鲍鱼

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对于如何做出糖心鲍鱼，也许很多厨师都有不同的心得或经验。今天，就有一位师傅想把自己的心得在这里跟大家分享。下面，我们来看看他又是怎么做的。按以前的南非干鲍的涨发方法煲出来的鲍鱼，虽然保证了鲍鱼原来的营养，但要满足现代食客对鲍鱼的口感追求，会略显单薄。而这里谈到的“糖蒸”涨发创新方法，就可以满足现代食客想追求的“糖心鲍鱼”。成品在口感方面比较软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。下面，就把干鲍鱼的两种不同涨发方法来一个对比，介绍如下：一、清洗与自然涨发按以前的做法，是把鲍鱼用清水浸12小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼裙等，然后放进沙锅里用中慢火煲1小时后关火，再焗6小时，然后再用同样的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程。但是由于现在的南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，用这种方法就不能完全让鲍鱼涨发还原。而现在的方法同样是用清水浸12小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼，但是不用以前煲水焗鲍鱼的方法了，而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸6天（每天换两次清水）。切记要把鲍鱼放在温度21℃的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过6天时间，会自然涨发还原成湿鲍，因为想煲出好的鲍鱼，必需先让干鲍还原成湿鲍。二、帮助鲍鱼入糖心帮助鲍鱼入糖心，按以前传统的做法，是没有这个技术操作程序的。为什么要帮助鲍鱼入溏心？因为现在的南非干鲍都是用“辅助干燥”的方法来处理鲍鱼，而且干燥的鲍鱼比晒干的鲍鱼质感“木呐”，糖粉也比晒干的鲍鱼流失的多，所以要用“糖蒸”的方法来提升鲍鱼的口感，让它煲出来的口感更好。先把自然涨发还原的南非干鲍用干净毛巾吸干水份，同时，把麦芽糖将鲍鱼特制过，再拿冰糖碎放在另一个不锈钢盘里，再把鲍鱼放在冰糖碎上面，然后在鲍鱼上面再放冰糖，让鲍鱼夹在冰糖中间后，包上保鲜纸蒸，鲍鱼的糖心就入好了。切记，不能让鲍鱼吹风，否则会变黑。三、煲“焗”鲍鱼传统的煲鲍鱼方法，就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净，再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅，加入顶汤煲10小时。等汤底煲好后，再放入已经焗好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲。第一天，用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里焗一晚；第二天，用中慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，到晚上九点关火；第三天，用大火煲4小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料，收汁即可。用这种传统做法所煲出来的鲍鱼，虽然汁香、味鲜，但未能达到更好的效果，最重要的是放入金华火腿一起煲，会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最大的营养。而现在的方法则放弃了金华火腿，用一部份肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比传统做法的更香。首先，在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时，另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净，用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用；鸡脚、猪皮飞水备用；土鱿要用炭火烤香备用；再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸好糖心时，鲍鱼汁的汤底也煲好了，这时，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上，先用中慢火煲到晚上九点，然后下班关火，让鲍鱼焗一晚。第二天，用慢火煲4小时关火，让它浸焗4小时后，再用慢火煲4小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲6小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲2小时，然后放入调味料、糖色，收汁即可。用这种方法涨发出来的南非干鲍，有日本糖心网鲍的口感，能满足现代食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。

芦笋烧鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是79大卡(330千焦)，单位热量较低。每100克芦笋烧鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。

鲍鱼炖鸡的热量(以100克可食部分计)是100大卡(418千焦)，单位热量较低。每100克鲍鱼炖鸡的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的4%。

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龙井鲍鱼汤的热量(以100克可食部分计)是71大卡(297千焦)，单位热量较低。每100克龙井鲍鱼汤的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。

鲍鱼芦笋汤的热量(以100克可食部分计)是83大卡(347千焦)，单位热量较低。每100克鲍鱼芦笋汤的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。

主料： 火鸡胸脯肉 600克 辅料： 鲍鱼 50克 香菇（鲜） 50克 咸鸭蛋 150克 冬笋 150克 调料： 盐 3克 料酒 10克 各适量 鲍鱼炖鸡的做法： 1. 将火鸡脯肉洗净，切长方块；2. 咸蛋黄一切为二；3. 笋洗净，并切成5厘米长，1.5厘米宽的片；4. 香菇浸软，鲍鱼修整四周鸡冠形边皮，并切成横纹薄片；5. 取一蒸碗，碗底放香菇、鲍鱼片围在香菇周围，将蛋黄、火鸡块及笋片放进碗中，略压平，上笼蒸20分钟；6. 蒸好后，倒扣于瓷炖锅内，加入调好味的老汤(老汤中加盐和料酒)至九分满，锅口用玻璃纸封紧，放进蒸笼隔水蒸半小时即可(上桌时再撕开玻璃纸)。 更多鲍鱼炖鸡信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/baoyudunji

清汤鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是50大卡(209千焦)，单位热量较低。每100克清汤鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的2%。

蝴蝶鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是200大卡(836千焦)，单位热量适中。每100克蝴蝶鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的8%。

干烧鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是135大卡(564千焦)，单位热量较低。每100克干烧鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的6%。

主料： 鲍鱼 200克 虾仁 150克 猪肉(肥瘦) 100克 辅料： 鸡蛋 150克 调料： 淀粉(豌豆) 10克 盐 2克 大葱 5克 姜 5克 胡椒粉 1克 味精 2克 各适量 扒鲍鱼盒的做法： 1.鲍脯（熟鲍）原样片0.2厘米厚的片，放鲍汁中浸泡。 2.鲜虾仁剁细蓉，加猪肥瘦肉末、葱姜末、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、少量干淀粉调匀成馅。 3.用2片鲍鱼脯片夹上虾馅成鲍盒，放笼中蒸熟。 4.勺中加鲍鱼原汁调味，然后用水淀粉勾芡，淋明油分别浇在鲍盒上即成。 更多扒鲍鱼盒信息见薄荷网食物库http://www.boohee.com/shiwu/babaoyuhe

鸡火鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是122大卡(510千焦)，单位热量较低。每100克鸡火鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的5%。

浓汁活鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是99大卡(414千焦)，单位热量较低。每100克浓汁活鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的4%。

蛤蟆鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是110大卡(460千焦)，单位热量较低。每100克蛤蟆鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的4%。

如下：一、三岁就很酷二、一只小可爱三、带刺的玫瑰四、爱里都是难过五、记忆之城六、花间眠七、霜翼八、七欢九、好孤独十、阴天的旅行十一、 北陌ッ十二、 风乎舞雩十三、 眼戏十四、 草莓味小污女十五、 移梦别嫁十六、 傻吊@十七、 礼失十八、 囍槑 十九、 岛是海的寂寞二十、 沈清二十一、 差点失控二十二、 血涅残情二十三、 此夏若空二十四、 诗骨二十五、 深海未眠°二十六、 继续、沉默二十七、 凉薄少女泪倾城二十八、 何日许我红装"

好吃

鲍鱼的热量(以100克可食部分计)是84大卡(351千焦)。每100克鲍鱼的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。

鲍鱼能用，现在的鲍鱼还是可以食用的。鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%；干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。 鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。

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三鲜鲍鱼〖材料〗水发紫鲍500克、水发乌参500克、油发鱼肚500克、净老母鸡肉1000克〖调料〗白糖7.5克、净鸭子肉500克、盐5克、芝麻油10克、酱油15克、料酒25克、大葱30克、生姜20克、水淀粉10克、芝麻15克（焙好）〖做法〗将水发紫鲍鱼洗净，用刀剞上花刀，翻过来再剞另一面，然后坡刀片成厚片，小的片成2片，大的片3-4片；油发鱼肚洗净，用坡刀片成片，薄的可以改成方块；水发乌参去内脏，洗净，也用坡刀片成厚片，待用。2、老母鸡和鸭子肉用开水氽透，捞出，洗净血污，放入锅内，再放入2.5-3公斤清水，大火煮开后，用小火煮成浓汤，将鸡、鸭煮烂，共出汤1.5公斤。3、鲍鱼、鱼肚、海参分别用开水氽透，再用鸡汤氽一遍捞出。4、锅内放入浓鸡汤，下入葱、姜将鲍鱼、鱼肚、海参下入锅内，汤开后，再烧3-5分钟，然后挑出葱、姜，再加入料酒、酱油、盐、白糖，调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，撒匀芝麻，即可。〖美食特色〗汤浓味厚，清鲜适口，营养丰富。

鲍鱼营养成分：热量（大卡）84、钠(毫克)2011.7、钙(毫克)266、胆固醇(毫克)242、钾(毫克)136、磷(毫克)77、镁(毫克)59、维生素A(微克)22、铁(毫克)22.6、硒(微克)21.38、蛋白质(克)12.6、碳水化合物(克)6.6、维生素E(毫克)2.2、锌(毫克)1.75、脂肪(克)0.8。鲍鱼是一种原始的海洋贝类，单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽。鲍鱼是中国传统的名贵食材，四大海味之首。营养价值1、鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。2、鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。食用功效1、提高免疫力：鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。2、调经润肠：鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。3、促进生长发育：鲍鱼含有丰富的维生素，其中比较特出的是维生素a，维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力、促进生长发育的关键营养素。4、滋补强壮身体鲍鱼是一种滋补功效特别强的海产食材，它不但能为人体补充丰富的蛋白质和矿物质，它还能补中益气缓解体虚。生活中那些体弱多病和大病初愈的人群，都可以多吃一些鲍鱼，能让身体尽快康复。鲍鱼还能调节血压，促进肾上腺分泌，而且能滋阴润燥，防止肠燥秘。5、保护眼睛和皮肤鲍鱼中不得含有蛋白质和矿物质，它还含有丰富的维生素a，这种维生素能直接作用于人类的眼睛，可以提高视网膜功能，防止视网膜病变，更能预防视力下降。维生素a还能保护人类皮肤的健康，可以防止皮炎和痤疮以及粉刺等不良症状出现，人们食用鲍鱼，吸收丰富的维生素a以后能让皮肤弹性增加皱纹减少，能延缓皮肤衰老。扩展资料：鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。鲍鱼（Abalone），其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。鲍鱼通常生长在水温较低的海底，足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋，公认最佳产地为日本北部和墨西哥，我国东北部也是传统产区。全世界已命名的216种鲍鱼中，分布在我国沿海的鲍鱼有7种，其中又以北部渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍最为多见。参考资料来源：百度百科-鲍鱼