果酒、果醋和泡菜受到很多人的喜爱,它们分别利用酵母菌、醋酸菌(一种细菌)和乳酸菌制作而成.

haicheng6882022-10-04 11:39:542条回答

果酒、果醋和泡菜受到很多人的喜爱,它们分别利用酵母菌、醋酸菌(一种细菌)和乳酸菌制作而成.
1)酵母菌和醋酸菌都是单细胞生物,它们的细胞结构中最主要的区别是 ▲ ;(2)泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸制成的.制作苍南县金乡镇内地会北门基督教堂
泡菜要用煮过的冷水,将水煮沸有两个目的,一是为了灭菌,二是为了除去 ▲ .

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lovingmomo 共回答了14个问题 | 采纳率85.7%
①最主要的区别是酵母菌具有核膜包被的细胞核,醋酸菌不具有核膜
②为了除去水中的氧气
因为无氧呼吸需要无氧条件,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞
1年前
s44854605 共回答了10个问题 | 采纳率
1)酵母菌与醋酸菌细胞结构的最大区别是,酵母菌是真核微生物,它的细胞质中有一个完整的核;醋酸菌是原核微生物,它没有完整的核,只有一条染色体。
2)二是为了将水中的溶氧去除,便于乳酸菌在无氧的条件下快速生长繁殖,也可以阻止好氧杂菌的生长,保证泡菜的质量。...
1年前

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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
A.腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.制备葡萄酒过程中,拧松瓶盖是为了减少杂菌污染
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
吧我也是1年前1
小敏4 共回答了26个问题 | 采纳率100%
解题思路:果酒使用的菌种分别为酵母菌,属于真菌,条件适宜温度为18~25℃,无氧.果醋制作菌种是醋酸菌,属于原核细胞,适宜温度为30~35℃,需要持续通入氧气.腐乳制备的菌种是毛霉,适宜温度为15~18℃,一定湿度.

A、果酒需要的温度在18-25℃,果醋制备的温度是30-35℃,腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃;故A错误.
B、制备葡萄酒过程中,拧松瓶盖是为了释放出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳;故B错误.
C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉;故C错误.
D、果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌),它们均有细胞结构,都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA;故D正确.
故选D.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识,意在考查学生的识记能力和判断能力,运用所学知识综合分析问题的能力.

(2008•南京二模)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(  )
(2008•南京二模)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(  )
A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大
C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
zchj1年前1
xueyuting 共回答了24个问题 | 采纳率91.7%
解题思路:1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵.在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵.20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性.
2、醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸.表达式为:C2H5OH→CH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸. 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃.

A、果酒制备的菌种是酵母菌,瓶口需密闭,进行无氧呼吸产生酒精;果醋制备的菌种是醋酸菌,属于好氧型细菌,则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡,A正确;
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25℃,而在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35℃,温度影响细胞呼吸过程中酶的活性,对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响,B错误;
C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸,C正确;
D、制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒,并注意无菌操作,D正确.
故选:B.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题考查果酒和果醋制备的相关知识,意在考查学生的识记和理解能力,属于中档题.

果酒放久了会产生沉淀,加入少量蛋白酶就可以使沉淀消失,而加入其他酶却无济于事
曼妙水草1年前2
huaganshang 共回答了15个问题 | 采纳率93.3%
酶的催化作用具有专一性.
(2014•淄博模拟)曲霉产生的纤维素酶和果胶酶被广泛地应用于果汁与果酒加工业,其操作流程如图所示.请回答下列问题:
(2014•淄博模拟)曲霉产生的纤维素酶和果胶酶被广泛地应用于果汁与果酒加工业,其操作流程如图所示.请回答下列问题:
(1)在分离与纯化曲霉时,需在培养基中加入______为其生长提供仅有的碳源,并将培养基的pH调至______(碱性,中性,酸性),按功能分该培养基属于______.
(2)在微生物培养过程中,常用的接种方法是______,在接种前后常采用______法对接种工具进行灭菌.获得菌种后,可采用______法对菌种进行长期保存.
(3)用电泳法纯化纤维素酶和果胶酶时,酶分子的______越多、______越小,其迁移速率越快.
(4)为更好地将纤维素酶和果胶酶用于果汁生产,需先检测______;为了降低果汁生产成本和实现酶的多次利用,常采用______法和物理吸附法将酶固定化.
(5)在果酒制作过程中,酵母菌能在______的发酵液中生长繁殖,而多数其他微生物受到抑制.
henryhan1年前1
yhc731 共回答了22个问题 | 采纳率100%
解题思路:由题意知:本题主要考查曲霉产生的纤维素酶和果胶酶能用于制作果汁与果酒的相关知识.

(1)牛肉膏可提供碳源、氮源等,培养霉菌时需将培养基的PH调至酸性,按功能分属于选择培养基.
(2)微生物接种的方法很多,最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法,还包括斜面接种、穿刺接种法等,在接种前后常采用火焰灼烧来灭菌,如果长期保存菌种用甘油管藏法.
(3)电泳利用了待分离样品中各种分子带电性质的差异以及分子本身的大小、形状的不同,使带电分子产生不同的适移速度.
(4)纤维素酶和果胶酶用于果汁生产前选检测活性,固定化酶常用方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法.
(5)酵母菌是兼性厌氧型,能在缺氧酸性的发酵液中生长繁殖.
故答案为:(1)牛肉膏 酸性 选择培养基
(2)平板划线法和稀释涂布平板法 灼烧 甘油管藏
(3)净电荷 分子
(4)酶的活性 包埋法、化学结合法
(5)缺氧酸性

点评:
本题考点: 微生物的分离和培养;制备和应用固相化酶;生产果汁酒以及生产醋的装置.

考点点评: 本题考查微生物的分离培养酶的应用等相关知识,意在考查考生能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系的能力.

制作果酒,发酵过程中培养液PH会下降?
wen65885091年前1
绿杨芳草 共回答了21个问题 | 采纳率81%
酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质(包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的),不仅如此,由于家庭制作的不严密,很可能混入杂菌,产生二氧化碳.再加上发酵过程中,可能产生酒石酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸,它们是强度接近磷酸的中等强度酸,浓度不断升高,pH当然下降.
(2014•镇江一模)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(  )
(2014•镇江一模)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是(  )
A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸
C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下
D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长
jerry_11571年前1
hjshangwu 共回答了24个问题 | 采纳率91.7%
解题思路:果酒制作菌种是酵母菌,代谢类型是兼性厌氧型真菌,属于真核细胞,条件是18~25℃、前期需氧,后期不需氧.
果醋制作的菌种是醋酸菌,代谢类型是需氧型细菌,属于原核细胞,条件是30~35℃、一直需氧.
腐乳制作的菌种主要是毛霉,代谢类型是需氧型真菌,属于真核细胞,条件是15-18℃,一定湿度.

A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉,A错误;
B、醋酸菌属于需氧型生物,因此在氧气充足和缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸,B错误;
C、不同微生物适宜生存的温度不同,果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18~25℃、30~35℃、15-18℃,C错误;
D、果酒和果醋制作过程中,由于初期时营养物质充足,因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长,D正确.
故选:D.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识,考生要能够识记制作分别使用的菌种;明确醋酸菌属于异养需氧型微生物;识记三种微生物适宜生存的温度不同;明确在发酵初期时由于营养物质充足,微生物呈“J”型增长.

(2013•聊城一模)某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒,其简要流程如下:
(2013•聊城一模)某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒,其简要流程如下:
(1)分离酵母菌应使用______培养基.固定化酵母细胞常采用______法,若想使这些酵母细胞能反复使用,实验过程中一定要注意______条件,避免微生物的污染.
(2)在酸性条件下,可用_______来检测发酵产物中是否有酒精产生.若想进一步获得纯化的酵母菌,可采用______法.
(3)发酵完成后,该班同学制作的果酒品质非常好,为方便后续年级使用该菌种,可将菌液用______的方法长期保存.另一个班的同学用葡萄制做的果酒酒味醇正,放置一段时间后,发现果酒带有明显的酸味,其原因是密封不严,______,将果酒转变成果酸.
(4)实验过程中,该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊,解决的方法是______.
f0071年前1
吕傲 共回答了28个问题 | 采纳率89.3%
解题思路:固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法(交联法),由于细胞相对于酶来说更大,难以被吸附或结合,因此多采用包埋法.固定化细胞既能与反应物接触,又能与反应物分离,还可以重复利用.
稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面,进行培养;在稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个菌落.果胶会影响出汁率,还会使得果汁浑浊,果胶酶能分解果胶,瓦解植物细胞壁以及胞间层,使得榨取果汁更容易,而且使得果汁变得澄清.
果酒制备的菌种是酵母菌,条件:温度18-25℃,缺氧、酸性.甘油管藏适用于菌种长期保存,一般可保存数年至十余年,但设备和操作都比较复杂.

(1)使用选择培养基分离酵母菌;固定化酵母细胞常采用包埋法,实验过程中一定要注意无菌条件,避免微生物的污染.
(2)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色;分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法,当样品稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌.
(3)菌液用甘油管藏的方法长期保存;密封不严,其他微生物进行有氧呼吸,将果酒转变成果酸,使得果酒带有明显的酸味.
(4)在果汁中加入果胶酶,提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清;同时为了使其得到充分利用,节约成本,需要控制好酶的用量.
故答案为:(1)选择 包埋 无菌
(2)重铬酸钾 稀释涂布平板
(3)甘油管藏 其他微生物进行有氧呼吸
(4)用果胶酶处理

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题以苹果为载体,考查果汁、果酒和果醋的制备等相关知识,意在考查学生理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构.

我不想要果酒.(翻译成英文)I don't want ___ ____.
xzh9761年前6
13的白皮肤 共回答了12个问题 | 采纳率83.3%
fruit wine
(2012•盐城三模)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(  )
(2012•盐城三模)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是(  )
A.制作果酒时瓶口需密闭,但应定时拧松瓶盖以放出产生的二氧化碳
B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
C.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大
D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
celery_lin1年前1
flywishes 共回答了23个问题 | 采纳率87%
解题思路:酵母菌的最适温度在20℃左右最好,一般控制在18-25℃;在发酵过程中,需关闭充气口,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精;酵母菌的繁殖力虽然很强,但仍要对所用装置用70%的酒精进行消毒处理,因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物.醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度较高,为30~35℃,属于好氧性细菌.

A、制作果酒时瓶口需密闭,让酵母菌无氧呼吸产生酒精,但定时拧松瓶盖放出产生的二氧化碳;故A正确.
B、在变酸的果酒的表面,观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖,形成醋酸;故B正确.
C、温度对酵母菌酒精发酵(18-25℃)和醋酸菌(30-35℃)发酵的影响都很大;故C错误.
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒,并注意无菌操作;故D正确.
故选C.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题考查果酒和果醋制备的相关知识,考查基本,来自课本,是基础知识考试的理想题目,学生应理解加记忆.

(2010•鼓楼区一模)如图为酒酿生产和果酒变酸中涉及到的两种微生物的结构示意图,请据图回答:
(2010•鼓楼区一模)如图为酒酿生产和果酒变酸中涉及到的两种微生物的结构示意图,请据图回答:
(1)A图与B图相比,其主要区别是______.
(2)酒酿生产与______图中微生物有关,其无性生殖方式为______.
ww78501年前1
mygodgoodluck 共回答了11个问题 | 采纳率90.9%
解题思路:微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用,如制酸奶要用到乳酸菌,据此解答.

(1)A图是细菌,B图是酵母菌.真菌的基本结构为:细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核.
细菌的基本结构为:细胞壁、细胞膜、细胞质、未成形的细胞核.真菌有成形的细胞核,细胞没有成形的细胞核,这是二者在细胞结构上的主要区别.
(2)水果发酵现象是由微生物引起的,微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义,如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌,其无性生殖方式为出芽生殖.
故答案为:(3分)(1)无成型的细胞核(2)B;出芽生殖

点评:
本题考点: 细菌和真菌的区别;发酵技术在食品制作中的作用.

考点点评: 了解发酵技术在食品的制作中的应用以及原理,掌握常见的微生物与食品制作的例子,即可解答.

(2014•威海一模)生物兴趣小组的同学利用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒,简要流程如图:
(2014•威海一模)生物兴趣小组的同学利用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒,简要流程如图:
(1)实验过程中,有同学发现榨取的果汁非常浑浊,解决的方法是______.
(2)分离酵母菌应使用______培养基,固定化酵母细胞常采用______法.
(3)酵母菌的酒精发酵过程一般控制在______温度范围最适合酵母菌繁殖,请简要说明理由.______.
(4)在酸性条件下,可用______来检测发酵产物中是否有酒精产生.若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度,可采用______法.
(5)果汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是______.
(6)发酵完成后,生物兴趣小组同学制作的果酒品质非常好.为了方便后续年级使用,可将菌液______保存.
kaliening1年前1
两个人的啤酒 共回答了15个问题 | 采纳率100%
解题思路:固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法(交联法),由于细胞相对于酶来说更大,难以被吸附或结合,因此多采用包埋法.固定化细胞既能与反应物接触,又能与反应物分离,还可以重复利用.
稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面,进行培养;在稀释度足够高的菌液里,聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个菌落.
果胶会影响出汁率,还会使得果汁浑浊,果胶酶能分解果胶,瓦解植物细胞壁以及胞间层,使得榨取果汁更容易,而且使得果汁变得澄清.
果酒制备的菌种是酵母菌,条件:温度18-25℃,缺氧、酸性.
甘油管藏适用于菌种长期保存,一般可保存数年至十余年,但设备和操作都比较复杂.

(1)植物细胞的细胞壁成分是纤维素和果胶,所以应用果胶酶处理果汁,提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清.
(2)使用选择培养基分离酵母菌;固定化酵母细胞常采用包埋法,实验过程中一定要注意无菌条件,避免微生物的污染.
(3)酵母菌的酒精发酵过程一般控制在18℃~25℃温度范围最适合酵母菌繁殖,在此温度下,酶的活性最强,代谢最旺盛.
(4)在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色;分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法,当样品稀释度足够高时,培养基表面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌.
(5)果汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是碳源、氮源、水、无机盐和生长因子.
(6)菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中,即用甘油管藏的方法长期保存.
故答案为:
(1)用果胶酶处理
(2)选择包埋
(3)18℃~25℃在此温度下,酶的活性最强,代谢最旺盛
(4)重铬酸钾稀释涂布平板
(5)碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
(6)转移到甘油中,与甘油充分混合后,放在-20℃的冷藏箱中

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题以榨取果汁为载体,考查果汁、果酒和果醋的制备等相关知识,意在考查学生理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构.

果醋发酵一般从果酒发酵发酵开始还是从葡萄糖或多糖开始?
liguang_3221年前1
丝巾宝宝 共回答了21个问题 | 采纳率100%
额 就是葡萄糖啊 微生物利用葡萄糖来发酵 多糖也要变成葡萄糖等单糖才可以利用
请生物达人告诉我果酒果醋这个装置的这个部位是干什么用的啊?
请生物达人告诉我果酒果醋这个装置的这个部位是干什么用的啊?

就是水杯上面的那个东西是用来干什么的啊?怎么用?
qiwz1年前2
21世纪周扒皮 共回答了22个问题 | 采纳率95.5%
那是水封,用来排出发酵的气体,并同时保证容器和外界完全隔绝
果酒发酵过程中应注意哪些关键环节
zkedu_451年前1
娄致远 共回答了14个问题 | 采纳率100%
1.密封,不能有空气,要生成酒精
2.注意细菌感染
3.注意果子之间和果子与水的比例(甜或不甜的问题)
果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是 [ ]
果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是
[ ]
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO 2
C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃
D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢
shengyi_j1年前1
yyyy183633 共回答了26个问题 | 采纳率88.5%
D
(2013•江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.下列相关叙述正确的是(  )
(2013•江苏)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.下列相关叙述正确的是(  )
A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵
C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好
D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖
怡然shiwo1年前1
zack100200300 共回答了20个问题 | 采纳率100%
解题思路:酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活:在有氧时,酵母菌大量繁殖,但是不起到发酵效果;在无氧时,繁殖速度减慢,但是此时可以进行发酵.在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵.20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵的最佳温度是在18℃~25℃,pH最好是弱酸性.
醋酸菌好氧性细菌,当缺少糖源时和有氧条件下,可将乙醇(酒精)氧化成醋酸;当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.醋酸菌生长的最佳温度是在30℃~35℃.

A、醋酸菌是嗜热菌,果醋发酵所需的最适温度较高,A错误;
B、进行果酒、果醋发酵实验,要先进行隔绝空气果酒发酵,再供氧进行果醋发酵,B错误;
C、人工接种菌种品质更好,且不容易存在杂菌污染,C错误;
D、适当加大接种量,让菌体快速形成优势菌群,可以抑制杂菌生长,提高发酵速率,D正确.
故选:D.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 此题考查果酒、果醋发酵实验,内容基础,难度不大.

(2012•汕尾一模)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
(2012•汕尾一模)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
A.制作果酒所需要的氧气含量最高
B.制作果醋所需要的适宜温度最低
C.制作腐乳所需菌种的细胞结构最简单
D.制作果醋所需的原料与制作腐乳不同
李骏1年前0
共回答了个问题 | 采纳率
果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是 [ ]
果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措施正确的是
[ ]
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO 2
C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃
D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢
小白象1年前1
云忆天 共回答了16个问题 | 采纳率68.8%
D
下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,正确的是(  )
下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,正确的是(  )
A.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
B.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
C.果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同
D.腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物
wf628001年前1
湖南灾区2 共回答了29个问题 | 采纳率89.7%
解题思路:果酒和果醋制作过程中的相关实验操作:(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗.(2)灭菌:①榨汁机要清洗干净,并晾干.②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒.(3)榨汁:将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁.(4)发酵:
①将葡萄汁装人发酵瓶,要留要大约13的空间,并封闭充气口.
②制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行.及时的监测. ③制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30℃~35℃,时间控制在前7~8d左右,并注意适时通过充气口充气.
腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程,其中起主要作用的是毛霉,豆腐中水的含量会影响腐乳制作,含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳.

A、果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,A错误;
B、酵母菌无氧呼吸产生酒精,果酒发酵在无氧环境下进行,醋酸菌和毛霉属于需氧生物,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,B正确;
C、果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同,前者是酵母菌,后者是醋酸菌,C错误;
D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉,毛霉属于真核生物,D错误.
故选:B.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作,要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型;掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理,能结合所学的知识准确判断各选项,属于考纲识记和理解层次的考查.

下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
下列对果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(  )
A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
B.制果酒所利用的酵母菌是具有细胞壁的真核生物
C.无氧条件下,醋酸菌能将乙醇转变为醋酸
D.腐乳制作过程中,豆腐装瓶腌制时要敞开瓶口以利菌种繁殖
yinxiaorui1年前1
audi971 共回答了15个问题 | 采纳率93.3%
解题思路:本题是对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的综合性考查,回忆果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的控制,然后分析选项进行解答.

A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉,不是乳酸菌,A错误;
B、酵母菌是真核生物,具有细胞壁,酵母菌无氧呼吸产生酒精,是果酒制作中的发酵菌种,B正确;
C、醋酸菌是好氧菌,在氧气充足的条件下,醋酸菌能将乙醇转变为醋酸,C错误;
D、腐乳制作过程中,豆腐装瓶腌制时要密封瓶口,D错误.
故选:B.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件等方面进行比较,把握知识点间的内在联系是本题考查的重点.

下列与果酒、果醋和腐乳制作以及固定化酵母制备相关的叙述,正确的是(  )
下列与果酒、果醋和腐乳制作以及固定化酵母制备相关的叙述,正确的是(  )
A.只有一个实验使用的菌种是原核生物
B.果酒的制作过程中也可能要使用酒精
C.腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成
D.制作好的凝胶珠中的酵母处于休眠状态
忘我所忆1年前1
chenman23 共回答了17个问题 | 采纳率94.1%
解题思路:1、果酒制作菌种是酵母菌,代谢类型是兼性厌氧型真菌,属于真核细胞,条件是18~25℃、前期需氧,后期不需氧.
2、果醋制作的菌种是醋酸菌,代谢类型是需氧型细菌,属于原核细胞,条件是30~35℃、一直需氧.
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉,代谢类型是需氧型真菌,属于真核细胞,条件是15-18℃,一定湿度.
4、防止杂菌污染的措施:
①榨汁机要清洗干净,并晾干;
②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒;
③装入葡萄汁后,封闭充气口;
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
5、酵母菌在缺水状态下处于休眠状态.活化加入水使得酵母菌恢复正常的生活状态.

A、只有果醋的制作使用的菌种醋酸菌是原核生物,A正确;
B、果酒的制作过程中也可能要使用酒精,这是因为发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒,B正确;
C、腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成,C正确;
D、制作好的凝胶珠中的酵母处于活化状态,D错误.
故选:ABC.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制备和应用固相化酶;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和固定化酵母,要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型,掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理,掌握固定化酵母的制作过程,能结合所学的知识准确判断各选项.

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是(  )
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是(  )
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
lingdajie1年前1
zhuquehui 共回答了21个问题 | 采纳率81%
解题思路:果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳,在果酒发酵后期,瓶内的有机物减少,酒精发酵产生的二氧化碳减少,所以拧松瓶盖的间隔时间可延长.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.腐乳制作的流程是:让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制,其中加盐腌制时,应逐层加盐.

A、在果酒发酵后期,瓶内的有机物减少,呼吸作用减弱,拧开瓶盖的间隔时间可延长,A正确;
B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下,可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B正确;
C、果酒发酵过程中,葡萄糖分解变成酒精,因此发酵液密度会逐渐减小,C正确;
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,应逐层加盐,近瓶口处需铺厚一点,防止杂菌污染,D错误.
故选:D.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作,对于此类试题,只要考生识记相关知识点即可正确答题,属于考纲识记层次的考查.需要注意的是A选项,需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳.

果酒制作中酵母菌发酵液的PH为什么一直降低?
looklzn1年前1
oldmouse714 共回答了20个问题 | 采纳率95%
酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质(包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的),不仅酵母菌如此,其他细菌或真菌也是如此,真正可以产碱的细菌极少.
此外,酿酒的原料中肯定会有一些杂菌,产生的乳酸醋酸,以及少量二氧化碳也会降低其PH
果胶酶和蛋白酶在果酒的生产中有何作用?
mr281年前1
嘿嘿一一 共回答了16个问题 | 采纳率87.5%
果胶酶可分解植物细胞壁,蛋白酶可以起到催化作用 果酒生产使用的是酵母菌 仅供参考
(2011•盐城一模)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15℃条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体
(2011•盐城一模)将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,15℃条件下密封保温一段时间之后,检测到反应体系含有少量的酒精.如对上述实验的某个因子进行改动,实验的结果也会发生相应的变化.以下分析正确的是(  )
A.增加酵母提取液量,则产生相同酒精所需的时间缩短
B.增加葡萄汁量,则相同时间内酒精浓度升高
C.连续通入无菌空气,则相同时间内酒精浓度升高
D.保温温度提高到23℃,则相同时间内酒精浓度升高
remake1年前1
htyyzz 共回答了20个问题 | 采纳率80%
解题思路:分析题干信息可知,少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作,酵母菌的数量较少,是限制酵母菌发酵的因素,葡萄汁是足量的,葡萄汁不是限制发酵的因素,酵母菌的较适宜温度是18~25℃,15℃下发酵,发酵速度较慢,温度是影响发酵的因素.

解;A、由题意知,发酵过程中加入的酵母菌菌液较少,酵母菌数量少,因此酵母菌数量是限制发酵的因素之一,因此如果增加母提取液量,则产生相同酒精所需的时间缩短,A正确;
B、由题意知,葡萄汁是足量的,因此葡萄汁不是限制发酵的因素,增加葡萄汁量,则相同时间内酒精浓度不会升高,B错误;
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精,如果通入连续无菌空气,则发酵液内没有酒精产生,C错误;
D、酵母菌的较适宜温度是18~25℃,如果将温度由15℃升高到23℃,酵母菌无氧呼吸速率加快,则相同时间内酒精浓度升高,D正确.
故选:AD.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题是对利用酵母菌发酵制作果醋过程中发酵条件对酒精含量的影响,分析题干信息明确限制发酵条件的因素,是解题的突破口,对于果酒制作的原理和发酵条件的控制的理解把握知识点间的内在联系是解题的关键.

下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,正确的是(  )
下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,正确的是(  )
A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物
B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
nyk20001年前1
fdvcny 共回答了22个问题 | 采纳率100%
解题思路:本题是对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件的考查,回忆果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件,然后分析选项进行解答.

A、果酒发酵的菌种是酵母菌,腐乳发酵的主要菌种是毛霉,酵母菌和毛霉属于真核生物,果醋发酵菌种是醋酸菌,属于原核生物,A正确;
B、果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同,可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制,B正确;
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精,果酒发酵在无氧环境下进行,醋酸菌和毛霉属于需氧生物,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行,C正确;
D、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶,D错误.
故选:ABC.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件进行比较记忆是本题考查的重点.

下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是(  )
下列关于果酒和果醋制作的叙述,正确的是(  )
A.制作果酒和制作果醋时,瓶口都需密闭
B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大
C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的
D.制作果酒和果醋时都应用95%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
NASA20081年前1
幺妖的魅惑 共回答了19个问题 | 采纳率89.5%
解题思路:果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下可以将葡萄糖转变成醋酸或将乙醇变成醋酸;温度和氧气影响酵母菌和醋酸菌的生长,因此在发酵过程中应注意控制发酵的温度和通气状况,为保证产品的品质,在发酵过程中应防止杂菌污染.

A、醋酸菌的好氧菌,制作果醋时,需要持续通入氧气不能密封,A错误;
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵影响都很大,B错误;
C、在氧气充足的条件下,醋酸菌能将乙醇转化成醋酸,变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,C正确;
D、制作果酒和果醋时应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒,D错误.
故选:C.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 果酒和果醋的制作原理、发酵条件的异同点的比较是本题考查的重点.

(附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题:
(附加题)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。请回答下列问题:
(1)果酒的制作离不开酵母菌。在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,其反应式为_________。在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反应式为__________。
(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在_______。在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌主要来源于____________。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成________;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为_________,再进一步转变为_____________。醋酸菌的最适生长温度为____________。
(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂_________来检验。在酸性条件下,该试剂与酒精反应呈现__________色。
zhaozhiwei881年前1
寻觅ii 共回答了20个问题 | 采纳率85%
(1)C 6 H 12 O 6 +6O 2 +6H 2 O→6CO 2 +12H 2 O C 6 H 12 O 6 →2C 2 H 5 OH+2CO 2
(2)18~25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸 乙醛 醋酸 30~35℃
(4)重铬酸钾 灰绿
(2014•顺义区一模)在果酒、泡菜和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述不正确的是(  )
(2014•顺义区一模)在果酒、泡菜和腐乳制作过程中,都要防止微生物污染,下列有关叙述不正确的是(  )
A.腌制泡菜的过程中密封不严,会导致泡菜腐烂变质
B.在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长
C.利用自然菌种发酵制果酒时,要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌
D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
fushuo20081年前1
野翅膀 共回答了21个问题 | 采纳率81%
解题思路:醋酸发酵温度为30~35℃,属于需氧型生物;在果醋发酵过程中,还需充足的氧气,充气口连接充气泵;而乳酸菌发酵时则需要严格的厌氧环境.
利用自然菌种发酵果酒时,利用的是葡萄皮上野生型酵母菌,不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌.
在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量.

A、腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸,因此过程中密封不严,会导致泡菜腐烂变质,A正确;
B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长,B正确;
C、利用自然菌种发酵制果酒时,菌种已在葡萄汁中,不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌,C错误;
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺厚一些,因为越接近瓶口,被杂菌污染的机会越大,D正确.
故选:C.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件;制作泡莱.

考点点评: 本题难度不大,考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容,意在考查考生的识记能力和理解能力,要求考生能够识记实验操作过程中的相关注意点;明确自然菌种发酵时菌种在溶液中,此时培养液无需灭菌.

(2014•盐城三模)下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(  )
(2014•盐城三模)下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是(  )
A.发酵菌群均为原核细胞
B.均需高温高压灭菌
C.均可以使用自然菌种
D.均需控制无氧条件
zhb1661年前1
浪十三 共回答了19个问题 | 采纳率94.7%
解题思路:本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件的考查,回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件,然后分析选项进行解答.

解;A、腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉,属于真核生物,A错误;
B、传统的果酒、果醋、腐乳、制作过程菌不需要高温、高压灭菌,B错误;
C、传统的果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种,C正确;
D、果醋制作过程需要有氧条件,腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件,D错误.
故选:C.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件;制作泡莱.

考点点评: 对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件比较和掌握是解题的关键.

酵母菌发酵(果酒的制作)过程溶液的ph为什么会下降?
szsjdn1年前3
我就是不登陆 共回答了15个问题 | 采纳率100%
酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质(包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的),不仅酵母菌如此,其他细菌或真菌也是如此,真正可以产碱的细菌极少.
此外,酿酒的原料中肯定会有一些杂菌,产生的乳酸醋酸,以及少量二氧化碳也会降低其PH
求高中生物“果酒和果醋的制作”的完整实验报告
求高中生物“果酒和果醋的制作”的完整实验报告
生物选修1的
罗裙2771年前1
a363244282 共回答了20个问题 | 采纳率95%
果酒酿造技术
一、实验目的:
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测.
二、实验内容:
1、葡萄酒酵母的扩大培养;
2、掌握果酒发酵技术;
3、果酒的澄清处理技术.
三、主要试材及仪器设备:
1、水果;
2、果汁机
3、葡萄酒活性干酵母;
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml;
6、100ml量筒;
7、电炉:1000W、2000W各一台;
8、蛇行冷却器1支;
9、温度计:0~100℃1支.
10、酒精计:1套;
11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸;
12、皂土、鸡蛋清,明胶;
13、焦糖色;
14、20L/h真空泵;离心机;
15、抽滤瓶;
16、布氏漏斗
17、滤纸;
18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测(见仪器及分析部分)
四、果酒发酵技术
果酒的生产属于单式发酵.即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵.只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒.
1. 果酒生产工艺流程
水果→处理

除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母(或酵母菌)
↓ ↓
蔗糖糖浆-----→调浆 活化(液体试管酵母)
↓ ↓
→灭菌 活化活性酵母(三角瓶液体酵母)
↓ ↓
前发酵←--------------------酒母

残楂分离

后发酵

沉淀分离

调配

中间检测

澄清处理

过滤

灭菌

成品分析

成品果酒
2 具体操作步骤
2.1 鲜果处理:首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分,然后洗净,切块(便于榨汁)备用.
2.2 榨汁调浆灭菌:用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁,并用18~20%蔗糖糖浆调整果汁浓度,以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02%酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用.
2.3 酒母的制备:按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母,用20倍30~35℃2%的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母.
2.4 前发酵:按果汁总容量的2%~3%接入活化好的葡萄酒酵母(接入温度以室温为准).由于室温不同导致品温不同,发酵开始时间在24~96h内变动,待发酵趋于结束,酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降,新果酒变成澄清透明,此时及时与残楂分离.
2.5 后发酵:后酵温度应控制在13℃以下,使酒陈酿,这期间主要操作有:
(1) 沉淀分离(换桶):目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离;补充氧气,有利陈酿.(大生产中,换桶时间因酒的品质而有区别,品质不好应早换,一般第一年换四次,以后每年一次或两年以上再换桶.第一次换桶应在有空气下进行,以后则应减少空气的混入,以免因氧化使酒的香味改变.)
(2)添桶:即将果酒减少的容器(桶)添满,造成厌氧,不使醭酵母等繁殖,影响酒的质量.
2.6 澄清处理:静置澄清或下胶澄清.下胶处理的方法很多,以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样.
2.6.1 下胶净化:
(1)蛋清沉淀工艺流程
鸡蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫(边加入边搅拌)→混合均匀→置70℃水浴锅定温
发酵果酒
10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用
一般100L红葡萄酒中加入2~4个蛋清.
(2)明胶皂土复合沉淀工艺流程
明胶:皂土=1:10→下胶→混合均匀→70~80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配用基酒
明胶与皂土混合用量为1~3‰.
2.6.2 离心澄清
离心设备已用来大规模处理葡萄汁和葡萄酒.
当处理浑浊的葡萄酒时,离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来.有些设备能在操作的同时,把沉渣分离出来,进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清,至少除去了较重的杂质.
离心机有多种类型,可以用于不同目的.大致可分鼓式、自动出渣式和全封闭式.
在实践中离心机多用于下述情况:
(l)高速离心机对于新葡萄酒澄清很有用,因新酒含大量杂质,若用过滤很快会堵塞孔眼.
(2)在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞,经过这样的处理之后,酒在贮存中败坏的可能性就较小
2.7 调配:每一种产品都有相应的酸度、甜度(干酒除外)、酒精度、色度等要求,必须进行适当的微调.酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等;甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等;酒精度调整一般用脱臭处理的酒精;色度调整则用相应水果相近的天然色素调整到规定的酸度、糖度、酒精度和色度.调配要求按下表进行:
果酒调配指标(以红葡萄酒为例)
果酒类型 酒精度
(V/V 20℃) 糖度(葡萄糖计)
(g/L 20℃) 酸度(以柠檬酸计)
(g/L) 色度
干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中间检测:主要检测酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指标:甲醇、杂醇油、重金属铅和锰的含量.
2.9 过滤:实验室一般用纸浆过滤.大生产用棉饼、硅藻土、膜过滤等.
2.10 灭菌:采用巴氏灭菌法,操作有三类,一为灭菌后,酒仍回贮酒桶;二为瞬间灭菌后装瓶;三为装瓶后在50~55℃条件下灭菌24h,甚至有2,3天的,使酒品质安定.
2.11 成品分析(酒精度、还原糖、甲醇、杂醇油、总酸、重金属铅和锰.
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是 [ ] A.在果酒发酵后期
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是
[ ]
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
redgirl11111年前1
baitong_sh 共回答了10个问题 | 采纳率80%
ABC
果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”,它们分别与哪种菌有关(  )
果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”,它们分别与哪种菌有关(  )
A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉
B. 乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉
D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
j_k_1年前1
glazed 共回答了12个问题 | 采纳率91.7%
解题思路:果酒制作菌种是酵母菌,代谢类型是兼性厌氧型真菌,前期需氧,后期不需氧.
果醋制作的菌种是醋酸菌,代谢类型是需氧型细菌,一直需氧.
腐乳制作的菌种主要是毛霉,代谢类型是需氧型真菌,一定湿度.
酸奶的制作起作用的乳酸菌,其代谢类型为异养厌氧型.

使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌,醋酸菌发酵产生了醋酸,使得果酒出现特殊酸味,因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关;
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得奶和菜有一种特殊的酸味,因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关;
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉,毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质,因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关.
故选:A.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 本题考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相关知识,要求考生能够识记制作原理;识记发酵的菌种,难度不大.

下列有关叙述正确的是 [ ] A.检测发酵液中果酒产生与否可用重铬酸钾,
下列有关叙述正确的是
[ ]
A.检测发酵液中果酒产生与否可用重铬酸钾,观察颜色是否变蓝
B.测定亚硝酸盐含量可通过比色法观察灰绿色的深浅来判断
C.鉴定分解尿素的细菌可用加入酚红指示剂的尿素为唯一氮源培养基是否出现紫色来判断
D.筛选纤维素分解菌可用刚果红染色法
girlljvyq1年前1
yangmaojuan 共回答了24个问题 | 采纳率87.5%
D
酵母菌可以进行无氧发酵吗有这么一句话果酒暴露在空气中变酸是乳酸菌发酵的结果为什么
百行无忌1年前2
司志mm 共回答了22个问题 | 采纳率90.9%
可以.酵母菌进行无氧发酵生成酒精和二氧化碳,即通常所说的酒精发酵.
果酒暴露在空气中变酸是因为乳酸菌无氧发酵生成乳酸的结果,即乳酸发酵.
谁知道测果酒中还原糖,总糖在滴定过程中颜色的变化,为什么我标定的时候一直是蓝色,深蓝色,紫色
谁知道测果酒中还原糖,总糖在滴定过程中颜色的变化,为什么我标定的时候一直是蓝色,深蓝色,紫色
我用菲林滴定法
用甲液,已液。还有1%的次甲基蓝
洛洛FLY1年前1
爱我就喊 共回答了18个问题 | 采纳率94.4%
你是用什么滴定的呢,可能是指示剂的问题,指示剂太浓会影响观察.
制作果酒果醋腐乳利用的是微生物的胞内酶还是胞外酶?
兔子z1年前1
中年女人 共回答了17个问题 | 采纳率82.4%
制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的是胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白酶).
用蒸馏法蒸馏果酒中的酒精怎么蒸不出来
用蒸馏法蒸馏果酒中的酒精怎么蒸不出来
用蒸馏法蒸馏发酵了7天果酒中的酒精,但蒸了接近3小时都没有酒精出来
hscrg1年前1
qzd11dezy3c4f 共回答了19个问题 | 采纳率73.7%
1、加热温度控制在72--75摄氏度.2、放在烧瓶+蒸馏管,容器一定密闭.
果酒制作时是否要往容器内通入一部分氧气使酵母菌繁殖再关闭气阀?
小布谷1年前1
Sammy317 共回答了17个问题 | 采纳率100%
没错,如果罐内没有太多的酵母菌体,必须通入空气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在足够多的情况下就可以关闭阀门,进行无氧呼吸发酵了
果酒制作的原理先冲洗葡萄还是除去枝梗
果酒制作的原理先冲洗葡萄还是除去枝梗
是高二选修一的
adaa1年前1
艾米的酒窝 共回答了12个问题 | 采纳率91.7%
先冲洗葡萄再去梗
因为如果先去梗的话,再冲洗的时候会有杂菌污染果肉,所以会影响果酒的制作
为什么我们常说酵母菌将葡萄汁发酵产生果酒,不说产生酒精?
紫晶星星1年前3
伊小忘 共回答了12个问题 | 采纳率91.7%
酒的味道、所含的酒精纯度不一样
个人口味不同
高粱酿的五粮液也没见叫酒精啊
再说发酵产生的还有别的成分
果酒发酵中酵母菌是如何产生酒精的
宇恋莉1年前1
Saeah 共回答了16个问题 | 采纳率87.5%
我不知道你希望知道哪种层次的结果
我就通俗的说,水果中的糖份就相当于酵母吃的饭.酒精就是吃了糖后消化的排泄物.同时还会生成二氧化碳,相当于酵母发的屁.
事实上:酵母是通过糖酵解途径先把葡萄糖或果糖转化为丙酮酸,然后以丙酮酸为起点在酵母细胞质中经丙酮酸脱羧酶催化成乙醛+CO2,乙醛在乙醇脱氢酶的作用下最终生成乙醇.
下列关于果醋与果酒制作的叙述不正确的是
下列关于果醋与果酒制作的叙述不正确的是
A参与发酵的微生物都含有线粒体
B发酵过程中培养液的PH值都会下降
C制果酒时瓶口需密闭,制果醋时需通入氧气
D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果酒
zsg3301912371年前2
51347 共回答了18个问题 | 采纳率88.9%
A 果醋是醋酸菌制成的,醋酸菌是原核生物,其不含线粒体,细胞器只有核糖体.
B 发酵过程中醋酸菌产生醋酸,PH肯定会下降.果酒是因为酵母菌无氧呼吸长生的CO2
C 酵母菌无氧呼吸产生酒精,醋酸菌是好氧菌.
D 醋酸菌的最适生长温度比酵母菌高
下列关于实验室果酒,果醋制作的叙述中,错误的是
下列关于实验室果酒,果醋制作的叙述中,错误的是
.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物
B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈“S”型增长
D.醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸
粉色泰迪熊1年前1
c122039 共回答了23个问题 | 采纳率95.7%
B,果酒最适温度18到25℃,果醋是30到35℃
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是(  )
下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是(  )
A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C. 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与
D. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
QQmeinv1年前1
carley 共回答了13个问题 | 采纳率76.9%
解题思路:果酒制作菌种是酵母菌,代谢类型是兼性厌氧型真菌,属于真核细胞,条件是18~25℃、前期需氧,后期不需氧.
果醋制作的菌种是醋酸菌,代谢类型是需氧型细菌,属于原核细胞,条件是30~35℃、一直需氧.
腐乳制作的菌种主要是毛霉,代谢类型是需氧型真菌,属于真核细胞,条件是15-18℃,一定湿度.

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸(杆)菌、毛霉,其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体,A错误.
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,B错误.
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉,分泌的蛋白酶,能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确.
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,D错误.
故选:C.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件.

考点点评: 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识,意在考查考生能理解所学知识要点,把握知识间的内在联系的能力.

(2014•石嘴山二模)果酒的制作离不开酵母菌.请回答下列问题:
(2014•石嘴山二模)果酒的制作离不开酵母菌.请回答下列问题:
(1)在实际酿酒过程中,一般先让酵母菌在______条件下进行繁殖,然后充分发酵,再通过______的方法获得果酒.
(2)人工培养酵母菌,首先需要获得纯净的酵母菌菌种.
基本程序:①配制培养基→②接种→③培养→④观察记录→⑤纯化培养.
①配制培养基时,原料称量溶解之后,要进行______,然后分装包扎并灭菌,常用的灭菌方法是______.
②平板划线是常用的接种方法,划线之前要对接种环进行灭菌,原因是______.
(3)将酵母细胞固定化之后,与传统的发酵相比具有哪些优点?请列举两条.
xinyan561年前1
蓝色飞行鱼 共回答了16个问题 | 采纳率93.8%
解题思路:果酒制作菌种是酵母菌,代谢类型是兼性厌氧型真菌,属于真核细胞,条件是18~25℃、前期需氧,后期不需氧.
酵母细胞固定化的优点:即能与反应物接触又容易与产物分离;可以重复利用或成本低,操作容易.

(1)在实际酿酒过程中,一般先让酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,从而大量繁殖;然后密封让酵母菌无氧呼吸充分发酵,再通过蒸馏的方法获得果酒.
(2)①配制培养基时,原料称量溶解之后,要进行调节pH,然后分装包扎并灭菌,常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌法.
②平板划线是常用的接种方法,划线之前要对接种环进行灭菌,从而避免接种环上可能存在的微生物污染培养基.
(3)与传统的发酵相比,将酵母细胞固定化之后,即能与反应物接触又容易与产物分离;可以重复利用或成本低,操作容易.
故答案为:
(1)有氧蒸馏
(2)①调节pH高压蒸汽灭菌法
②灼烧避免接种环上可能存在的微生物污染培养基
(3)即能与反应物接触又容易与产物分离可以重复利用或成本低,操作容易

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋;微生物的分离和培养.

考点点评: 本题考查了果酒制作和酵母细胞的固定化等相关知识,要求考生能够识记酵母菌的代谢类型;识记果酒制作的相关流程;识记配制培养基和微生物分离纯化时的相关无菌操作手段;识记酵母细胞固定化的优点等.

葡萄酒或果酒中总酸的测定用国标中的指示剂法测定时,酒的颜色也是红色的,就是加水稀释后也有颜色,而且和滴定中所要求的终点颜
葡萄酒或果酒中总酸的测定
用国标中的指示剂法测定时,酒的颜色也是红色的,就是加水稀释后也有颜色,而且和滴定中所要求的终点颜色很接近,影响判断终点,该怎么办呀,我是这样做的,吸取样品2ML,加50ML水稀释,加1滴酚酞,用氢氧化钠标液滴定,这是国标中说的,我为了能使终点判断准确,把吸取样品量减少到0.2ML,这样可以吗,
xiaomage24171年前1
一生为笑 共回答了18个问题 | 采纳率94.4%
我在加拿大学酿酒的,对于红酒我们采用脱色处理,将其脱离成浅色然后滴入.很容易
(2012•盐城一模)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(  )
(2012•盐城一模)下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是(  )
A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵
B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12h左右打开瓶盖一次,放出CO2
C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20°C
D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充人氧气,有利于醋酸菌的代谢
另一只眼看世界1年前1
flower_jinjin 共回答了8个问题 | 采纳率100%
解题思路:果酒制备的菌种是酵母菌,最适温度在20℃左右最好,一般控制在18-25℃,属于兼性厌氧型细菌,进行无氧呼吸产生酒精.果醋制备的菌种是醋酸菌,温度为30~35℃,属于好氧性细菌,发酵时需要持续通入空气.

A、葡萄汁不能装满发酵瓶,要留1∕3空间,让酵母菌进行有氧呼吸,进而大量繁殖;故A错误.
B、发酵过程中,不能打开瓶盖,只能拧松,释放二氧化碳,且防止杂菌污染;故B错误.
C、果酒发酵温度控制在18-25℃,而果醋发酵是30-35℃;故C错误.
D、醋酸菌是好氧性细菌,要适时充入氧气;故D正确.
故选D.

点评:
本题考点: 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋.

考点点评: 本题考查果酒和果醋发酵的相关知识,能理解所学知识的要点,把握知识间的内在联系,形成知识的网络结构.