卡拉胶在各种食品中的用量?主要 肉制品 包括鸡肉 猪肉 鸭肉 等等

中文名称：琼脂（卡拉胶）
英文名称：Agar
中文别名：琼胶;洋菜
CAS RN.：9002-18-0
分 子 式：(C12H18O9)n
物化性质：
水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER
作用：可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基.
用 途：
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质.其特点：具有凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等.
琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途.

卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶,广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中.卡拉胶具有形成亲水胶体,凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性,因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面.
明胶是以新鲜牛皮和猪皮为原料,采用全套不锈钢设备,严格筛选鲜骨皮,通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成.生产出的明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物,其不溶于有机溶剂,它吸水性强、粘度高,明胶是肽分子聚合物质,是胶原蛋白质的水解产物,所以可作为一种添加剂,我们生产的食用明胶因其具有许多独特的理化性能和较高的营养价值,富含人体必须的18种氨基酸,它可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头,水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等供人们食用.我厂生产的工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒.
二者虽然用途比较相似,但结构式并不相同,因此不是同一种物质.

反正这些添加剂是尽量少吃为妙,即使你尽量少吃,可以有的你还是避免不了的
这些添加剂国家是严格限制添入量的,所以还是不要吃的好,天然的才是最健康的

那种琼脂的用量是2%左右.
先用热水泡软,加热到80度才能完全溶解.然后调配口味等.
虽然40度就开始凝固,最好冷藏降温.
口感和鱼胶等做的果冻不太一样,要脆硬一些.弹性稍差.

琼脂由琼脂糖和琼脂果（Agaropectin）两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3,6-α-L-吡喃半乳糖残基.而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分.在工业上的琼脂色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水.
至于琼脂的用途,首先,琼脂是无营养的,也就是说一般生物,即使是微生物也不分解它（虽然琼脂属于糖）.因此,常用作为生物培养基,或者一些药物载体.另外,食品工业上应用更广,作增稠剂、凝固剂,琼脂在90度左右融化,40度左右凝结为固体,常吃的果冻、凉粉里都有添加,可以说无害.还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品.
卡拉胶也就是角叉菜胶,半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6脱水半乳糖直链聚合物所组成.粉末状卡拉胶稳定,即是加热也不会发生水解.卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的现象.火腿肠肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口.在冷饮食品方面的用途：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力,可防止因加入CMC后乳清分离的想象.在软糖食品方面的用途：卡拉胶软糖透明度好,色泽鲜艳、均匀、光滑、粘性小、爽脆利口.在乳类食品方面的用途：卡拉胶能使牛奶产生凝冻作用,起凝冻赋型作用.在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用.在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成.在白酒和啤酒方面的用途：可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂.在人造蛋白质纤维和人造肉方面的用途：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性.

其他的还好,主要是那个起增稠作用的六偏磷酸钠,大量摄入的话容易导致钙流失.