我需要酿酒的详细工艺流程

传统固态法酿制的酒才叫白酒，所谓的新工艺，粮食加水加曲，100斤粮食出六七十斤酒，但是这种酒只能叫粮食酒精，里面除了酒精没有别的成分，和白酒是两回事

酿酒技术专业主要研究酒类酿造技术、酒类产品的质量控制与检测技术等方面基本知识和技能，进行酒类生产、管理、检验、营销等。例如：高浓度发酵后稀释制啤酒，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高葡萄酒产品质量等。拓展资料：酿酒技术专业主要学习的课程包括：微生物培养及检测技术、酿酒生产技术、酿酒机械与设备、酿酒产品检验技术、食品安全与质量控制、食品营销、普通生物学、普通微生物学、分析化学、有机化学、植物生理学、生物化学、分子生物学、葡萄酒微生物学、葡萄酒化学、葡萄酒分析与质量控制、酶学、发酵科学、酿酒葡萄学、葡萄酒酿造学、葡萄酒感官鉴评原理与技术、葡萄酒工程学、食品营养与卫生学、实用企业管理学、市场营销学等。本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握酿酒生产技术、酿酒产品检验技术、食品安全与质量控制等基本知识，具备运用饮料酒的生产技术。实施工艺管理和品质控制等能力，在酿酒生产企业及相关领域，从事酿酒微生物菌种培养、酒曲生产、工艺操作和管理、分析检测与质量控制、产品营销等工作的高素质技术技能人才。

酿酒技术专业很不错，很值得报考。我们学校的特色专业是酿酒技术专业，而且我们经常去参观酿酒技术专业的学习日常，所以对这个专业还是很了解的。我们学校是河北科技师范学院，学校的特色专业是酿酒专业，而且我们学校有自己特有的红酒，去年过年的时候我买了一箱给家里人尝，味道很醇正。酿酒技术专业是做什么的？酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，这个专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，可以说是一个集高雅和艺术于一体的专业！酿酒技术专业要学什么？我同学说这个专业要学生物化学、微生物培养及检测技术、酿酒生产技术、酿酒机械与设备、酿酒产品检验技术、食品安全与质量控制、食品营销等课程。主要还是看实验课程做的好不好，据我同学说，酿酒课程很有趣，能够观察自己亲手酿的酒的变化过程是个很有意义的事情！这个专业要求学生具备运用饮料酒的生产技术、实施工艺管理和品质控制等能力，在酿酒生产企业及相关领域，从事酿酒微生物菌种培养、酒曲生产、工艺操作和管理、分析检测与质量控制、产品营销等工作的高素质技术技能人才。酿酒技术专业的就业前景：酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。随着科学技术的不断进步，我国已具备了现代化的酿酒生产条件，且酿酒生产工艺也达到国际先进水平。我国的酿酒业还将会有更大的跨越式发展。随着国际间的合作日益增加，中国的酿酒行业国际化的进程也要逐步扩大，确立酿酒师职业资格，有利于我国酿酒行业与国际接轨。我的很多学姐毕业后都进了比较大的工厂实习，作为技术人员待遇还是很好的！总结：酿酒工程专业未来发展潜力大。如中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒工程专业，每年有约40%的同学成功升学继续攻读相关的硕士学位，有10%的同学恳求获得国外大学奖学金赴海外继续进修，参与就业的同学也可以胜任国家和地方政府与本专业相关的种种机构、葡萄酒企业、相关贸易企业和科研院所等的相关劳动。近年来我国葡萄种植与葡萄酒酿造产业飞速发展，相关行业人才需求量大，但本专业结业生仍非常有限。今年高考的同学欢迎报考！

果酒酿酒技术是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果酒酿酒技术有：一、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和新工艺高产酒曲发酵，经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。如酿造水果白酒也就白兰地则将发酵好的水果酒用小型烧酒设备蒸馏即可。一般的水果都可以用来酿酒 糖分越多产量越高。二、浸泡法浸泡法也称泡酒，是中国悠久的传统，是中医保健很重要的一环。水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。三、发酵与浸泡结合法这种结合法，有三种方式能够酿制质量比较好的果酒：一是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。扩展资料：果酒的优点：1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。

酿酒技术专业主要学的课程有：《食品生物化学》、《微生物学》、《葡萄品种学和栽培学》、《果实贮躲保鲜学》、《葡萄酒酿造学》、《葡萄酒鉴评学》、《葡萄酒工程学》、《葡萄酒庄园设想与治理》、《食品营养与卫生学》、《实用企业治理学》等。酿酒工程是中国普通高等学校本科专业。酿酒工程主要研究葡萄酒的酿造工艺、质量检测、鉴赏艺术、营销管理等方面的基本知识和技能，涉及生物学、化学、微生物学、食品科学、工程学、文化艺术等多个领域，进行葡萄酒的生产、检测、鉴赏、推广、营销等。常见的葡萄酒有红酒、干白、桃红、起泡酒等。

　　自然酿酒　　远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。　　粮食酿酒　　时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽 。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。　　晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。　　曲药酿酒　　中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。　　根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。　　到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书?食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。　　中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯清 。　　传统酿酒　　公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。　　黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。　　中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：　　浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装　　今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承,有异曲同工之妙黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。　　原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。　　酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。　　工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。　　生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，是祖国宝贵的科学文化遗产。　　这一古老的酿造工艺究竟始于何时？自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，有很多专门的酒器，这给了我们很大的想象空间和研究线索，但翻阅一下现有的典籍史册，居然没有关于酒的发明的详尽记载，只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒，而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论，但总能从中窥得一斑。

1、浸泡将高粱送进泡水池，加水浸泡24小时。2、蒸煮浸泡后之高粱，用锅炉蒸煮，俗称蒸高粱饭，简称蒸饭。3、冷却高粱饭蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。4、拌曲将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。5、发酵发酵10天后，蒸馏得酒。6、蒸馏(第一道酒)将发酵完成之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味，必须调兑以改善口感风味。7、再拌曲、再发酵第一道酒蒸馏后之高粱渣滓，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行再发酵12天。8、再蒸馏(第二道酒)第二道酒，较无高粱杂味。较香、较醇、较顺口。蒸馏过程中，酒液流出，最先馏出之酒精浓度在80%以上，谓之酒头，慢慢下降，酒精浓度在20%~40%为酒尾。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存，浓度60~70%作为大曲酒，50~60%间为高粱酒。9、调兑与灌装为使酒质均匀一致，迎合消费者口味，必须进行调兑，又称勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同比例之勾兑，求其色、香、味上的均衡。然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶，灌装前需于地窖存放若干时日(通常6个月以上)，使新酒辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。扩展资料从造酒工艺上看，自秦、汉以后，制曲、酿酒的技术工艺在我国得到了进一步发展。曲是以谷物、豆类为原料，作为培养微生物的载体，在上面培养大量的霉菌、酵母菌用曲酿酒同时起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳等。曲的种类很多，酿酒采用不同的曲种，可以实现不同的产酒率，并使成品酒各具风味。“曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。参考资料来源：百度百科-酿造参考资料来源：百度百科-酿酒

采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术-这种十分传统的酿酒方法，采用全新的生熟料酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上已经远远超过了古法酿酒技术，而口感上也不输于传统的酿酒方法。虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不发的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。首先，制作酿酒的酒曲用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，闻起来很酸，这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。第二，将大曲酒酒曲发酵这个时候使用麦秸对酒曲进行发酵，将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。第三，对发酵好的酒料进行拌糠将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。第四，加满酒料后进行蒸馏酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。

原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟 →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料 ←丢糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求2.2.1.1原料要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。大米、糯米：优质。玉米：优质。稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。2.2.1.2酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。2.2.3.2起母糟起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。2.2.3.3滴窖在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各种粮粉原料配比：高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。粮粉与母糟比在1：4～6，冬季为1：4，夏季高温时粮糟比为1：6。其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6。2.2.4.2拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即拌和两次（冬季要求加粮加糠，夏季则需减粮）。要求拌散，和匀，消灭疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积过程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，收堆，准备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不均，不易糊化。拌和时要低翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒精的挥发。拌和红糟应在上甑前10~20分钟，根据母糟干湿程度，确定稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适宜。2.2.5蒸酒蒸粮2.2.5.1蒸面糟先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再陆续装入，要注意控制火力大小，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，以免起堆塌气，一般上甑时间约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或贮存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。

生活中经常看到的酒，是怎么酿造的呢？开启分步阅读模式酿酒01人类最早的酿酒历史可以追溯到五千年前了，甚至在传说的黄帝炎帝时期，就有酿酒的行业了，那时候的人类就已经充分的掌握了酿酒技术了。02而现在，酿酒的行业一般都是在一些工厂，高端一点的叫酒庄。在一些农村也还流传着许多酿酒的技术；一些农村还有每年都要有一个固定的时期酿酒的传统。03那么，看上去很普通的酒，到底是怎么样酿造的呢？酒是如何酿出来的，酿酒的原理01酿酒的原理，不管是用什么原料酿出来的酒，其主要成分都是酒精。而酿酒的原理就是将原料中的主要糖类成分分解成酒精。02大家都知道，酿酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖类分解为酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，这些糖类也会慢慢分解，但是所需的时间就要很长很长了。03因为这些微生物大多数是厌氧型微生物，也就是说氧气多了不适合它们的生存，从而影响到糖类的分解。所以说酿酒时要将酿酒的容器密封。另外，如果不密封的话，所得到的酒精就会被另一种微生物分解，酒就会变酸，这就成了醋了。04酿酒过程中，因为我们需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖类。酵母菌把大部分糖类分解后，在容器中肯定还会有很多杂质。这就需要靠蒸馏把容器中的酒精蒸馏出来。而蒸馏的操作决定了得到的酒精的浓度，传统方法得到的酒精因为处理方法落后，酒精浓度一般都不高。现代工厂科技都很先进，甚至可以得到浓度为99%无水乙醇，也就是纯酒精了。05传统酿酒的蒸馏方法不先进，但是并不是酒精浓度越高就越好喝。我们都知道，酒一般都是要窖藏的，存放时间越久的酒，内部的酒精乙醇和一些乙酸会发生化学反应产生一种有特殊香味的酯。这也是为什么酒放久了更好喝的原因。总结01总结，酒都是靠微生物分解原料而酿造的。而人工操作的方法因人而异，不同的人，不同的酒庄，工厂，都会有不同的酿造方法；这也是我们周围会有这么多不同品种酒类的原因。而它们的原理都是一样的。

随着酿酒工业的发展，现代酿酒技术也有了很大进步。尤其是在中国，酒产品的结构有了明显的变化，已从高酒度向低酒度发展，从粮食酒向果露酒转变;产品质量也有了明显提高。70年代末以来,中国在已往研究酒曲微生物区系、改进生产工艺及解剖酒类芳香成分等工作的基础上，大量推广新技术，对提高酿酒工业的技术水平起了重要作用。葡萄酒行业，在红葡萄酒方面应用热浸技术，对防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同时节约了20%以上的发酵容积；在白葡萄酒方面,应用果汁净化处理以防止果汁氧化,使用果胶酶提高果汁质量、增加产量，利用皂土澄过滤、快速离心净化、接种纯种酵母、低温发酵等提高产品质量。此外，利用单品种葡萄发酵酿造优质葡萄酒，也是酿酒技术的重要成就。黄酒行业，在巩固、提高传统产品质量的同时，采用大罐发酵、机械运输、冷冻降温等措施，改变了几千年以来采用传统陶缸、小坛的古老制作方法，使黄酒生产不再受季节的局限。白酒行业，在探索名白酒生产规律、实现机械化生产和大容器贮存、探索人工催熟技术，以及节粮节能等方面，也取得了一些成就。现代酿酒技术中蕴藏着高深的科学原理和应用技术，涉及多方面的学科，尚待进一步阐明与发掘。

固态法，液态法，酒精勾兑法

回答黄酒酿造需选用煮酒的专用小米，俗称酒米，在冬季需提前24小时左右浸泡，浸泡之后捞起放在竹筐中沥干水分，放入锅中煮熟，之后摊平散热，再加入大曲撒在缸底部和小面上，最后放入缸中后密封保存。室内温度需保持在10℃左右，经过3-6个月即可发酵成功。一、黄酒制作方法酿酒技术1、做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，口感上并没有太大的区别，在冬季要将小米提前24小时左右进行浸泡，可以放在室内，避免在室外的低温环境下结冰，小米要保证一直被水淹没，防止离水变酥，煮出来的酒渣会成稀糊状。充分浸泡完毕后反复淘洗几次，即可捞起放在竹筐中沥干水分，充分的进行浸泡可以保证在煮的过程中小米可以熟透，没有夹生的情况，小米在煮酒前半小时沥干水分即可。2、煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，一般由于锅底的高温，会导致上面的小米颜色会比较重，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，煮好的小米摊平，利于散热，等温度降下来之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的要多拌一点大曲，上面的可以适当少放一点大曲，有利于黄酒的发酵，同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵，通常1斤麦曲能够发酵10斤左右的小米。3、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，传统的手工黄酒发酵是遵循古法，采取一冬一酿的传统冬酿工艺，在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒因为发酵时间长、室内温度低，所有黄酒的营也更加的丰富，发酵室温控制在10℃左右，过高会导致黄酒快速发酵变酸，通常冬酿黄酒经过3-6个月的时间即可进行压榨。4、压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，一般是做给自己的喝的，不用过滤也可，压榨通常只是为了方便装瓶出售，黄酒的压榨是采用传统的重力压榨，木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。二、黄酒的饮法1、冰镇黄酒：可以将黄酒放入冰箱冷藏室，如果是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜，饮用时在杯中放几块冰，口感更好，也可以根据个人口味，在酒中放入柠檬、话梅等，或兑些可乐、雪碧、果汁等。2、温饮黄酒：是较为传统的饮法，一般有两种方式，一是隔火加温，二是将盛酒器放入热水中烫热，加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。3、佐餐黄酒：可用不同的菜配不同的酒，以绍兴酒为例，半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；甜型的香雪酒，宜配甜菜类；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类。

生料酿酒粮水比大，虽然粮食没有蒸煮看样子是省燃料了，但大量的液体要蒸馏耗能大。其酒口感差，而且蒸馏出来的酒度数低……

1、酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。 2、黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。 3、小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。 4、在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。 5、在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。 6、酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下入小米。 7、小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。 8、随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。 9、随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。 10、把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。 11、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节。一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。 12、黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养。

酒是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。 酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。 我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的行为。

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大米蒸熟了，什么时候加酒曲，什么时候加水？

白酒的酿造原料主要选取富含淀粉的物质为主，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。首先，酿造白酒需要首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒出液切中好各控的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、挥发性游离酸、低常乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。白酒具体的酿造方法主要有以下这几种：1.固态酿造法指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。2.半固态酿造法指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。3.液态酿造法指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。希望我的回答对你有帮助！

百度百科有详尽的资料，酿酒你一定要学好了，你的酒是拿来给人喝的，要卫生啊

?黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。黄酒、啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒，世界三大古酒中，黄酒是唯一发源于中国且只有中国才生产的酒类，距今已有2500多年的历史。黄酒是我国民族特产，称为“国粹”，是国家的宝贵财富，其酿造方法、酒的风味、酒的营养功能和生理功能，都有独特之处，被誉为“天下一绝”。黄酒是一类以稻米、糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮或生料发酵、加酒曲、糖化、发酵、压榨过滤煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒酿造工艺流程：?浸米大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。蒸饭蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和,接入糖化菌和酵母菌,放入缸内进行糖化发酵)。开耙、前发酵开耙发酵是酿酒的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙就是利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,而且排出二氧化碳补充氧气，使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好,这样能抑制杂菌侵入、繁殖,使发酵正常。灌坛、后发酵灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。压榨、煎酒压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒主要目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质；二是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白质凝固后沉淀，使酒的色泽变得更为清亮透明。装坛、包坛口、糊泥头黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。成品酒后期贮存泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存。通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。更多酿酒技术可百度搜索“唐三镜黄丽娜”了解更多酿酒资讯。

黄酒制作方法如下：工具／原料：黄酒。1、蒸饭干：将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。2、上酒曲：上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。3、出酒：上好酒曲后，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕。4、炙酒：如果连酒糟带酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的兑水量通常是1∶2.5，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右。

按酿造工艺：固态法白酒，液态法白酒，半固态法白酒按酒曲不同：大曲白酒，小曲白酒，麸曲白酒，小曲大曲合制白酒，其他糖化白酒

问题一：怎样在家自己做白酒 自酿白酒一般都是清香型酒的做法，具体制作过程很复杂，小作坊式的只能类似生料酒的做法了，原料用玉米、高粱等，如果不对外出售，在家喝是可以的，就是口感不是很好，没有大生产做的质量稳定。 提供一篇你参考：白酒的制作方法： 所用设备： 1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。 2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。 3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。 4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态厂酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。 8、原酒储存一段时间，勾兑成品，符合国家相关标准就可以出售了。...>> 问题二：怎样在家自制白酒？ 将糯米浸泡数小时后,上锅蒸熟,凉至30来度时,唬入酒曲与一点凉开水,搅拌均匀后,盖盖密封,保温二三天,即可制成甜白酒. 问题三：在家自己如何酿造白酒，粮食酒的技术， 很久以前酿造的白酒与现在酿造的白酒有很多区别： 这主要是发酵剂区别大。大企业酿造白酒技术更加先进，传统的部分还是保留，小作坊白酒企业都以降低成本，技术风险让提供者承担，结果味道发生了变化。 1、酵母 传统白酒企业自己培养酵母菌，这里的酵母菌具有产酯能力，酒水会更香。 现代白酒多以成品“酒类活性干酵母”取代，这类酵母产酯能力弱，产酒能力强。 2、起到糖化作用的酶制剂。 传统酿酒是用大曲、麸曲（河内白曲、UV48）做为淀粉转化成糖的酶制剂。成本高，人员劳动强度大，技术掌握能力不稳定，出酒率不稳定，部分大企业还是使用。 现代酿酒作坊多以糖化酶做酶制剂，出酒率高。糖化酶很多微生物企业生产，成本低。 我不支持你自己酿酒，若是经过酿酒知识的积累，参观当地的酿酒企业，取得了一定的基础（人脉、设备、场地、技术）再考虑酿酒吧。 问题四：白酒如何酿造 生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲，发酵6―8天就可蒸馏制成优质白酒。 一、原料处理 酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。 二、配料 在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%―0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。 三、发酵 酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃―35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20℃―25℃时，发酵期为15―20天；发酵温度在25℃―30℃时，发酵期为12左右；发酵温度在30℃―38℃时，发酵期在7天左右。 检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。 四、设备选用 生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装；传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。 针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法： 1、适量多放些压锅水； 2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液； 3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮； 4、使用最新研制的“x *** 型家用小型酿酒设备”。 五、烧酒 每100斤原料放压锅水50斤，用吹风机把水烧开，然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次，中间搅一次，开锅之前搅一次。用水把烧锅封好，酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上，用稳火烧酒，当酒稍微有点混时，把吹风机开大，用大火烧酒，酒清时，把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50°时，换第二个桶接酒尾，同时打开吹风机，当流酒口流出的酒的酒精度达10°时，把火灭掉，整个烧酒过程完成。 运用生料酿酒技术酿酒，可比传统工艺提高出酒率35%―50%以上，一般百斤大米可产优质白酒90―100斤，百斤玉米可产优质高度白酒70斤；百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤（均以酒精度50°计）。 希望我的回答能够对你有所帮助，谢谢！ 问题五：怎样看出自酿的白酒有没有发酵好？ 白酒发酵过程是升温过程，当酒醅发酵的温度下降了，主发酵期基本结束，这时候就可以取出蒸酒。 主发酵期结束了，当然还可以适当延长几天时间。有利于白酒酯化，这样发酵的白酒随着发酵期延长，香味物质增加。 问题六：怎样做能让自酿白酒不浑浊呢 40分 当然，可以试试活性炭吸附，但是成本会提高 问题七：自酿白酒如何提香 白酒香味物质的生成是发酵过程，提取香味物质是蒸馏过程。即生香靠发酵，提香靠蒸馏。 所以，蒸馏过程是非常关键的提取过程，做到缓慢装甑，缓慢流酒，见气撒料（见潮撒料），大气追尾的步骤要领。装甑时间控制在30分钟左右，流酒速度控制在2.5~3kg/min即可。 问题八：自酿的白酒，怎样才能酿出最高度数？ 建议您应该注意一以下几方面。 一、蒸馏。蒸馏时不要汽太大，太大会带入水分多。蒸馏时气压稳定，不要大气蒸馏取酒，还要掐头去尾，尾酒不要接的过低了，用酒精度计随时测量，酒度低的再放入下一锅重新提取，这样酒度就会高多了。蒸馏锅一定要密封好，但这不是主要原因。 二、酒槽。发酵好后，在锅内装的酒糟要足量，这样才会聚集酒精蒸汽汇聚成酒。 三、接酒过程。接酒时要掐头去尾，后段酒精度太低也不能混在一起，中间段酒精度会高一些。这主要是投粮多少问题，入池浓度较大，发酵的酒份含量高，蒸馏时酒精浓度提取含量就会高些。如果锅体太小，装的发酵糟过少，也不会提取出高度酒的。 个人见解，希望对您有帮助。您 自己酿酒多麻烦啊。自己酿酒喝的放心。向您推荐天金村纯粮酿造的白酒，他们的白酒是高粱酿造的。求求275八零75四6。他们的酒厂在郓城天金村。这个一定让您喝着放心。 问题九：白酒是怎样酿造的 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18%～60%的蒸馏酒产品的生产。 现代浓香型大曲酒的生产工艺如下 ┌―→出窖堆放―――┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └―――→配料←――――――┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌――→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒―――┼――→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └―――――――┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └――――入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓└―――――――――――――――┘ 成品酒 液态法白酒生产技术与液固法新工艺如下 薯干 ↓ 粉碎 ↓←―――――――第一次配醅―――┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←――――― 第二次配醅 ――┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳――→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏―――→出甑蒸馏―――――┘ ↓ 新工艺白酒 问题十：自酿白酒怎么使口感更好，酒更柔和，谢谢 白酒变得柔和方法： 1、延长发酵期，使白酒里面香味物质丰富，酒水自然柔和。 2、发酵过程控制，做到低温缓慢发酵，酒水柔和。入池温度高，升温猛，酒水就会辣、微苦等 3、蒸馏，做到缓慢装甑、缓慢蒸馏，最大限度提高白酒香味物质。 4、贮存，贮存时间延长，酒精与水慢慢缔合，酒水就会柔和一些。 5、清香白酒甘洌，浓香白酒柔和，采用勾兑的方式，使酒水柔和。

中国古代酒的酿造！！　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。　　一、黄酒酿造原料：　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 　　二、黄酒的名称　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。　　黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。　　在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍?lt;<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。　　"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所?quot;禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。　　汉代以前的酿酒技术 　　由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。　　一、从远古时期酿酒器具看酿酒：　　在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。　　1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 　　从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。 　　<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:"为五谷汤液及醪醴奈何?"岐伯对曰:"必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚""。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。　　二、商周的酿酒：　　1、商代 　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。 　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。　　2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒" 　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。　　3、<<礼记>>中的"六必" 　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。　　4、远古时期的酎酒 　　"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。　　三、最古老的酿酒工艺记载 　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。 汉朝至隋朝的酿酒技术 　 　一、汉代酿酒技术　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料　　　↓　　　　　　　　　↓　　捣碎　　　　　　　　蒸熟　　　↓　　　　　　　　　↓　　浸曲　　　　　　　　冷却　　　↓　　　　　　　　　↓　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过滤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称?quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。　　《齐民要术》中的补料法除了上述?quot;递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。　　汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。　　据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。　　二、《齐民要术》中的酿酒技术　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。 　　1、用曲的方法　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。　　2、酸浆的使用 　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。　　3、固态及半固态发酵法 　　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”　　5、温度的控制 　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。 　　6、酿酒的后道处理技术　　到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。　　《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。 唐宋期间的酿酒技术 　　一、文献资料简述　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。　　二、《北山酒经》中的酿酒理论　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之： 　　　　　土→谷物→甘→辛　　　　　　　↓　　↑　↑　　　　　水———→酸—　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

　　酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。　　微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏；而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理（粉碎或整粒浸泡）；高温蒸煮（专业术语叫糊化）；加曲糖化发酵；蒸馏或压榨；陈酿老熟；勾兑调配；包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程了。　　虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。所以属于配制酒类。　　上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品。市场前景极其广阔。

　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名着《齐民要术》,这是一部农业技术专着,作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅.其中有八例制曲法,四十余例酿酒法.所收录的实际上是汉代以来各地区(以北方为主)的酿酒法,是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结.酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同.但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理,这些原理在现代仍然起着指导意义.　　1、用曲的方法　　用酒曲酿酒是我国的特色,古人如何用曲值得研究.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.在古时,酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.　　古代用曲的方法有两种,一是先将酒曲泡在水中,待酒曲发动后(即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后),过滤曲汁,再投入米饭开始发酵,这称之为浸曲法;另一种是酒曲捣碎成细粉后,直接与米饭混合,这不妨称之为"曲末拌饭法".浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老.浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的.浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法,这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论.　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理.冬季酿酒取来的水可以直接浸曲;春天后,气温较高,水不干净,需将水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷却后才能浸曲(沸水会将曲中的微生物烫死,酶也会失活).　　浸曲,也有讲究,应根据季节,水温确定浸曲时间.以保证浸曲的效果.　　2、酸浆的使用　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长,其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间.有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长.在较低的pH环境下会受到抑制.米饭加水后,其pH往往不在4.2-5.0的范围内.为克服这一矛盾,古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外,还采用了即大胆,又明智的"以酸治酸"的策略:酸浆法.本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了.但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略,使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长,不利于腐败菌(细菌)的生长,反而可以抑制酒的酸败.最早记载此法的是《齐民要术》.《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法.　　3、固态及半固态发酵法　　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高.与国外的葡萄酒发酵,啤酒发酵相比,这一特点就更加明显.啤酒也是采用谷物作原料,其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右.威士忌的糖化醪则为1:5左右.　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊,黍米一斗得酒一斗为中尊,粟米一斗得酒一斗为下尊".一斗米出酒一斗,可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的.　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6.这一比例在我国是较为常见的.发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪.　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒.固体物质与水之比为1:0.7-0.8,居中的是1 :1左右的.最稀的则是夏鸡鸣酒,约为1:3.这种酒发酵时间不到24小时,晚间下酿,次日早晨出售,是比较淡泊的.但不管如何,绝大多数酒比啤酒要浓.　　从<<齐民要术>>的记载来看,用水量最少的酒是"米酒"(一种法酒),但实际上加水量最少,浓度最高的应是几种酎酒.酎酒酿造的特点是,不是采用常见的浸曲法,原料也不是采用常见的蒸煮方式,而是先磨成粉末,再蒸熟.曲末与蒸米粉拌匀,入缸发酵,几乎近于固态发酵.酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月,而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的,即当米粉加曲末用少量的水调匀后,即装入瓮中,更加以密封,不使漏气.由于基本上隔绝了外来氧气的界入,发酵始终处于厌氧状态.有利于酒精发酵.这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚,先能饮好酒一斗者,唯禁得升半,饮三升大醉,不浇,必死,凡人大醉酩酊无知,……,一斗酒,醉二十人.得者无不传饷."　　5、温度的控制　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同,确切地说古人不是用数值表示,而是用人的体温或沸水的温度做为参照,来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内.我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点,这在《齐民要术》中得到了较完整的体现.这就是浸曲时温度的控制;摊饭时温度的控制;维持适当的发酵温度.　　6、酿酒的后道处理技术　　到北魏时期,酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的.从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出,酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压.　　《齐民要术》中提到了"押酒"法.但如何"押"则不甚清楚.如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者,以盆盖,密泥封之,经七日,便极清澄,接取清者,然后押之".首先是任酒液自然澄清,取上清酒液后,下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液.在古汉字中,"押"通"压",应是用重物从上往下压.才能把酒糟压干.可能会使用压板和某种过滤介质作为配合,把酒糟压下去,稍清的酒液又显示出来.不知当时是否有专用的木质压榨工具。

也要说说是哪一类的酒啊？～

可以啊！甜酒大多都是大米做的

砖瓦

以倪氏酒曲为例：杜仲150克、当归150克、川穹250克、黄岑100克、檀香40克等45味中草药，加上优质稻谷和小麦为原料，经粉碎、加药汤水、拌和、揉粿、滚粉、晾曲、装缸、发酵、上毫、晒曲等16道严密手工工序，制成倪氏酒曲。据了解，倪氏酒曲制作及酿酒工艺始于清末。生于同治六年的倪发义家学世代中医，因走方酒曲师经常到药铺购中草药配制酒曲古方而结下善缘，获赠酒曲配方。倪发义从养生保健入手，在酒曲配方上做加减法，取其精华，去其糟粕，保留16味中草药，成为倪氏酒曲创始人。到了第二代传人倪春鉴，倪家便开设了自己的酿酒作坊，经过不断实践和完善，倪氏酒曲配方从原来16味增加到21味中草药，倪氏酒曲古法酿酒制作技艺开始在当地声名鹊起。1951年，国营乐平县酒厂建成，倪氏酒曲第三代传人倪壁灯成为乐平酒厂唯一酒曲制作师。上世纪八十年代，倪氏酒曲配方在第三代传人手上得到改良，由21味增加到60多味中草药。通过多年努力，“继承传统、追求品质”的李八魁在古法酿酒、倪氏酒曲传统制作技艺上取得了不错的成绩，被评为景德镇市古法酿酒非遗传承人。古法酿酒技艺的传承与创新2019年5月在苏州举办的古酿烧春第一锅开酿仪式上，名闻遐迩的地方古法酿酒技艺时隔60多年后复原演示，让不少市民大开眼界。从设坛祭酒仙、开窖、拌料、晾晒，到入蒸锅、添秘方、出酒，随着酿酒师傅行云流水的操作，传承千年的地方古法酿酒技艺“重出江湖”。无论从历史长度、文化深度、地域广度上来说，还是从工艺的复杂度、民族的独有性上来说，中国传统工艺白酒的古法酿造技艺都应该是世界非物质文化遗产名录上不可替代的符号，中国也是全球公认的草本发酵技艺和白酒蒸馏生产技术的唯一鼻祖。在世界所有酒类中，中国传统工艺白酒的酿造更讲究生态发酵活性，整个酿造工艺更复杂，活性酒品质更纯。这些白酒酿造技艺都凝结了中华民族几千年的历史、文化、礼仪、习俗等多方面的精粹，是真正的“国粹”。以上内容参考：邯郸新闻网-坚守古法酿酒，传承非遗文化以上内容参考：凤凰网-江西乐平非遗项目：古法酿酒技艺的传承与创新

去淘宝买一套蒸馏设备，一台水浴锅，一个四口瓶及配套的塞子，一套磁力搅拌器，一条直形冷凝管，蒸馏头，尾接管，温度计及其套管，最后一个铁架台，基本就可以蒸馏了，如果你要提纯白酒，再加一根柱子就行了，设备大概就这些。剩下的就是白酒发酵了，网上一搜有的是，与非就是讲玉米粉糖化之后，加入活性酵母，然后密封无氧条件再一定温度下发酵，使酵母菌产生酒精，发酵好了，就可以讲料液加入四口瓶蒸馏了，如果闲后期越蒸越干，不干搅拌，可以先讲料液过滤，去蒸馏过滤液，就把酒蒸出来了!

传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。蒸煮粮食是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

共有三种；1有固态酿酒 .2液态酿酒.3半固态半液态酿酒.所以工艺只有这3种酿酒工艺

酒厂有

　　适量饮酒可减轻心脏负担预防心血管疾病 顾美医学界多年研究证明，酗酒者血压最高，其次是不饮酒者，而少量饮酒者血压最低，下面是我为大家整理的“酿酒方法”。本内容为大家提供参考。希望对您有所帮助。请关注!!! 　酿酒方法(最简单) 　 　制作原料： 　　1)面包片; 　　2)果汁饮料。 　　第1步 选择一瓶果汁饮料(比如苹果汁)。 　　第2步 制作酵母。 　　1)准备一个广口瓶。 　　 2)把面包片撕碎 　 　3)把面包屑用一张咖啡过滤纸包起来。 　 　4)用订书针把咖啡过滤纸封好。 　 　5)把咖啡过滤纸包放进装有饮料的广口瓶中，往瓶中加入半瓶水，然后把瓶子放入烧水壶进行煮沸。 　 　6)把广口瓶从壶中取出，带瓶盖放置8小时。 　 　7)把咖啡过滤纸取出，暂时不要扔掉。 　　第3步 往炖锅中加入500毫升果汁，并加入75毫升糖。 　 　第4步 煮1分钟之后，把广口瓶中的液体也倒入炖锅中。 　 　第5步 小火煮3分钟，期间需要时不时搅拌一下。 　　 第6步 把炖锅中的液体倒入一个广口瓶中。 　 　第7步 用咖啡过滤纸把广口瓶封住，静置10天。 　 　第8步 10天之后，不要撕开咖啡过滤纸，直接把瓶中液体倒入另一个瓶中。 　 　第9步 这样，一瓶酒精饮料就制成了。 　　小窍门 　　如果想要提高酒的酒精度，可以让它静置10天以上再进行过滤。 　　酿酒方法 　 　一、蒸料： 　　1、备料 　　在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。成熟期短的玉米相对地来讲，出酒量小一些。如果成熟期短的玉米，或者没上成的大米，价格低廉，用这种成本低的原料酿酒，同样能获得很高的经济效益，这要根据当时当地的实际情况来灵活掌握。 　　 2、不要选用粘玉米 。因为粘玉米品种在蒸料时，就成为粘发糕了，不能发酵酿酒。 　　 3、粉碎加工 。最好把玉米先剥皮，然后再电磨或粉碎，把剥去皮的玉米粒粉成细面。为什么玉米要剥去皮呢?因为玉米和脐子(植物学上叫种了胚芽)不含酒，酿酒业有一名言：叫做含油的原料不出酒，含酒的原料不出油。如果把脐子一块粉碎放在里酿酒，费工费料不经济。要是把剥去的糠皮和脐子，喂猪时直接添加进去，不但不浪费，生熟搭配，更有利于猪对营养的全面吸收与消化。或者把它钱也行，当然，为了图省事起见，玉米粒不剥皮直接粉碎成面也完全可以酿酒。 　 　技术要点： 玉米面粉越细，糖化的也越快，发酵成分越彻底，周期也越短，出酒率也越高，玉米面中含的酒拿出越干净。 　 　4、拌米： 按100斤水的比例，把玉米现和水充分地搅拌均匀(在木槽子、盆、锅里，或干净的地板、水泥地面上都行)。这种拌料，水和玉米面比例，要根据玉米本央的含水率来灵活运用(标准的玉米面含水率14—15%)，玉米面本身湿，拌料时要少加点水，玉米面本身含水量少，拌料时就要多加点水。拌好的料，检测方法，用手紧握能稍成团，松手团即裂逢稍散开。松手团散不开，说明水加的太多，松手团散开，则说明水加的太少。 　　 技术要点： 拌料太湿的弊病是是，蒸料时不愿意透气，发酵时大把面团不易打碎;拌料太干的弊病是，蒸料时就会出现夹生面，蒸不透生料，在发酵时就沉入缸底不能糖化，拿不出酒。用这样的生料在烧煮时就要糊锅，致使整锅酒报废。所以说要把料拌均匀，干湿正合适，是非常关键的环节。水要靠用秤称，拌好的料用眼看，用手握相配合，才能愉到好处。需要注意是，拌料一定要用清洁干净的水。 　　 5、蒸料： 把酒锅里加水，比例是100斤干料，锅底加水50斤，放上铁帘，(用单层的麻袋息或者纤维袋片均可)。灶里点火，待水烧热，把拌好的料用块搓碎，以防止烧煮时这些杂物沉淀在底糊锅，使全锅酒报废。 　　把筛过的料上锅蒸，筛为何况用各种方式都可以，一种是在拌料的容器筛;另一种是锅上架两个光滑的棒，直接往锅里筛。上料的方法是：用铁锹或铁盆，锅中哪里上气就往哪上料，一层一层地撒，料就蒸不好，等到把料全部装上锅，气也基本上全上均匀了。这里盖上迫盖，迫盖的下沿用水密封好，迫盖的上孔用木板压盖上，继续烧火，等锅上冒大气时，开始计算蒸的料时间(锅炉在冒大气之前的时间不计算)。蒸25分钟停火再闷30分钟停火，这时料就蒸好了，蒸的料是八分熟，用铁锹趁热挖出锅，料能挖出在块，而且料喷发着香味，料块松散适宜，颤微微富于弹性为最好，其中间有夹生面，说明没有蒸透还要盖上锅再蒸一会儿。 　 　技术要点： 料上锅不能压紧，但刚开始第一层料在离帘10厘米左右，用手侧用力把料与锅壁稍按紧一周即可。这样做的目的，是让气均匀地在锅内，不致于料与锅壁贴不紧而有隙造成跑气，蒸不熟内中间的料。10厘米以上的料层就不要用按了，只按一周就行了。锅里加水多与少有学问，加的水过多，浪费燃料双不易开锅，加的水过少，不等到把料蒸熟就干锅了。这要根据你用酒锅容积大小和蒸的料的多少来灵活地掌握和适用，勤动脑、多实践，以掌握蒸料中水的最佳数量，熟能生巧。 　　最关键的一条，就是锅里辊的水面必须比蒸料铁帘、布低不少地8厘米，如水离帘布太近，开锅时水沸腾翻就要把料泡成浆糊，授不过气而无法把料蒸熟了。再要注意一点，就是料蒸好出锅之前灶里的火要用煤压上或熄灭，否则，热气烫人，出料不方便。 　 　二、发酵： 　　按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里(料的多与少都要按这个比例增减来计算)，然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中(北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适)。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶(6万单位的)和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室最佳恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。 　　如果发酵时间已到72小时，缸中糖化瓜还没结束，液面仅澄清，玉米面混浊地飘浮没沉淀，说明整个发酵过程没控制好恒温，尤其是昼夜温差太大而影响了发酵效果，或者是料入缸时水温太低，放入的糖化酶和酵母菌，一时难以活化，所以还要处长发酵时间84—96小时，无论怎样的情况，发酵最好不要超过100小时以上，否则将影响出酒率和酒质量。所以说，发酵室的温度非常重要，温度氏发酵液料需要拖延时间长，温度过高就把酵母菌给予烫死了。 　　需要注意的是，在北方寒冷的冬季，如果把缸放到火炕上发酵，在热炕头上的缸底部一定要垫上或者架空起来，防止温度过高烫死酵母菌和糖化酶，如果采用大墙子和暖气息增加室内的，要距离远一点最理想的是，控制发酵室的空气达到要求的恒温，其效果最好。 　　夏季南方气温高发酵缸要放到炎热的太阳光直接照射不到的阴凉处。用温度表测理液里液料里的温度缸里室温高几度，这是正常现象。因发酵反应过程温度自然会升高。缸壁与塑料布密封不易将热量散发出去。但是接近40℃时就立即采取降温措施了，打开门窗通风，或者在室外搭凉棚遮阴，如果缸里温度降不下来，液料就要腐败变质而发酵不出酒。 　　盖缸口的塑料布一定要完好无破洞，如果采用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘补好，检查塑料有无破，方法一是对灯光看，二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反应哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料由没有旬面包一样鼓起来，说明塑料布漏洞或者绳没扎紧，密封不严，应立即更换一块好的塑料布。另外，发酵用的缸不能有漏洞或裂纹，否则将漏气跑酒。 　 　技术要点： 冬季气温低，缸里要加温水发酵，夏季气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条原则，缸里的水温由高降低容易，稍等一会儿就可以了，由低升就难办了。在蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8—10℃下料正合适。 　　第二条原则是关键，水一定要加清洁干净的水，因为酒就是从这些水里面蒸馏出来的，从古到今，之所以能酿出名酒，享誉世界，除了技艺独特精工细做之外，一条主要的原因就是有好水才能酿出好酒。驰名中外的安徽毫州“古进贡酒”，正是因为有一口清澈甘冽的古井水。 　　第三条原则就是，整个酿酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接角到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。 　　在液料入缸发酵6—8小时左右，掀开盖缸的塑料而再打一耙，这样就能把料的团坎全部打碎，使糖化酶，酵母菌与注料混合的更均匀，发酵的效果更好。 　　 三、烧黄： 　 　1、将锅。 把发酵好的液料，加入铁耙，盖上迫盖，连接上气缸，迫盖的下沿与酒锅的连接处，气械与迫盖的连接处，气缸与冷凝器的连接处，槽内都要加满水密封。灶里点火开始烧煮，这时要特别注意，经常地拉耙，并且要将耙变换各种不同的角度推拉，尽量把锅底各个部位到耙。拉耙的目的，就是使锅里的液料用耙子刮起来不沉淀糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的现象中，拉耙孔往外冒酒气，气缸热的用手不敢摸，冷凝器的下气室出酒管开始淌酒，就用拉耙孔塞紧，以防止冒气跑酒。开锅后液料上下沸腾不糊锅，所以一直到烧煮完毕也不需要再拉耙了。 　　 2、测酒。 凡是烧煮过程，不论是从酒锅，气缸还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒。所以说整个酿酒设备各处都不能有漏洞和裂纹。密封槽里的始终保持不缺少。则开始也就是“头酒”，也就是大家通常所说“流上洒”，这里酒的度数最高，越往后酒的度数逐渐降低。用温度表(比重计)相互配合，在与视线水平的位置上，读出此时的温度与酒度，然后根据所测出的读数，在酒精换算表虽温度与洒精度两线交叉点处，打出相同的换算数，即可得出你测量时该酒样的实际度数，根据你当地消费者喜欢饮用的酒度，来调整该锅酒的出酒量，高度酒畅销就专门生产高度酒，低度酒畅销就专门生产低度酒，一句话，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自己的意愿来灵活掌握。 　　 3、接尾酒。 等到出酒管流出酒度数低于你所需要的酒度时，即可把接酒桶担开，另用桶接尾酒(通常说的稍子)，待尾酒度低于10度，该锅酒全部烧煮完毕，你所尾的尾酒，把它加入烧煮第二锅酒的液料中一起煮用它同样可出高度酒，一锅接着一循环使用，尾酒一点也不浪费。 　 　4、放料。 压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料(酒糟)，把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷(粗饲料)上，用铁锹或勺子趁热充分搅拌均匀，这里粗饲料被热酒糟很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鸭狗等家禽了，有酒香味非常喜欢吃。 　　 技术要点： 烧煮时，冷煮时冷凝与外桶之间一定要充满冷却水。如果出酒管流出的酒温度达到20℃就要循环冷却水了，进入管加冷水，溢水管淌出热水，或者减少灶里的火，防止由于温度过高酒挥发造成损失浪费。 　　放酒糟时要拔下气缸，使锅中的热蒸气出来，液面与大气相通，才能放干净。如果连续烧煮一下剩余的水分烧干，这样酒锅内壁能明亮，有水锅里就生锈。如果放完酒糟，分用锅紧接着蒸料，锅也要刷干净，以防糊锅与扑锅。 　

中国古代酒的酿造！！　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。　　一、黄酒酿造原料：　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 　　二、黄酒的名称　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。　　黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。　　在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍?lt;<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。　　"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所?quot;禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。　　汉代以前的酿酒技术 　　由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。　　一、从远古时期酿酒器具看酿酒：　　在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。　　1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 　　从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。 　　<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:"为五谷汤液及醪醴奈何?"岐伯对曰:"必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚""。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。　　二、商周的酿酒：　　1、商代 　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。 　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。　　2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒" 　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。　　3、<<礼记>>中的"六必" 　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。　　4、远古时期的酎酒 　　"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。　　三、最古老的酿酒工艺记载 　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。 汉朝至隋朝的酿酒技术 　 　一、汉代酿酒技术　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料　　　↓　　　　　　　　　↓　　捣碎　　　　　　　　蒸熟　　　↓　　　　　　　　　↓　　浸曲　　　　　　　　冷却　　　↓　　　　　　　　　↓　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过滤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称?quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。　　《齐民要术》中的补料法除了上述?quot;递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。　　汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。　　据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。　　二、《齐民要术》中的酿酒技术　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。 　　1、用曲的方法　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。　　2、酸浆的使用 　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。　　3、固态及半固态发酵法 　　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”　　5、温度的控制 　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。 　　6、酿酒的后道处理技术　　到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。　　《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。 唐宋期间的酿酒技术 　　一、文献资料简述　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。　　二、《北山酒经》中的酿酒理论　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之： 　　　　　土→谷物→甘→辛　　　　　　 　↓　　↑　↑　　　　　 水———→酸—　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

黄酒制作方法酿酒方法如下：工具/原料：糯米，大米，小麦，水，发酵罐，酒母。1、原料选择。原料是经过精白处理的糯米和大米，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少，米的淀粉含量越高越好。2、浸米。使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。3、蒸饭。使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。4、落罐发酵。蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10％）、酒母（约发酵醪液体积的10％）使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃，落罐10~12小时。5、再次发酵。经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。6、酒与糟分离。黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。

回答黄酒酿造需选用煮酒的专用小米，俗称酒米，在冬季需提前24小时左右浸泡，浸泡之后捞起放在竹筐中沥干水分，放入锅中煮熟，之后摊平散热，再加入大曲撒在缸底部和小面上，最后放入缸中后密封保存。室内温度需保持在10℃左右，经过3-6个月即可发酵成功。一、黄酒制作方法酿酒技术1、做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，口感上并没有太大的区别，在冬季要将小米提前24小时左右进行浸泡，可以放在室内，避免在室外的低温环境下结冰，小米要保证一直被水淹没，防止离水变酥，煮出来的酒渣会成稀糊状。充分浸泡完毕后反复淘洗几次，即可捞起放在竹筐中沥干水分，充分的进行浸泡可以保证在煮的过程中小米可以熟透，没有夹生的情况，小米在煮酒前半小时沥干水分即可。2、煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，一般由于锅底的高温，会导致上面的小米颜色会比较重，这是传统酿造黄酒的一个重要标志，煮好的小米摊平，利于散热，等温度降下来之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的要多拌一点大曲，上面的可以适当少放一点大曲，有利于黄酒的发酵，同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵，通常1斤麦曲能够发酵10斤左右的小米。3、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，传统的手工黄酒发酵是遵循古法，采取一冬一酿的传统冬酿工艺，在每年的冬至前后才开酿，这样酿造出来的黄酒因为发酵时间长、室内温度低，所有黄酒的营也更加的丰富，发酵室温控制在10℃左右，过高会导致黄酒快速发酵变酸，通常冬酿黄酒经过3-6个月的时间即可进行压榨。4、压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，一般是做给自己的喝的，不用过滤也可，压榨通常只是为了方便装瓶出售，黄酒的压榨是采用传统的重力压榨，木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。二、黄酒的饮法1、冰镇黄酒：可以将黄酒放入冰箱冷藏室，如果是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜，饮用时在杯中放几块冰，口感更好，也可以根据个人口味，在酒中放入柠檬、话梅等，或兑些可乐、雪碧、果汁等。2、温饮黄酒：是较为传统的饮法，一般有两种方式，一是隔火加温，二是将盛酒器放入热水中烫热，加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。3、佐餐黄酒：可用不同的菜配不同的酒，以绍兴酒为例，半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；甜型的香雪酒，宜配甜菜类；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类。

四川西岭源酒业免费提供白酒酿造技术

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。【制作方法】1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

谷烧酒，也称稻谷酒，是我国古老的传统酒种。谷烧酒富含多种微量元素和维生素，健脾益肾。酒质风味独特，口感极佳，醇甜净爽，清甘淳冽，在我国很过地区的酿酒历史中源远流长。时至今日，依然在很多地区盛行。依喝酒习惯划分，主要有湖北地区、赣北地区、湘北地区和四川部分地区。稻谷富含碳水化合物和蛋白质，蛋白中含有人体所需赖氨酸，维持大脑所必需的能源，是提供人体热能的来源。故此，用稻谷酿酒是非常不错的选择。那么，接下来就有酿酒师吴月平分享稻谷酒的酿造工艺，供广大吃瓜群众了解谷烧酒的“前世今生”，也供从业白酒酿造领域的小伙伴参考借鉴。材料与工具：稻谷、酒曲、水、发酵容器、搅拌抓、蒸馏设备原料的选择1、稻谷——选购稻谷应选颗粒饱满，均匀，色泽鲜艳一致，呈黄色或金黄色，无霉变、虫害及杂质。用手将稻谷搓热，立即闻其气味，具有纯正的稻香味的为良质稻谷。2、酒曲——酿造白酒的酒曲的种类特别多，主要有大曲、小曲、麸曲等等。相对来说，大曲是最好的酿酒酒曲，而麸曲是应用最广泛的酒曲，目前市面上70%的白酒都是麸曲酿造的。大曲相对来说比较难买到，市面上的酒曲主要还是麸曲为主。酒曲决定就得风味，所以选择当地主要酒曲为首选。3、水源——好山好水出好酒，酿酒水源最好选择山泉水，其次深井水，最差的就是自来水。水质又分软硬度和酸碱性，选择硬性水和酸性水为宜。4、发酵容器——适合发酵的容器有陶瓷缸、不锈钢桶、熟胶桶、发酵池。如果是小批量生产可以选用陶瓷缸，陶瓷缸发酵出来的酒酒质更好，如果是商业化生产经营，则选用后三者。5、搅拌——发酵期是酒曲和粮食中的淀粉进行糖化和酒化的过程，是有氧发酵，中间会消耗氧气，产生二氧化碳。所以发酵期间需要对发酵物料进行搅拌管理，及时排除二氧化碳，补充氧气。由于发酵物料是酸性溶液，搅拌抓应该选用性质稳定不容易生锈的不锈钢制作。6、蒸馏设备——蒸馏是加热汽化和冷却的过程，尽量选择密封性和冷却性能好的设备，这样才能确保产量。另外需要留意蒸馏过程中设备材料对酒质的影响。原料的发酵比例：100斤稻谷：0.6-1.2斤酒曲（加水量视发酵工艺和蒸馏设备而定发酵工艺分液态和固态发酵，蒸馏设备分直接加热和间接加热）。酿制的工艺流程：粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏粮食浸泡——将100斤稻谷加水浸泡1-2，浸泡吸水膨胀，利于后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除谷物中的细小灰尘，以便防止最后在蒸酒时细小的灰尘颗粒随着酒蒸汽进入冷却器中，影响谷酒的品质。粮食蒸煮——将浸泡透的稻谷装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始裂壳，再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让稻谷的营养成分流失。蒸煮标准为粮食米芯全部熟透，稻谷开花程度为98%以上。粮食摊凉——将蒸熟的稻谷出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器酒用手背感觉，不烫手即可。加曲搅拌——稻谷摊凉后按比例加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果。密封发酵——将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度。管理期需要用到搅拌抓进行搅拌，应注意搅拌抓的清洁。发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需搅拌和控温，只需密封好即可。设备蒸馏——将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。想要了解更多酿酒咨讯，可以在百度搜索“唐三镜吴月平”即可了解更多酒类信息。

1、酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。2、黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。3、小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。4、在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。5、在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。6、酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。先在锅中放三分之二的水烧开等待下入小米。7、小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会更加的醇香。不停的搅拌有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。8、随着锅内水分的不断蒸发，小米也变得越来越粘稠，这是要加快搅拌的频率了，同时要看锅中的小米颜色变化，在水分过少的情况下，可以搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时候水蒸气比较大，有条件的可以打开市内的排气扇，或者在室外进行。9、随着时间的变化，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后可以捻一下米粒，看有没有硬芯，如果没有的话，就算煮好了，这时候就停止烧火了。10、把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了，放在缸底部的可以多拌一点大曲，放在上面的可以适当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。同时也可以利用往年的老酒酒糟帮助发酵。一般一斤麦曲可以发酵十斤左右的小米。11、发酵是酿造黄酒的一个重要的环节。一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。12、黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的话，不用过滤也是可以的，黄酒带酒糟喝更加的有营养。

中国古代酒的酿造！！　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。　　一、黄酒酿造原料：　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 　　二、黄酒的名称　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。　　黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。　　在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍?lt;<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。　　"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所?quot;禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。 　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。　　汉代以前的酿酒技术 　　由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。　　一、从远古时期酿酒器具看酿酒：　　在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。　　1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。 　　从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。 　　<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:"为五谷汤液及醪醴奈何?"岐伯对曰:"必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚""。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。　　二、商周的酿酒：　　1、商代 　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。 　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。　　2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒" 　　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。　　3、<<礼记>>中的"六必" 　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。　　4、远古时期的酎酒 　　"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。　　三、最古老的酿酒工艺记载 　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。 汉朝至隋朝的酿酒技术 　 　一、汉代酿酒技术　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料　　　↓　　　　　　　　　↓　　捣碎　　　　　　　　蒸熟　　　↓　　　　　　　　　↓　　浸曲　　　　　　　　冷却　　　↓　　　　　　　　　↓　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过滤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称?quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。　　《齐民要术》中的补料法除了上述?quot;递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。　　汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。　　据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。　　二、《齐民要术》中的酿酒技术　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。 　　1、用曲的方法　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。　　2、酸浆的使用 　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。　　3、固态及半固态发酵法 　　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”　　5、温度的控制 　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。 　　6、酿酒的后道处理技术　　到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。　　《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押?quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。 唐宋期间的酿酒技术 　　一、文献资料简述　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。　　二、《北山酒经》中的酿酒理论　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之： 　　　　　土→谷物→甘→辛　　　　　　　↓　　↑　↑　　　　　水———→酸—　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

1/3 1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。2/32、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。3/33、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

也许酿酒必须去专业的技术培训学校才能说学好知识

熟料酿酒技术1、熟料酿酒又称之为传统酿酒技术，一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏，其不可缺少的就是蒸煮的过程，比如用玉米进行酿造，必须要先将玉米进行侵泡，然后上锅煮，一直煮到玉米成开花状，然后摊开，晾一晾，再加入传统酒曲，发酵，最后蒸馏。2、通过对比与生料酿酒技术，我们发现多了两个过程：侵泡和蒸煮，相对来说，这两道工序让玉米的营养损失了一大半，很多维生素、淀粉、蛋白质等等营养物质经过这两个步骤之后几乎损失殆尽，由于传统酒曲发酵的程度远远不够，本来可以发酵成酒的营养物质，没有发酵到位，极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。3、熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒，这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。生料酿酒技术1、生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单，只需要把原料粉碎，直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后，采用快速高产酿酒设备蒸馏，便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。2、生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低，出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚，非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。3、生料酿酒的缺点也是有点，比如：发酵不彻底、发酵周期较长, 生产出的酒口感不佳、异杂味重等。通过对生料和熟料酿酒两种发酵工艺进行了比较研究，我们知道了这两者的区别：1、口感上熟料要好一些，但是在效益上生料要高出很多，2、在家里酿酒创业的话生料酿酒非常适合，采取生料酿酒+养殖方式能够快速致富。

酿酒并不是那么简单，我就是在边远山区农村烤玉米酒的，当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我从事这个行业以长达三十年了，烤酒的方法有三种，固态、液态、固液结合，我是用的传统的固态纯粮酿造法。 所谓固态法，就是一种传统的代代相传的方法，首先是要泡粮食在十二至二十四小时，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多个小时，浸泡后放水复蒸，复蒸一定要把粮食蒸开花，无白心这点很重要，才不会影响后期的出酒率。蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（这个有比例，一般一百斤粮食下曲六至八两，这个是根据春夏秋冬的温度而定），曲药加多了酒的苦味重，少了产量又底，所以用曲多少也很关健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化时间一般二十四到二十八小时，然后就是入池开始发酵，发酵时间在七天以上越长口感越好，总之酿酒是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量和酒的质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。 总之纯粮食酒还是要用固态法酿造岀来的酒，不管是香味还是口感都比其他酿造方法好。 如果有朋友对固态纯粮食酒感兴趣，可以找我，一起交流一下，可以关注与我私聊，我就在烤纯粮食酒，各位酒友可以先少买点试喝。 以酱香型白酒为例，是123987+N工艺酿造的，春，夏，秋，冬一年生产周期，两次投料，三高工艺，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏接酒，三种主体香，醇甜，窖底，酱香。‘987"九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，‘N"新酒及基酒储存期3至15年【不包含超长年份的调味酒】 正宗酱香酒的神秘在于其多菌系固态制曲、固态开放式堆积发酵、固态蒸馏等传统而科学的酿造体系、复杂的微生物发酵过程产生的丰富风味成分。 每一款酒的口味不同的酿造方法那肯定也就不同了，但是不同的香型的酒都有自己独特的魅力，不论是什么酒都离不开原材料，或是高粱或是小麦又或是水果花朵，最终都会被酿造成不同的酒。 我是小橘子，一个爱酒好酒的茅酒大仙，如果各位酒友想要了解更多内容，别忘了挥一挥手指，点击关注呦，同小橘子一起把酒言欢。 告诉你啤酒的酿造，因为我自己就酿啤酒。啤酒的酿造流程主要有麦芽糖化做成麦汁，对麦汁进行加热杀菌，加啤酒花进行结构异构，快速冷却沉淀，加入酵母进行发酵，装瓶二发过直接加食用二氧化碳。 酒的类型很多，有白酒、啤酒、葡萄酒等等，这里默认你说得是白酒，白酒拿酱香型白酒来说要经过 原料： 高粱、小麦和水，再经过下面这些过程 看了其他人的回答，有的人追溯到5000年前了，人家问酒是怎么酿造出来的，就直接跟人家说怎么酿酒就可以了。 我就是做纯粮小烧的，所以我可以告诉你白酒怎么酿造出来。 酿造白酒，纯粮食酒有两种发酵方式，第1种也叫熟料，第2种叫生料。 熟料发酵方式还叫固态发酵生料发酵也叫半固态发酵，有的人叫液态发酵。那么我就来详细说一下，这两种发酵方式都是怎么操作的。 我们先说第1种吧，固态发酵方式，因为我家用的就是这种方式我比较熟悉，我做的是清香型的发酵方式。首先把粮食浸泡，也要清洗一下粮食。然后把粮食煮熟，最后摊凉到27度，然后再进行拌曲，然后这就是发酵的周期了，一般固态发酵都在45天，上下浮动。发酵之后就是蒸馏了，蒸馏的时候上边会接一个导管，导管把蒸汽导入到冷却筒当中，冷却出来的液体就是白酒了，然后还要经过掐头去尾的一道工序，目的是为了把酒中的甲醇杂醇去除掉，这样中间那一部分五十几度的白酒是没有甲醇的对身体没有影响，但是原浆酒的新酒并不好喝，需要存放一段时间口感才会变得醇香。总结起来就是发酵蒸馏，储存这三个大过程。 然后我们再来说一下第2种，半固态发酵也叫液态发酵还叫生料。 首先要把粮食打碎，比如高粱磨碎。然后这个不用经过煮熟，直接把高粱面加入到发酵池当中。然后再按比例加入清水和生料的酒曲。搅拌均匀然后把较迟封闭，每天都要进行搅拌，这种发酵方式一般要经过30天左右的发酵。然后蒸馏和冷却储存的环节和固态发酵的方式是一样的。 两种发酵方式都是纯粮食酒固态发酵的口感要好于液态发酵的口感。但是固态发酵由于周期长出酒率低，所以固态发酵的成本要高一些，售价也高一些。一般固态发酵的高粱酒，每斤成本应该在8~10元钱，液态发酵的高粱酒，每斤的成本应该在5元钱左右。 这两种酒都要经过掐头去尾的一道工序，我家加头的时候前面大概有两斤65~70度的是不能接的，然后40度以下的白酒也是不能接的，只保留中间这一段。其他家也有从38度以下开始掐断的，我为了让酒更好，从40度开始掐断。 酒曲也分好几种，大曲还有小曲，还有这种面子一样一样的酒曲生熟料都可以用的。 这两种酒其实用于喝都没有问题的，只要存放的时间够了，这两种酒都非常好喝，再差也比瓶装酒要强，瓶装酒现在90%都是勾兑酒，而且是食用酒精勾兑的，纯粮食酒的醇香，来自于粮食的遭乡粮乡和曲乡，而酒精勾兑酒的香味主要来源于食品添加剂和香精。只要含有食用酒精的成分都会引起上头，因为里面会含有甲醇，而纯粮食酒与它最大的区别就是不上头。 1.人类最早的酿酒 历史 可以追溯到五千年前了，甚至在传说的黄帝炎帝时期，就有酿酒的行业了，那时候的人类就已经充分的掌握了酿酒技术了。 2.而现在，酿酒的行业一般都是在一些工厂，高端一点的叫酒庄。在一些农村也还流传着许多酿酒的技术；一些农村还有每年都要有一个固定的时期酿酒的传统。 3.酿酒的原理，不管是用什么原料酿出来的酒，其主要成分都是酒精。而酿酒的原理就是将原料中的主要糖类成分分解成酒精。 4.大家都知道，酿酒要用到酒曲。而酒曲中的主要成分，就是那些可以把那些原料中的糖类分解为酒精的微生物（主要是酵母菌）。你也可以不加酒曲，这些糖类也会慢慢分解，但是所需的时间就要很长很长了。 5.因为这些微生物大多数是厌氧型微生物，也就是说氧气多了不适合它们的生存，从而影响到糖类的分解。所以说酿酒时要将酿酒的容器密封。另外，如果不密封的话，所得到的酒精就会被另一种微生物分解，酒就会变酸，这就成了醋了。 6.酿酒过程中，因为我们需要的是酒精，酵母菌分解的大都是糖类。酵母菌把大部分糖类分解后，在容器中肯定还会有很多杂质。这就需要靠蒸馏把容器中的酒精蒸馏出来。而蒸馏的操作决定了得到的酒精的浓度，传统方法得到的酒精因为处理方法落后，酒精浓度一般都不高。现代工厂 科技 都很先进，甚至可以得到浓度为99%无水乙醇，也就是纯酒精了。 7.传统酿酒的蒸馏方法不先进，但是并不是酒精浓度越高就越好喝。我们都知道，酒一般都是要窖藏的，存放时间越久的酒，内部的酒精乙醇和一些乙酸会发生化学反应产生一种有特殊香味的酯。这也是为什么酒放久了更好喝的原因。 8.酒都是靠微生物分解原料而酿造的。而人工操作的方法因人而异，不同的人，不同的酒庄，工厂，都会有不同的酿造方法；这也是我们周围会有这么多不同品种酒类的原因。而它们的原理都是一样的。 酒有很多的香型，每一种香型的酿造都不一样。我来说说酱香型白酒的酿造工艺 酱香型白酒的工艺是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？ 1.2.9.8.7.的1就是一年为一个生产周就是365天 2是两次投料 第一投料就是把这一季生产要用的总粮食的百分之五进行润粮(润粮是用98度到100度的开水把粮食搅拌均匀，让粮食把开水吸收，这样让它吸收三次)才进行第一次蒸煮，第一次蒸煮我们也把它叫做下沙。 第二次投料是把没有蒸煮的百分之五十再进行润粮(和第一次润粮一模一样的工序)，然后和第一次蒸煮过的粮食一起蒸煮，在蒸煮的过程中有可能会出1至3斤的酒，这个酒我们把它叫做生沙酒 9、8、7、是9次蒸煮，8次发酵，7次取酒 9次蒸煮是加上，上两次的投料也算两次蒸煮和两次发酵。 蒸煮、发酵、取酒是分不开的，每一次蒸煮就取一次酒和发酵一次 8次发酵 发酵就是把每一次蒸煮的粮食进行摊晾，在温度达到一定的时候，用曲药把它搅拌均匀，然后收成圆锥形的堆子，进行堆积发酵。堆积发酵到一定的温度就下到条石窖坑里发酵。在窖里发酵的时间为一个月。 7次取酒 是用已经在窖里发酵了一个月的糟醅挖出来，开始上甑，在上甑的过程中要注意很多细节。 1、糟子一定要散，一定要接气上甑。 2、上甑的手法一定要轻、匀、薄、平。甑子不能上得太满，上得太满会影响酒的产量， 本人从事酱香型白酒一线生产工作已经有十几年的时间，每一个环节都亲自操作过，只是文化有限，说得出，做得出，就是写不出，希望对大家有帮助。 　　酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月 　　至秦汉，制酒曲的技术已有了相当的发展。南北朝时，制酒曲的技术已达到很高水平。北魏贾思勰所着《齐民要术》记述了12种制酒曲的方法。这些酒曲的基本制造方法，至今仍在酿造高粱酒中使用。唐、宋时期，中国发明了红曲，并以此酿成“赤如丹”的红酒。 　　宋代，制酒曲酿酒的技术又有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。中国古代制曲酿酒技术的一些基本原理和方法一直沿用至今。 　　在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。中国传统的白酒（烧酒），是最有代表性的蒸馏酒。李时珍在《本草纲目》里说：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。所以一般人都以为中国在元代才开始有蒸馏酒。 　　其实，在唐代诗人白居易（772—846）雍陶的诗句中，都曾出现过“烧酒”；另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6 8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。 　　酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。 　　【结束语】其实都说喝酒无益，是没有错，但是白酒还有很多其他的功效及作用，不妨也一起了解看看。 因酒的香型不同，所以酿造工艺也是不同的。就我自己和我家乡本地人平时喝的最多，也比较有名的乾隆江南绵芝型白酒来说吧，其酿造工艺比较独特。主要以高粱和小麦为原料，辅助以麸皮、大米、糯米、玉米，通过采用热水泡粮及原料清蒸，在有助于高梁淀粉吸水糊化，蒸煮时易透心，有利于醇甜物质的生成，同时能够有效排除因混蒸混烧而带来的生料味，又可以使酒质更加干净，提升酒质的纯净度和爽净度。这属于是纯粮酿造的白酒，所以口感上也是非常棒的。 加上特有的酿造工艺，“一多”，多菌种微生物菌群多；“二酵”，经过开放发酵和密闭发酵；“三型”，结合酱香、药香、芝麻香三种香型工艺；“四高”，高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；“五特”，香气优雅、香味物质多、储存时间长、 健康 因子多、”饮后舒适等五大特点。 这样酿造出来的绵芝型白酒，最大的特点就是入口舒适绵柔，绵甜细滑的口感，还不容易上头，我们这边人都喜欢喝这种香型的酒。 有几种酿造方法，第一种：固态法，第二：固液法；第三：液态法；在中国，只有固态法才能算好酒

在夏朝的时候就已经开始酿酒了，通过不同的水源进行酿酒，逐步的进行改进，提高酒的浓度。

烟台酿酒操作法其核心理念为4句话：“麸皮酒母，合理配料、低温入池、定温蒸烧”。麸曲酒母原意是，“为了多产酒、产好酒，保证麸曲、酒母的质量，是首要的前提条件”。该理念是对麸曲、酒母的论述，可以延伸到大曲和小曲。大曲大曲质量的优劣，可使不同香型的大曲白酒产生较大的质量差异，或可直接影响大曲白酒的质量风格。生产浓香型白酒，除应培养高质量的老窖泥外，更应注意大曲质量的优劣，如在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香更复合，酒体丰柔。安徽口子窖酒归属“兼香”，首先应得益于“菊花心”大曲，优质的“菊花心”断面有2～3圈金黄色的“火圈”，而区别于酸臭、发粘、窝水的“黑圈”，说明该曲的制曲工艺有热有凉，热凉结合，温度的升降起落恰到好处，同时包含了翻曲工序的高度工作责任心。准确地说，“菊花心”大曲属于高温曲，口子窖酒的香型是无可厚非的浓、酱工艺相结合的“兼香”型。反观清香型白酒的大曲，包括纯小麦曲，“干皮”、“裂缝”、“窝水”、“空心鼓肚”等劣质曲块很难杜绝，不能说与工作责任心没有关系，用劣质大曲生产清香型白酒，在很大程度上影响了清香型白酒的质量。清香型白酒生产过程不要片面提倡“低温大曲”，过多强调“低温大曲”，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，或者在热曲时不敢用火；或者误认为提前起大火，可在成曲出房前将曲心水分挤干，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。优质的清香型白酒，除讲究清香纯正，口感纯净外，也讲究清香持久，香气复合，陈年的清香型老酒，也有空杯留香；质量上乘的青花瓷汾酒，也讲究酒体丰满，柔和细腻，回味悠长，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。汾酒酿造将“清茬、红心、高温（后火）”3种大曲按比例混合是一个成功的范例。茅台酒是酱香型白酒的代表，茅台酒试点指出：“酱香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3种典型体，其中“酱香”主要来自高温大曲。优质的高温大曲，其断面为金黄色，又称“切金”。有的劣质高温大曲，其表面和断面都是黑色，用劣质大曲生产的酒不是酱香，主要是焦香，或为焦苦味，上述劣质酒虽经多年陈酿，其焦苦味仍不能除去。各种名优白酒都有各自的优质大曲，茅台酒大曲称为“切金”，汾酒大曲称为“断玉”，口子窖酒大曲称为“菊花心”，西凤酒大曲称为“槐夹曲”，五粮液大曲又称“包包曲”。不同种类的优质大曲，酿造不同质量和风格特点的名优白酒。小曲小曲中的主要糖化发酵菌分别是米根霉和酿酒酵母。小曲的制造更趋向优种、纯种化，如四川高产曲，采用糖化能力极高的米根霉和发酵产酒精能力极强的酿酒酵母，分别培养、混合而成麸皮散曲，或可添加产酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基础上可以任意添加各种有益微生物种群，以获得高质量的小曲酒。这种多微麸皮散曲，糖化发酵一步到位，比麸曲白酒的麸曲酒母分开制作更为先进。用麸皮散曲酿制的小曲白酒，用曲量少（约投粮的0.3 %），出酒率高，酒质纯净，有小曲根霉酿酒的独特清香风格。山西现有许多民营酿酒企业，用四川高产曲按照麸曲白酒的生产工艺酿酒，由于优种根霉的孢子萌发快，菌丝繁殖快，所需的堆积时间很短，在加曲拌醅后，只需延长2～3 h，即可入窖发酵，其出酒率不低于现有的麸曲白酒。不论是用大曲、小曲或麸曲酒母，为使所产清香型白酒质量更上一个档次，还必须在制曲，或酿酒生产中强化或添加多种有益微生物种群，在实际生产中，所添加的微生物种群越多，白酒的微量成分越复杂，成品酒的质量档次越高。当前，有许多耐高温的微生物种类被应用到制曲和酿酒生产中，如37 ℃生长的米根霉群；耐40 ℃以上高温的产酯酵母，如郎必克假丝酵母，酯化能力强的烟色红曲霉；耐50 ℃以上高温的芽孢杆菌群，如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌等。上述部分微生物种群，在北京牛栏山酒厂试验，已初见成效。关于上述微生物种群的纯种菌株，有的可以从大曲和酒醅中分离得到；有的可以向相关科研单位、菌种保藏机构索购。合理配料麸曲白酒的合理配料理念，同样可延伸到小曲白酒和大曲白酒生产工艺中去。根据季节和气候变化，调整入池酒醅的淀粉浓度，包括入池水分和酸度，称为合理配料。常用的配料比例以投粮为基准，如粮醅比、粮曲比、粮水比、粮糠（辅料）比。入池条件主要控制指标是入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是稳定控制几个可控指标，如入池水分、粮糠比等，然后通过底醅用量的增减来调整入池淀粉的浓度。一般是夏季控制入池淀粉浓度最低，多用底醅；冬季控制入池淀粉浓度最高，少用底醅；气候由冷转暖，逐步增加底醅用量；气候由暖转冷逐步减少底醅用量，以控制发酵酒醅的升温和生酸。固态发酵的小曲酒，投粮以培菌糟计，底醅就是蒸酒后的发酵糟，配料原则与麸曲白酒相同。低温入池该理念适用于所有清香型白酒，目的有三：其一为了控制低温发酵，使酒醅缓慢升温，以达到控酸养醅的目的；其二低温发酵所产的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒质绵甜、柔和、爽净，相比之下，高温发酵所产的酒，酒质苦涩，邪杂味大；其三“低温入池”能与合理配料相结合，将酒醅发酵至预定的顶火温度，例如在炎夏季节，将酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池温度高达23～24 ℃，发酵酒醅的升温顶点也不会超过33 ℃（高粱的标粮淀粉以65 %计），出酒率（产酒以65 %vol计）仍可达到50 %以上，是过热季关的有效措施之一。定温蒸烧麸曲白酒的发酵周期只有4～5 d，“定温蒸烧”的原意是指在一定的发酵期内，控制酒醅在达到预定的升温顶点后，立即出池蒸酒，例如，华北地区可以定温至32 ℃；华中、华东一带可定温至32～34 ℃；西北、东北一带可定温至28～32 ℃。该理念对固态发酵小曲酒一样适用，但小曲的主要糖化菌为米根霉，适于37 ℃生长，比曲霉的最适生长温度30 ℃高7 ℃，所以，糖化酶的耐高温性优于曲霉，据《永川试点》认定以39～40 ℃时出发酵桶蒸酒最好。麸曲白酒的主要糖化菌是曲霉菌，定温蒸烧的顶火温度以32 ℃为宜，冬季可低至27～28 ℃,其行之有效的措施，仍是调整入池淀粉的浓度。定时定温发酵“低温入池、定温蒸烧”的理念，只适合于发酵期短的麸曲白酒和小曲白酒，不适合于发酵期长的大曲白酒。但是该理念也渗透了“定时、定温发酵”的理念，《永川试点》使该理念更为深化。根据固态发酵小曲酒“先糖化、后发酵”的工艺特点，明确提出“低温、定时、定温培菌法”和“定时、定温发酵法”，进一步阐明了“变”和“定”的关系。根据“定时、定温”发酵的工艺原则，针对长期发酵的大曲酒，在《汾酒试点》中延伸出“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则。“前缓、中挺、后缓落”该原则概括了“定时、定温起火”、“定时、定温落火”的工艺理念，是对《烟台试点》和《永川试点》的完善和发展，“前缓、中挺、后缓落”的理念主要适用于入池淀粉浓度较高的发酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，续米查发酵的“粮米查”。以汾酒大米查纯粮发酵为例，主要控制手段只有一个入缸温度，设每年9月开产、6月停产为热季，12月至1月为冬季，其余月份为平季，以入缸后发酵对时（24 h）来表达，热季利用半夜或凌晨，控制入缸温度在14 ℃以下，能低则低，控制在5～6对时，顶火温度达到32～33 ℃最好，挺火1～2对时，入缸后7～8对时开始缓慢落火，入缸后12～14对时落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7对时，使顶火温度达到30～32 ℃最好，9对时开始缓慢落火，至入缸后15～16对时使落火温度达到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9对时使顶火温度达到26～28 ℃，中挺时间挺足2对时，入缸后15～16对时使落火温度达到24 ℃以下，至出缸时酒醅温度应不低于21 ℃。“粮米查”发酵，可利用底醅来调整入池淀粉浓度，再控制入池温度的高低，就更容易做到“前缓、中挺、后缓落”，可与合理配料相结合，灵活掌握不同季节所应掌握的入池温度，其升温原则为：正确的入池温度应为入池后1对时酒醅不升温，也不降温，最高升1 ℃，入池后7对时达到顶火温度32 ℃；8～9对时开始缓慢落火，入池后15～16对时将落火温度降至24 ℃以下。“养大米查、挤二米查”和“养米查挤回”“前缓、中挺、后缓落”的工艺原则，包含了“定时、定温顶火”和“定时、定温落火”的经典理念，有效地控制了酒醅的升温和生酸，也就达到了“养大米查”或“养米查”的目的，“养米查”的关键是控制酒醅酸度，为“挤二米查”或“挤回”打好基础。根据《永川试点》要求，准确掌握“变”和“定”的关系，不同大曲种类，要求的中挺温度和时间也必须区别对待。茅台酒大曲，主要是适合于相对高温糖化发酵的细菌曲，大曲中的主要微生物是各种耐高温的芽孢杆菌群、乳酸菌群、烟色红曲霉等，在大曲中很难分离得到产酒精的酿酒酵母，加之芽孢杆菌的淀粉酶系、蛋白酶系等都适合于相对较高的温度。但不论是低温发酵、高温发酵，都必须执行“定时、定温发酵”和“前缓、中挺、后缓落”的工艺理念，养好米查，为“挤回”打好基础。前紧、中挺、后缓落工艺清米查发酵的“大米查和缓米查发酵的“粮米查”，入池淀粉浓度分别达到≥32 %和14 %～18 %，由于贯彻了定时、定温顶火和定时、定温落火的工艺理念，在“前紧”期，生酸很少，“中挺”1～2个对时后，酒醅已发透、发彻底，酒精分逐渐升高，有效地控制了生酸细菌的繁殖，生酸量也不大，“后缓落”期，酒醅降温至24 ℃以下，主要是养醅，即使养醅期长达数月，只要密闭好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低温下酒醅有较高的酒精浓度，总的生酸幅度也不大，这是“养大米查”或“养米查”的全过程。但是清米查发酵的“二米查”和续米查发酵的“回活”都是纯糟发酵，入池残余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，发酵阻碍物多，酒醅的升温极其困难，所谓“挤二米查”或“挤回”，要求糟米查尽快发起来，如果长期维持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中仅有一点残淀粉，也会继续生酸，流酒更少。因此，纯糟发酵的酒醅升温原则为“前紧、中挺、后缓落”。“前紧”，因酒醅酸度大，入池（缸）温度要求较高，才能使酒醅很快发起来，入缸后3～4对时，必须使顶火温度达到32 ℃以上，二米查入缸温度的高低，主要决定于入缸温度。以汾酒二米查发酵为例，平季正常的入缸酸度以1.5计，正常的入缸温度可确定为16 ℃，在此基础上入缸酸度每增加0.1，入缸温度相应提高1 ℃，热季入缸酸度可达3.1，入缸温度可以确定为31 ℃，至入缸后温度不回落为止。窖池发酵，回糟的淀粉浓度更低，酸度更大，入池温度一般都高达25 ℃以上，要求前火更紧。既要很快挺起来，又要定时、定温落下去。仍以汾酒二米查发酵为例，适宜的入缸温度，应是4对时必须顶火至32 ℃，中挺至5对时，从6对时开始缓慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。