会研究酸奶机制作酸奶的原理,程序步骤及如何控制好各条件制出最佳口感的酸奶以及操作中需要的注意事项,在指导老师和组员们的共同努力下,出色地完成此项研究活动.本次研究性活动重在发展我们对事物不懈的追问与不断的探索发现,解决和团队友好协作的精神.

1.D
2.C
3.C
4.B
5.A
6.B
7.C

(1)固体 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
(2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量
(3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
(4)可以抑制微生物的生长 能使腐乳具有独特的香味
(5)瓶口被污染

C

　　霉豆腐的做法1：
　　将豆腐切成2厘米宽1.5厘厚的小块,放在盖帘上控水一天,把豆腐块用保鲜膜蒙上待生红菌,准备辣椒面、盐、味精拌钧匀,将生了红菌的豆腐块在拌好辣椒面里沾两面就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌封口,一周以后就可以吃了,时间长一点会更好吃.要注意的是制做过程不要沾油,易坏,开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝,不易坏,试试吧!
　　做法2:
　　做霉豆腐要麦杆,夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好,用时把外面的叶子剥掉.到了入冬,买上几斤新鲜豆腐,先切成小块上锅蒸一下,或只是放到通风的地方晾几天,如果蒸了就要凉透,主要是去除多余的水分.找一个纸箱,一层麦杆一层豆腐的摆好,最上面再盖一层麦杆,放在大约十五度的温度发酵五天左右,看豆腐变得发红或长细毛了就行了.要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干,剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味,差不多就行,十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块,把发好的豆腐先放进白酒里沾一下,再滚上和到一块的调味粉,再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味）,外面包上白菜,放进水封坛里过三、五天就可以吃了.用来盛霉豆腐的坛子要干净,不能有一点的水和油,也不能用腌过咸鸭蛋的坛子,洗净也不行,那样过不了多长时间就坏了,不知道为什么.往外拿时也要注意不能带进去水、油等,要不也会坏的.这样做出来的豆腐又咸又辣,有种特殊的风味,就馒头米饭,越吃越上瘾.

解题思路：知道腐乳的质量和体积，根据密度公式求出其密度；密度是物质本身的一种特性，与物质的种类和状态有关，与物质的质量和体积无关．

腐乳的密度：
ρ=[m/V]=
10g
8cm3=1.25g/cm³=1.25×10³kg/m³．
∵密度是物质本身的一种特性，与物质的质量和体积无关，
∴若吃掉一半，剩余部分密度将不变．
故答案为：1.25×10³；不变．

点评：
本题考点： 密度的计算；密度及其特性．

考点点评： 本题考查了密度的计算和密度的特性，是一道基础题目．

答案B
考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是：酵母菌、醋酸菌和乳酸菌.

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，故A项错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，故B项错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，故C项正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故D项错误．
故选C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系的能力．

这四个应该都没问题,第四个的意思是盐水能将毛霉中的蛋白酶溶解出来,相当于化学上的萃取.

要密封否则加盐就没有意义了

解题思路：腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳；在酒精发酵过程中，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果酒发酵是否产生酒精．

A、腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，B错误；
C、在酒精发酵旺盛时，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；
D、可以用嗅气味的办法来检验果汁发酵后是否有酒精产生，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 对于果酒、果醋、腐乳制作过程中的菌种、发酵条件和检测方法的综合性理解并把握知识点间的内在联系是解题的关键．

解题思路：分析题干可知，本题的知识点是腐乳制作，梳理相关的知识点，然后根据选项做出判断．

解；A、腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群．所以A描述错误．
B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是25．C左右．所以B描述错误．
C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性．所以C描述错误．
D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味．所以D描述正确．
故应选D．

点评：
本题考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题的知识点是腐乳制作的菌种、发酵条件、是否成功的标志，主要考查学生对基础知识的记忆和应用．

青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色.臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富.特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味.但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味.
白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色.

有机物总量减少.因为微生物的分解而消耗了营养成分.
有机物种类增加.豆腐的营养成分经过微生物等的发酵反应生成更多的新物质.

(1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，使其不会过早酥烂：抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸反应生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。

正确的发酵时间和温度会产生一种良好的风味,腐乳短的时间内进入细菌是不完整的,那么它不应该得到的味道;时间过长会导致不良细菌易染产品质量,储存时间也会相应缩短,不利于销售.
综合考虑各方面的有利条件会做出美味的豆腐!

C

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”,看起来可能有些可怕,却大可不必担心,这些菌种对人没有危害,它们的作用是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素.对长了毛的白坯进行搓毛处理,最后再盐渍,就成了腐乳.

解题思路：果酒使用的菌种分别为酵母菌，属于真菌，条件适宜温度为18～25℃，无氧．果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气．腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，一定湿度．

A、果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃；故A错误．
B、制备葡萄酒过程中，拧松瓶盖是为了释放出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳；故B错误．
C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；故C错误．
D、果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故D正确．
故选D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力．

解题思路：在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．

（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．现代的腐乳生产将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（3）卤汤中的酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．
故答案为：
（1）毛霉
（2）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染
（3）独特的香味

点评：
本题考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题主要考查腐乳的制作，意在强化学生的相关操作过程，提高识记与理解的能力．

B

异养,氨基酸,减小.
第一个是因为以大豆为原料给自己供应能量和营养,第二是蛋白质最终水解的形式,第三是因为能量守恒,真菌从中获得了能量,那大豆的能量就损失了.

The first section:
The Wangzhihe fermented bean curd brewing techniques inherits the hair mould type fermentation fermented bean curd production technology to produce red fermented bean curd and green fermented bean curd is given priority to, its products to "fine, soft, fresh, sweet" as the main characteristics. Fermented bean curd is soybean as raw material, with red 粬, liquor, sugar, salt for materials by microorganism fermentation and become, fermented bean curd production main process includes: soybean after screening, cleaning, soak, pulping, plasma slag separation, soya-bean milk heating, coagulation, squeezing, cut into parts, ground up the inoculation, the fermentation, curing, filling and later fermentation, etc., from raw materials into finished products subject to dozens of process, about one hundred days .
The second paragraph:
the Wangzhihestinky tofu is protein high quality soybean as raw material, through bubble bean, pulping, feed slurry, point halide, the fermentation, curing, irrigation soup, later, fermentation process is made. The curing is the key, salt and seasoning how many will have a direct impact on the quality of fermented bean curd, salt, bean curd not smelly; Less salt, easy to cause the bad bad even corruption fermented bean curd. The Wangzhihe the stinky tofu smelly has strange sweet, is a kind of produce protease of mold break down proteins, formed the very rich in amino acids that taste very delicious, smell is mainly protein in the decomposition process of hydrogen sulfide gas produced by the. In addition, for curing with is yellow slurry water, cold water, salt, etc., so that the forming DouFuKuai later after fermentation is pea green color.

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；
B、醋酸菌属于需氧型生物，因此在氧气充足和缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸，B错误；
C、不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18～25℃、30～35℃、15-18℃，C错误；
D、果酒和果醋制作过程中，由于初期时营养物质充足，因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记三种微生物适宜生存的温度不同；明确在发酵初期时由于营养物质充足，微生物呈“J”型增长．

生物=》动物=》哺（bu）乳动物=》骆驼

最好的是鸟,因为它们要在很短的时间内迅速调节视力,为了提高捕食的成功率.
最差的是鱼类,为了防止水流对眼睛的冲击,天生的近视眼.
哺乳动物居中.

答案B
制作腐乳时,盐可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长.

解题思路：果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．（4）发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测． ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳．

A、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，A错误；
B、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；
C、果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同，前者是酵母菌，后者是醋酸菌，C错误；
D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．

解题思路：本题是对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的综合性考查，回忆果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的控制，然后分析选项进行解答．

A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；
B、酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；
D、腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件等方面进行比较，把握知识点间的内在联系是本题考查的重点．

解题思路：1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．
4、防止杂菌污染的措施：
①榨汁机要清洗干净，并晾干；
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；
③装入葡萄汁后，封闭充气口；
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
5、酵母菌在缺水状态下处于休眠状态．活化加入水使得酵母菌恢复正常的生活状态．

A、只有果醋的制作使用的菌种醋酸菌是原核生物，A正确；
B、果酒的制作过程中也可能要使用酒精，这是因为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，B正确；
C、腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成，C正确；
D、制作好的凝胶珠中的酵母处于活化状态，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制备和应用固相化酶；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和固定化酵母，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，掌握固定化酵母的制作过程，能结合所学的知识准确判断各选项．

(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)风味

解题思路：果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．腐乳制作的流程是：让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，其中加盐腌制时，应逐层加盐．

A、在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，只要考生识记相关知识点即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．需要注意的是A选项，需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳．

解题思路：本题是对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件的考查，回忆果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件，然后分析选项进行解答．

A、果酒发酵的菌种是酵母菌，腐乳发酵的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉属于真核生物，果醋发酵菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；
B、果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同，可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制，B正确；
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件进行比较记忆是本题考查的重点．

解题思路：真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．不能自己制造有机物，生活方式属于异养．

（1）毛霉和曲霉属于真菌，真菌细胞体内没有叶绿体，不能进行光合作用，大多数真菌不能直接用无机物合成有机物，因此真菌必须利用现成的有机物维持生存，其营养方式是异养．
（2）蛋白质在毛霉分泌的蛋白酶催化作用下，最终会分解成易被人体消化道直接吸收氨基酸，人体吸收该物质的主要器官是小肠，小肠是吸收和消化营养物质的主要器官．
故答案为：（1）异养 （2）氨基酸；小肠

点评：
本题考点： 真菌的形态结构、营养方式和生殖方式的特点．

考点点评： 解答此类题目的关键是知道真菌与营养方式有关的结构特点．

解题思路：醋酸发酵温度为30～35℃，属于需氧型生物；在果醋发酵过程中，还需充足的氧气，充气口连接充气泵；而乳酸菌发酵时则需要严格的厌氧环境．
利用自然菌种发酵果酒时，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌．
在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量．

A、腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，A正确；
B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D正确．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱．

考点点评： 本题难度不大，考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，要求考生能够识记实验操作过程中的相关注意点；明确自然菌种发酵时菌种在溶液中，此时培养液无需灭菌．

解题思路：本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件，然后分析选项进行解答．

解；A、腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉，属于真核生物，A错误；
B、传统的果酒、果醋、腐乳、制作过程菌不需要高温、高压灭菌，B错误；
C、传统的果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种，C正确；
D、果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱．

考点点评： 对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件比较和掌握是解题的关键．

ABC

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．
故选：A．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作原理；识记发酵的菌种，难度不大．

保护,防止一定程度的腐烂

当然要了.
腐乳味道好主要是因为豆腐在变为腐乳的过程里,其中的蛋白质被分解成了氨基酸,氨基酸提味儿,例如味精主要成分就是氨基酸么.
为了将豆腐里的蛋白质分解为氨基酸,就需要蛋白酶,最简单最廉价的方法就是接种能产生蛋白酶的微生物.

制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的是胞外酶（主要是毛霉分泌的蛋白酶）.

浓度过高会导致酵母菌脱水死亡
醋酸杆菌做果醋需要空气 且长而弯曲的管子及通气 而且防止外部污染物污染内部环境

红曲霉产生的红色素不是生物,它只是由红曲霉产生的次生代谢产物.就像是酵母发酵产生的酒精一样,你不可能说酒精是生物.
腐乳加盐腌制既不是前期发酵也不是后期发酵.腐乳经红曲霉发酵后,内部大分子蛋白质转化为多肽,同时产生了多种风味物质.加盐腌制是为了在发酵完成后终止发酵.在高浓度盐环境中,红曲霉死亡,盐分渗入腐乳块,就是腐乳成品了.腐乳中深红色的粘性块状物,就是死亡后的红曲霉菌丝体.

仅供参考：healthy seasonal vegetablestir-fried seasonal vegetable $18seasonal vegetable with minced garlic $18seasonal vegetable fried with sliced capsicum and preserved beancurd $20satueed vegetable ...

解题思路：此题考查了真菌的结构和生殖方式，真菌与生产生活的关系．

（1）真菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核，没有叶绿体．细菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、未成形的细胞核．真菌与细菌相比，它的细胞里含有细胞核．
（2）大部分的真菌靠产生大量的孢子进行繁殖，也有少数能进行出芽生殖，如酵母菌；真菌的种类丰富，霉菌、蘑菇、木耳都是真菌，真菌体内没有叶绿体，不能进行光合作用自己制造有机物，只能利用现成的有机物作为营养，营养方式是异养．
（3）做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空；酿酒也要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌发酵分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳．
故答案为：
（1）细胞核（2）孢子生殖（3）酵母菌

点评：
本题考点： 细菌和真菌的区别；发酵技术在食品制作中的作用．

考点点评： 此题考查了多个知识点，都是基础知识．

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系的能力．

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