果醋发酵时,糖原不足时,酒精是酵母菌的产物吗

(1)C
(2)
(3)平板划线法(或稀释涂布平板法)

答案B
考查微生物的代谢类型,制果酒、果醋、泡菜时用到的微生物分别是：酵母菌、醋酸菌和乳酸菌.

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，故A项错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，故B项错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，故C项正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故D项错误．
故选C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系的能力．

解题思路：分析题图：图示为利用柑橘加工形成果汁、果酒、果醋的流程图，其中①表示将柑橘的果肉和果皮分离的过程；②表示榨汁过程；③表示果酒发酵；④表示果醋发酵；⑤表示利用果皮提取香油精的过程．

（1）酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此最适合酵母菌繁殖的温度为20℃左右．③表示果酒发酵过程，由于培养液的缺氧环境抑制了大多数微生物的生长（酵母菌产生的酒精抑制大多数微生物的生长），因此该过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染．
（2）酒精可以用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（3）新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此需要选用新鲜的柑橘果皮作为提取香精油的材料．⑤表示提取香油精的过程，该过程最好采用压榨法．
（4）植物组织培养技术可应用于快速繁殖，因此要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用植物组织培养技术，该过程需要对外植体使用70%的酒精进行消毒处理．
故答案为：
（1）20培养液的缺氧环境抑制大多数的微生物的生长（酵母菌产生的酒精抑制大多数微生物的生长．
（2）重铬酸钾溶液　　灰绿
（3）芳香油含量较高压榨
（4）植物组织培养 70%的酒精

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；植物的组织培养．

考点点评： 本题结合流程图解，考查果酒和果醋的制作、植物组织培养及植物芳香油的提取，要求考生掌握果酒和果醋制作的原理及条件；识记植物组织培养技术的过程及应用；识记植物芳香油提取的原理及方法，能结合所学的知识准确答题．

解题思路：腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳；在酒精发酵过程中，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果酒发酵是否产生酒精．

A、腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，B错误；
C、在酒精发酵旺盛时，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；
D、可以用嗅气味的办法来检验果汁发酵后是否有酒精产生，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 对于果酒、果醋、腐乳制作过程中的菌种、发酵条件和检测方法的综合性理解并把握知识点间的内在联系是解题的关键．

醋酸菌

解题思路：果醋制备的菌种是醋酸菌，属于原核细胞，属于好氧性细菌，没有线粒体，原理是C₃H₅0H+O₂→CH₂COOH+H₂O，条件需要持续通入氧气，温度30-35℃．

A、醋酸菌属于原核细胞，没有核膜包被的细胞核，只有核糖体一种细胞器，没有线粒体等复杂细胞器；故A错误．
B、酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；故B正确．
C、醋酸菌是好氧性细菌，酿造过程中在补充氧气，但是没有二氧化碳产生；故C错误．
D、在加入酒精和CaCO₃的固体培养基中培养醋酸菌，挑选透明圈大的菌落进行培养；故D错误．
故选B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果醋制备的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．

可以的,固定化细胞的特点就是可重复使用,但是果酒制作底物不足的话不能连续生产,而果醋制作需要充足的氧气和糖源,如果这两个不充足也是不能连续生产的.

解题思路：（1）根据有机物和无机物的概念来分析；
（2）根据物质的化学式来确定其组成和结构；
（3）根据酸碱指示剂的变色情况来分析．

（1）由苹果酸的化学式C₄H₆O₅可知，它是一种含碳元素的化合物，属于有机物；
（2）由苹果酸的化学式C₄H₆O₅可知，它是由碳、氢、氧三种元素组成的，一个分子中含有4个碳原子、6个氢原子和5个氧原子，共15个原子；
（3）苹果酸显酸性，能使紫色的石蕊试液变红色．
故答案为：（1）有机物；（2）三；15；（3）红．

点评：
本题考点： 化学式的书写及意义；酸碱指示剂及其性质；有机物与无机物的区别．

考点点评： 本题考查了无机物与有机物的区别、化学式的意义以及溶液的酸碱性，难度不大．

解题思路：据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋制作．
果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型．

A、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①有氧和无氧都能发生，故A错误；
B、过程①场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，故B错误；
C、过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故C正确；
D、过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～35℃，故D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋制作过程的原理的知识．意在考查学生的识图和判断能力，解题的关键是理解酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸．

1.简化步骤
2.醇变酸是一个氧化过程,要补充氧气

答案是：C.
D错,酒精发酵用的是酵母菌,而青霉素对酵母菌是没有杀伤力的,所以酵母菌对青霉素是不敏感的,只有醋酸杆菌对青霉素敏感.

D

解题思路：果酒使用的菌种分别为酵母菌，属于真菌，条件适宜温度为18～25℃，无氧．果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气．腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，一定湿度．

A、果酒需要的温度在18-25℃，果醋制备的温度是30-35℃，腐乳制作需要的适宜温度是15-18℃；故A错误．
B、制备葡萄酒过程中，拧松瓶盖是为了释放出酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳；故B错误．
C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；故C错误．
D、果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌（单细胞真菌）、醋酸杆菌（属于需氧型细菌）和毛霉（多细胞真菌），它们均有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；故D正确．
故选D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力．

解题思路：果醋制备的菌种是醋酸菌，属于原核细胞，属于好氧性细菌，没有线粒体，原理是C₃H₅0H+O₂→CH₂COOH+H₂O，条件需要持续通入氧气，温度30-35℃．

A、醋酸菌属于原核细胞，没有核膜包被的细胞核，只有核糖体一种细胞器，没有线粒体等复杂细胞器；故A错误．
B、酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；故B正确．
C、醋酸菌是好氧性细菌，酿造过程中在补充氧气，但是没有二氧化碳产生；故C错误．
D、在加入酒精和CaCO₃的固体培养基中培养醋酸菌，挑选透明圈大的菌落进行培养；故D错误．
故选B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果醋制备的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．

解题思路：1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸．表达式为：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸． 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

A、果酒制备的菌种是酵母菌，瓶口需密闭，进行无氧呼吸产生酒精；果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响，B错误；
C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，C正确；
D、制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．

①最主要的区别是酵母菌具有核膜包被的细胞核,醋酸菌不具有核膜
②为了除去水中的氧气
因为无氧呼吸需要无氧条件,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；
B、醋酸菌属于需氧型生物，因此在氧气充足和缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸，B错误；
C、不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18～25℃、30～35℃、15-18℃，C错误；
D、果酒和果醋制作过程中，由于初期时营养物质充足，因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记三种微生物适宜生存的温度不同；明确在发酵初期时由于营养物质充足，微生物呈“J”型增长．

解题思路：酵母菌的最适温度在20℃左右最好，一般控制在18-25℃；在发酵过程中，需关闭充气口，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置用70%的酒精进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物．醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，为30～35℃，属于好氧性细菌．

A、制作果酒时瓶口需密闭，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，但定时拧松瓶盖放出产生的二氧化碳；故A正确．
B、在变酸的果酒的表面，观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖，形成醋酸；故B正确．
C、温度对酵母菌酒精发酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）发酵的影响都很大；故C错误．
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作；故D正确．
故选C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋制备的相关知识，考查基本，来自课本，是基础知识考试的理想题目，学生应理解加记忆．

额 就是葡萄糖啊 微生物利用葡萄糖来发酵 多糖也要变成葡萄糖等单糖才可以利用

那是水封,用来排出发酵的气体,并同时保证容器和外界完全隔绝

D

解题思路：酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

A、醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；
B、进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；
C、人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；
D、适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 此题考查果酒、果醋发酵实验，内容基础，难度不大．

解题思路：果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是异氧需氧型，条件是持续通氧，温度是30-35℃．

A、果醋制备加入适量的醋酸菌，酵母菌用于果酒的制作；A错误．
B、醋酸菌的好氧性细菌，需要持续通氧，需要一直打开阀a和阀b通气；B正确．
C、果酒制作时一直关紧阀a，然后让其进行无氧呼吸，产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；C错误．
D、发酵装置放到15℃的恒温箱中，温度降低，酶的活性降低，不利于发酵，温度应该维持在30-35℃；D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 生产果汁酒以及生产醋的装置．

考点点评： 本题考查生物技术在食品加工及其他方面的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．

D

解题思路：果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．（4）发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测． ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳．

A、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，A错误；
B、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；
C、果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同，前者是酵母菌，后者是醋酸菌，C错误；
D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．

解题思路：制作果醋的菌种是醋酸杆菌，是好氧菌，需要一直通气；平板划线法是用于分离菌落的，稀释涂布平板法是用于计数的；凝胶色谱法分离血红蛋白时，首先收集到的物质的分子量较血红蛋白大；稀释涂布平板法测定土壤浸出液中活菌数目时，测定值可能比实际值小．

A、制作果醋的菌种是醋酸杆菌，是好氧菌，需要一直通气，A错误；
B、平板划线法是用于分离菌落的，稀释涂布平板法是用于计数的，B错误；
C、凝胶色谱法分离血红蛋白时，首先收集到的物质的分子量较血红蛋白大，C错误；
D、稀释涂布平板法测定土壤浸出液中活菌数目时，测定值可能比实际值小，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 测定某种微生物的数量；微生物的分离和培养；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；蛋白质的提取和分离．

考点点评： 本题考查生物实验的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．

解题思路：本题是对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的综合性考查，回忆果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的控制，然后分析选项进行解答．

A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；
B、酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；
D、腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件等方面进行比较，把握知识点间的内在联系是本题考查的重点．

解题思路：1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．
4、防止杂菌污染的措施：
①榨汁机要清洗干净，并晾干；
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；
③装入葡萄汁后，封闭充气口；
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
5、酵母菌在缺水状态下处于休眠状态．活化加入水使得酵母菌恢复正常的生活状态．

A、只有果醋的制作使用的菌种醋酸菌是原核生物，A正确；
B、果酒的制作过程中也可能要使用酒精，这是因为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，B正确；
C、腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成，C正确；
D、制作好的凝胶珠中的酵母处于活化状态，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制备和应用固相化酶；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和固定化酵母，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，掌握固定化酵母的制作过程，能结合所学的知识准确判断各选项．

解题思路：果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．腐乳制作的流程是：让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，其中加盐腌制时，应逐层加盐．

A、在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，只要考生识记相关知识点即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．需要注意的是A选项，需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳．

解题思路：本题是对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件的考查，回忆果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件，然后分析选项进行解答．

A、果酒发酵的菌种是酵母菌，腐乳发酵的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉属于真核生物，果醋发酵菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；
B、果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同，可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制，B正确；
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件进行比较记忆是本题考查的重点．

解题思路：果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下可以将葡萄糖转变成醋酸或将乙醇变成醋酸；温度和氧气影响酵母菌和醋酸菌的生长，因此在发酵过程中应注意控制发酵的温度和通气状况，为保证产品的品质，在发酵过程中应防止杂菌污染．

A、醋酸菌的好氧菌，制作果醋时，需要持续通入氧气不能密封，A错误；
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵影响都很大，B错误；
C、在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；
D、制作果酒和果醋时应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 果酒和果醋的制作原理、发酵条件的异同点的比较是本题考查的重点．

(1)C ₆ H ₁₂ O ₆ +6O ₂ +6H ₂ O→6CO ₂ +12H ₂ O C ₆ H ₁₂ O ₆ →2C ₂ H ₅ OH+2CO ₂
(2)18～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃
(4)重铬酸钾 灰绿

解题思路：本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件，然后分析选项进行解答．

解；A、腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉，属于真核生物，A错误；
B、传统的果酒、果醋、腐乳、制作过程菌不需要高温、高压灭菌，B错误；
C、传统的果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种，C正确；
D、果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱．

考点点评： 对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件比较和掌握是解题的关键．

果酒酿造技术
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测.
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术.
三、主要试材及仪器设备：
1、水果；
2、果汁机
3、葡萄酒活性干酵母；
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml；
6、100ml量筒；
7、电炉：1000W、2000W各一台；
8、蛇行冷却器1支；
9、温度计：0～100℃1支.
10、酒精计：1套；
11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸；
12、皂土、鸡蛋清,明胶；
13、焦糖色；
14、20L/h真空泵；离心机；
15、抽滤瓶；
16、布氏漏斗
17、滤纸；
18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测（见仪器及分析部分）
四、果酒发酵技术
果酒的生产属于单式发酵.即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵.只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒.
1. 果酒生产工艺流程
水果→处理
↓
除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）
↓ ↓
蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母）
↓ ↓
→灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）
↓ ↓
前发酵←--------------------酒母
↓
残楂分离
↓
后发酵
↓
沉淀分离
↓
调配
↓
中间检测
↓
澄清处理
↓
过滤
↓
灭菌
↓
成品分析
↓
成品果酒
2 具体操作步骤
2.1 鲜果处理：首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分,然后洗净,切块（便于榨汁）备用.
2.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁,并用18～20％蔗糖糖浆调整果汁浓度,以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用.
2.3 酒母的制备：按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母,用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母.
2.4 前发酵：按果汁总容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入温度以室温为准）.由于室温不同导致品温不同,发酵开始时间在24～96h内变动,待发酵趋于结束,酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降,新果酒变成澄清透明,此时及时与残楂分离.
2.5 后发酵：后酵温度应控制在13℃以下,使酒陈酿,这期间主要操作有：
（1） 沉淀分离（换桶）：目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离；补充氧气,有利陈酿.（大生产中,换桶时间因酒的品质而有区别,品质不好应早换,一般第一年换四次,以后每年一次或两年以上再换桶.第一次换桶应在有空气下进行,以后则应减少空气的混入,以免因氧化使酒的香味改变.）
（2）添桶：即将果酒减少的容器（桶）添满,造成厌氧,不使醭酵母等繁殖,影响酒的质量.
2.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清.下胶处理的方法很多,以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样.
2.6.1 下胶净化：
（1）蛋清沉淀工艺流程
鸡蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫（边加入边搅拌）→混合均匀→置70℃水浴锅定温
发酵果酒
10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用
一般100L红葡萄酒中加入2～4个蛋清.
（2）明胶皂土复合沉淀工艺流程
明胶:皂土＝1:10→下胶→混合均匀→70～80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配用基酒
明胶与皂土混合用量为1～3‰.
2.6.2 离心澄清
离心设备已用来大规模处理葡萄汁和葡萄酒.
当处理浑浊的葡萄酒时,离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来.有些设备能在操作的同时,把沉渣分离出来,进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清,至少除去了较重的杂质.
离心机有多种类型,可以用于不同目的.大致可分鼓式、自动出渣式和全封闭式.
在实践中离心机多用于下述情况：
（l）高速离心机对于新葡萄酒澄清很有用,因新酒含大量杂质,若用过滤很快会堵塞孔眼.
（2）在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞,经过这样的处理之后,酒在贮存中败坏的可能性就较小
2.7 调配：每一种产品都有相应的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求,必须进行适当的微调.酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度调整一般用脱臭处理的酒精；色度调整则用相应水果相近的天然色素调整到规定的酸度、糖度、酒精度和色度.调配要求按下表进行：
果酒调配指标（以红葡萄酒为例）
果酒类型 酒精度
（V/V 20℃） 糖度（葡萄糖计）
（g/L 20℃） 酸度（以柠檬酸计）
（g/L） 色度
干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中间检测：主要检测酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指标：甲醇、杂醇油、重金属铅和锰的含量.
2.9 过滤：实验室一般用纸浆过滤.大生产用棉饼、硅藻土、膜过滤等.
2.10 灭菌：采用巴氏灭菌法,操作有三类,一为灭菌后,酒仍回贮酒桶；二为瞬间灭菌后装瓶；三为装瓶后在50～55℃条件下灭菌24h,甚至有2,3天的,使酒品质安定.
2.11 成品分析（酒精度、还原糖、甲醇、杂醇油、总酸、重金属铅和锰.

果醋,实际是果味+醋.
这个果味可以来自果汁,也可以来自食品添加剂.
糖--乙醇--乙酸（醋）,这个反应是连续的,是酵母酒和醋酸菌综合作用的结果.乙醇的浓度和乙酸的浓度都会抑制代谢反应的进行（程度）.
一般讲,果醋是饮料,它的成分必须含有一定量的糖分,酸度也不会超过4%（一般食醋浓度）.
正是因为它含有一定量的糖分,而且杀菌不可能彻底,过滤也可能不彻底.因此,残留的乙醇和（可能）继续发酵产生的乙醇,是必然的.但是,浓度不可能超过0.5%,那样的话,酒味会“十分”明显.
自家自酿的“果醋”可能会出现上述现象,市场上出售的果醋,乙醇含量会“极低”,你绝对不可能尝出“酒味”来的.

ABC

要么说包含要么说含有,然后主语应该是果醋发酵方式,

C6H12O6 + 2O2 —> 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
化学式下标只注意下,我不会打下标- -!

制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的是胞外酶（主要是毛霉分泌的蛋白酶）.

A 果醋是醋酸菌制成的,醋酸菌是原核生物,其不含线粒体,细胞器只有核糖体.
B 发酵过程中醋酸菌产生醋酸,PH肯定会下降.果酒是因为酵母菌无氧呼吸长生的CO2
C 酵母菌无氧呼吸产生酒精,醋酸菌是好氧菌.
D 醋酸菌的最适生长温度比酵母菌高

B,果酒最适温度18到25℃,果醋是30到35℃

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系的能力．

解题思路：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO₂，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO₂，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降．

果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍上升，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果醋制备的原理，考查学生对于果醋酿制过程的理解以及原理的认知程度，属于中档题．

解题思路：果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20℃左右最好，一般控制在18-25℃，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精．果醋制备的菌种是醋酸菌，温度为30～35℃，属于好氧性细菌，发酵时需要持续通入空气．

A、葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1∕3空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖；故A错误．
B、发酵过程中，不能打开瓶盖，只能拧松，释放二氧化碳，且防止杂菌污染；故B错误．
C、果酒发酵温度控制在18-25℃，而果醋发酵是30-35℃；故C错误．
D、醋酸菌是好氧性细菌，要适时充入氧气；故D正确．
故选D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋发酵的相关知识，能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．