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三文鱼是鲑鱼的统称(属于鲑科的物种都可以叫,包括大马哈鱼);大马哈鱼是鲑鱼科里的一种。
三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类。
大麻(马)哈鱼是鲑鱼的一种(Oncorhynchus keta),素以肉质鲜美、营养丰富著称于世,历来被人们视为名贵鱼类。我国黑龙江畔盛产大麻哈鱼,是“大麻哈鱼之乡”。
鲑鱼是所有三文鱼(Salmon)、鳟鱼(Trout)和鲑鱼(Char)三大类的统称。此外,北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。
鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼;
其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。
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制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。
首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快);
然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定师傅用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
为了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉点腥气。
参考资料:百度百科:鱼子酱制作工艺
- coco
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三文鱼、大马哈鱼、鲑鱼不是一个种属。鲑鱼一般指三文鱼,所以两者指的是鲑属的大西洋鲑鱼。大马哈鱼属麻哈鱼。
大马哈鱼是鲑形目(Salmoniformes)其中一种,属鲑科鱼类,是鲑鱼的一种,是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类。有9亚目25科146属510种,纯淡水种类82种。它们出生在江河淡水中,却在太平洋的海水中长大。大马哈鱼是肉食性鱼类,它们的本性凶猛,到大海后以捕食其他鱼类为生。
三文鱼具有商业价值的品种有30多个,目前最常见的是2种鳟鱼(三文鳟、金鳟)和4种鲑鱼(太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑)。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类,有很多种,如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。
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繁殖方式
1、大马哈鱼繁殖方式:大马哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类,根据溯河时间可分为夏型和秋型两个生物群,上溯至中国境内的只是秋鲑,且多在下游产卵,到达上游者仅为少数。受精卵孵化后,仔鱼潜伏在石砾间黑暗处,长至毫米开始降河下海,达到成熟时再归入淡水河川,仍回原繁殖场地产卵。
通常龄性成熟,成鱼进入生殖期便不摄食。选择水质澄清、水流较急、水温5~~7℃、底质为石砾的地方产卵。卵产在直径约1米,深30厘米的坑内。产卵后亲体瘦弱,7~~14天后死亡。终生只繁殖1次。
2、三文鱼繁殖方式:到了繁殖季节,性成熟的三文鱼会集群回到其出生的河流进行产卵。雌鱼强壮的尾巴会在碎石间拍打水体制造回流,再在河床挖出陷坑筑“巢”。雌鱼和雄鱼会分别在陷坑的上游产卵及排出鱼精。雌鱼会再一次使用其尾巴,拌动碎石覆盖陷坑中的卵及鱼精。大西洋鲑是多次繁殖的,即它们不会在产卵后死去,而是会回到海洋恢复自己后,来年重新溯游入河重复产卵。
参考资料来源:百度百科-三文鱼
参考资料来源:百度百科-大马哈鱼
参考资料来源:百度百科-鲑鱼
- gitcloud
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三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称,大马哈鱼是鲑鱼科里的一种。
三文鱼原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼,随着养殖业的发展,商家也将太平洋鲑等鱼类称为“三文鱼”。三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类,挪威三文鱼主要为大西洋鲑,芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟,美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类,有很多种,如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。
大马哈鱼是鲑形目其中一种,属鲑科鱼类,是鲑鱼的一种,是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类。大马哈鱼是肉食性鱼类,它们的本性凶猛,到大海后以捕食其他鱼类为生。而在幼鱼期则以水中的底栖生物的水生昆虫为食。大马哈鱼可以长到6公斤,它们是珍贵的经济鱼类,深受人们的喜爱,其卵也是著名的水产品,营养价值很高。大马哈鱼素以肉质鲜美著称于世,历来被人们视为名贵鱼类。
鱼子酱又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱。
扩展资料:
鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有「里海珍珠」的称号。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。
不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在法国,只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。
参考资料:鱼子酱 百度百科
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三文鱼和鲑鱼是指同一鱼种,它跟大马哈鱼都是属鲑科鱼类,是鲑鱼的一种。
三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称,原本指的是鲑属的大西洋鲑鱼(Salmo salar),随着养殖业的发展,商家也将太平洋鲑(Oncorhynchus)等鱼类称为“三文鱼”。例如,虹鳟(Oncorhynchus mykiss)是鲑科太平洋鲑鱼属的一种冷水性塘养鱼类,现在也被一些商家称之为“三文鱼”。
三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类,挪威三文鱼主要为大西洋鲑,芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟,美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类,有很多种,如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。
三文鱼具有商业价值的品种有30多个,目前最常见的是2种鳟鱼(三文鳟、金鳟)和4种鲑鱼(太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑)。
大马哈鱼是鲑形目(Salmoniformes)其中一种,属鲑科鱼类,是鲑鱼的一种,是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类。有9亚目25科146属510种,纯淡水种类82种。
它们出生在江河淡水中,却在太平洋的海水中长大。大马哈鱼是肉食性鱼类,它们的本性凶猛,到大海后以捕食其他鱼类为生。而在幼鱼期则以水中的底栖生物的水生昆虫为食。
大马哈鱼可以长到6公斤,它们是珍贵的经济鱼类,深受人们的喜爱,其卵也是著名的水产品,营养价值很高。大马哈鱼素以肉质鲜美著称于世,历来被人们视为名贵鱼类。中国黑龙江省佳木斯市抚远市的黑龙江畔盛产大马哈鱼,是“大马哈鱼之乡”。
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提起鲑科鱼类,大家应该不会陌生,因为被称为“国宝鱼”的台湾鳟就是台湾鲑科鱼类中惟一的本土鱼种。一般而言,鲑的身体呈纺锤形,稍侧扁,口大,眼睛有脂性眼睑,身体被覆小型圆鳞,头部则无鳞片,具有一枚脂鳍,尾鳍分叉。
它们主要栖息在温带水域,适合较低水温,有些是陆封型,即终生生活在河川、湖泊中;有些则会降海洄游,成熟时再回到母川产卵。大西洋的鲑属和太平洋的鳟属中,有不少种类的成鱼体长可达一公尺,是重要的经济性食用鱼类,鲑鱼醒目的橙色鱼肉十分易于辨认,是生鱼片的主要材料之一。
台湾鳟属于陆封型鲑鱼,目前只存活于海拔1500多公尺的大甲溪上游七家湾溪,族群量甚少,一般以小型水生动物、昆虫为食。台湾鳟过去曾是当地泰雅族人的蛋白质来源,但因数量稀少,政府早已将其列入保育类动物,禁止捕捞。
参考资料:百度百科-三文鱼 百度百科-大马哈鱼
- clou
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都是鲑鱼,三文鱼(大西洋鲑)大马哈鱼(太平洋鲑)
鱼子酱只有鲟鱼子才是。包括中华鲟的鱼子(CCTV-7里播出过)
- 慧慧
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这个问题看到目前为止,很多人都在说,但水也没说清楚,其实这不是个鱼类学问题,而是个语言学问题。
三文鱼不是一种鱼而是一科鱼类,同样大马哈也不是一种鱼而是一科鱼类,在外国不存在只标个“三文鱼”的情况,就像你到狗市上买狗,所有的狗都只标个“狗”一样。
汉语的鲑鱼在东北亚那边的满洲语赫哲语里就是Dafaha,东北亚鲑鱼产区(中国东北地区,朝鲜半岛中北部地区,日本北海道地区,俄罗斯远东地区)是世界著名的几大鲑鱼产地之一,清朝的时候因为皇帝的喜爱,还专门开辟了冬天运输大马哈、大鳇鱼等东北亚名贵冷水鱼类的快速冰鲜驿站通道,在冬季低温的天然保护下,每个驿站提供新的马匹和人员在保持车轮不停转的情况下以最快的速度将东北各条河流产的冷水鱼运到京城,供这些吃货皇帝享用,还有专门设置有吉林乌拉打牲衙门,专门负责捕捞这些食物,东北有很多地名比如“鳇鱼圈”“大马哈圈”“哲罗圈”“鲅鱼圈”等等,他们在这些鱼类集中出现的季节,在河流的沿岸两旁挖开一个水泡子,从河里赶进一部分活鱼后将水泡子封闭,然后喂养这些鱼直到气温降至冰点以下时捕捞出来磕好坯子(东北话意思是刨开宰杀好),通过专用的快速驿站运往北京。满语的Dafaha最早开始的时候音译的就是达法哈(现在也有部分80后年轻人写成大法蛤),后来闯关东的人来到东北根据满洲人的口语慢慢就说成大马哈了,这是一条很清晰的线,直到现在东北还有很多人清楚,而且清代的满文文献里就清晰的记录了东北亚地区的几乎所有品种的不同鲑鱼,他们在满文的辞典里都叫**dafaha,分的很细,每一个品种都有不同的名字,甚至每个不同的生长期也有不同的名字,连公母的名称都有区分。而且辞典里还记载了另一种叫Jelu的鱼,音译成哲罗,在辞典里满语的Jelu被翻译成鳟,jelu的下面也有很多很多不同品种叫**jelu,然后jelu和dafaha合在一起统称为dafaha i duwali,意思是大马哈科,也就是鲑科。清代文献中甚至还记载了所有的鲑鳟科鱼类的烹饪方式,从各种生鱼片吃法到熟食烹饪技法,不下上百种,全而且细。而且清代的时候出于国际外交的需求,清代的国语满洲语和世界各国语言早在乾隆年间就基本都已完成了互译,有满俄辞典和满英辞典以及大量的各种满语及外语互译辞典甚至百科全书,满语中所有的词汇都翻译成了各国语言,而各国语言也都翻译成了满语,那时候欧洲的鲑鱼也就是现在大家说的挪威三文鱼或者大西洋三文鱼,就已经在这边翻译完了,叫yoropa dafaha,字面已经很明显了,欧洲大马哈。这些辞典都非常清晰的记载了满语dafaha个品种和英语salmon各品种以及和俄语лосось各品种之间的严格对应关系,同时记载了满语dafaha i duwali和英语salmonidae的关系,所以这就解开了,大马哈和三文鱼其实是同一个或者说同一类物种在汉语里的两种来自不同外语的音译,世界上鲑鱼除了这几种称呼外,其实著名产地挪威还真不叫salmon,他们的日耳曼语族的叫法是laks。如果当时是以laks的名称传进广东的,那今天肯定也就不叫三文鱼了,可能叫个拉克斯鱼或者啥的。所以大马哈鱼和三文鱼的关系,就像是草莓和士多俾梨,樱桃和车厘子,中国和china(日本人口中的支那)是一个类型的关系,当你听到有人说china有人说中国的时候,我相信不会有人认为china比中国好,或觉得中国是冒充的假china。其实当年三文鱼刚进中国的时候,一部分商人确实还曾经称呼过这些挪威进口的鲑鱼称为挪威大马哈或挪威鲑鱼或大西洋鲑鱼,大西洋鲑鱼到现在也还一直有人在坚持用,中国南方本来自古以来就没有食用鲑科鱼类的传统(南方本来也就没有这东西),即便是生鱼片,南方也不是吃鲑鱼,而是吃其他的南方地产淡水鱼比如皖鱼或河鲈鱼之类的,所以期初大西洋鲑初进中国的时候并不好卖,在南方因为当地人陌生,不易接受,而在北方地区,最初进口大西洋鲑来到东北的时候并不被买账,第一新鲜度比不上当地出水的鲜活鲑鱼,第二人家东北守着自己产地呢价格实惠新鲜度好还有大量的高级鲑鱼籽年年出口外国,并且本地有大鳞大马哈细鳞大马哈白点哲罗(俗称的花羔红点鲑)等这些更高级更稀罕的鲑科鱼类都是当地人古老传统的生鱼片高级货,你现在去佳木斯当地人招待你给你献上的最高级的鲑鱼也绝不会是进口的死鱼,这些高级鲑科鱼类即便在东北当地价格也十分昂贵甚至高于进口货,也就是说在东北这儿从咸鱼到顶级生鱼片都有不同价格不同等级的各种鲑鳟鱼供选择,人家根本不稀罕这个远道而来的大西洋货,所以一开始在南边北边推广的都不顺利。但是说起来也挺气人的,后来在南方有某人(某商界营销大师大家自己脑补)支招说中国人挺贱的全都崇洋媚外,就爱听外文名字,你给他换个洋范儿的外语音译的洋名字,不管他熟不熟悉都会买,你宰死他们卖他们多少钱他们都买,认为吃个洋玩意儿就是特有面儿,其实那时候大部分中国南方同胞也不懂到底吃这个鲑鱼品的是个啥。自从叫了挪威三文鱼之后,不知怎么的真的就突然大卖,某营销大师好想还在一期经济类型的节目上说过“一切都应验了他的预言”之类的话,三文鱼这个名字就这样慢慢在南方市场上火爆起来了,从而也就产生了后来的分水岭,南方叫三文鱼,北方继续叫大马哈,甚至后来三文鱼这称呼还成为了绑架国人只能买进口货的主要原因,一直到今天,绝大多数吃鲑鱼的中国人,他们买鲑鱼商品的时候真的不是因为懂鱼或者懂自己想要什么口感而选择购买,而是被连吓唬带绑架的买了外国货。这一点在很多东北同胞看来非常可笑也非常可悲,就好像外国的东西进来之前,他们连鱼都不会吃一样。不过也确实,在外国鲑鱼进来之前,南方的老百姓也确实吃不到,即便是现在,东北产的顶级大马哈和哲罗除了当地人消费了之外,还有一部分出口到了日本韩国等外国,鱼籽也是每年出口了很多,这些高级鲑鳟鱼品种也是价格高昂,这几年才开始有南方的一些高级餐厅点对点采购,几乎不存在进口鲑鳟鱼那样的水产市场批发或超市零售(某些懂鱼的个人从东北找人邮购的少数特殊情况不算),因为商人们也是要赚钱的,有这么好的鱼不往南方卖,是因为在他们心里都非常清楚即便他们运过去了,他们心中这些南方的老百姓既不懂也不会买账甚至还会因为仅仅是国产的就不明的歧视,他们也不是老师,没工夫慢慢推广,所以他们宁愿把这些本国产的顶级鲑鳟鱼出口到识货的外国人嘴里,也不想亏本砸在中国人手上。因此中国一大部分人到现在也没有机会接触到这些好货,毕竟对于商人,利益才是永远的祖国。同样的情况,还有车厘子~樱桃,士多俾梨~草莓等,都是此类的悲剧性重灾区,国人的愚昧不断地成就了商人,不过商人也是国人,呵呵。算是实现了当年的一小部分人先致富了吧~
回到开头说的,假想一下,如果某天有人提议狗也别叫狗了,猫也别叫猫了,卖狗的都叫道格,卖猫的都叫凯特吧,大家信不信,过几年以后,人们就不知道狗和猫这两个字是什么意思了,然后狗是假道格,猫是假凯特这些说法也许就都会出现的。想想也是挺有意思的。
给大家推荐一个叫“学霸吃鱼群众”的公众号,大家可以上那里面看看,那是我目前见到的关于鲑鳟鱼,大马哈,三文鱼啥的问题说的最明白的一个公众号了。这些信息希望对你有帮助。
- 小菜G
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三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼,是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类。
大麻(马)哈鱼是鲑鱼的一种(Oncorhynchus keta),素以肉质鲜美、营养丰富著称于世,历来被人们视为名贵鱼类。我国黑龙江畔盛产大麻哈鱼,是“大麻哈鱼之乡”。
鲑鱼是所有三文鱼(Salmon)、鳟鱼(Trout)和鲑鱼(Char)三大类的统称。此外,北极灰鳟、大西洋油鲱、北美青鱼和北极寒鳟等也都属于鲑鱼科。
鱼子酱(Caviar),又称鱼籽酱,在波斯话中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。