47(1)选料加工。煨是用惑汤较长时间加热成熟的烹调方法。用于最制的是些滋味鲜香、结编组织多，质地老物,但受热后易软熟又有清精化波质感的原料，如老母鸡鸭、猪五花肉、蹄防、牛肋条,腱、板筋、航股、牛尾然危等原料。初步加工时，务必挟尽残毛，漂洗干净，最大限卖地除去部分异味。煆制菜香以块状原料为主(也有整形的)。(2)初步熟处理。 煨制菜肴在初步熟处理中，对除异味，彬香味，保证形态完整等方面有重要的作用，要根据其品类、咸地而灵苦应用- -般发、危、禽类原料以煽炒为主:鸡、鸭、期、您肉类原科以炸为主:牛肉、猪肉类原料以掉水为主，熟处理应控制在刚熟或断生的成熟程度。(3 )调味煆制。煨制菜肴的复合味以成鲜味，成甜味、香体味为主，味感要酝香鲜美，突出主料本身的滋味。煆制时先接足鲜汤，质入原料旺火烧涉，搬去浮休，次性加人调味品烧沸加盖移微火景制酥软，装盘成菜。2.工艺流程燃味鲜香。质炮老钢受热软熟后补信化酒加工切配选用不同的熟处理方法初步熟处理 调味煨制一次性测味，突出原料底味搭足鲜汤，推去浮沫，加盖、微火煨茶酥软票能下净以块状为主原料选择成菜装盘3.操作要领(1 )般制菜肴要突 出原料本身的滋味，煨的方法对于除长原料异味的作用较弱，所以一定要选用新鲜无异味的原料。为了保证菜肴的质感，切配的块状原料不宜太小。(2)煆制菜肴时要-次性掺足鲜汤，其扬鼠的多少还应根据菜肴的要求而定，一般有色煆制菜肴的汤量较少，本色煨制策看的荡量较多。然肴汤片的多少我被聘度，应粮礼实肴的复合味来定，威解味菜肴的汤补较觉并饭而不街。公智味、玻酯味停菜肴的扬计较少并效稠度萨。(3 )菜肴爆制中，要盖严煨制器皿，中途尽益少补道，火力以最计沸而不腾为宜，微制的时间要保证业清的贵感热软酥输，否则影响溅制菜着的风味特色。4.注意事项(1)不新鲜、异味重、质地细嫩或肉质太瘦等类顾料不宜烹翻煨菜。(2)润菜着有多种原料的，除采用初步热处理，调剂成熟程度外，还可用投料先后的办法，使其成熟程度一致。( 3 )煨制菜肴 的色泽不宜过深。( 4 )煨制成熟的时间和食用时间要配合好， 宜热食，柴看成熟及时上桌，以保证食用想水。5.集例舞子肉、龟肉汤《菜例一)牌子肉原料水发海参750克水发鱼题500克干贝 150克鸡蛋 10个冬笋 500克水发冬菇750克花椒发店2克冰糖 50克精盐
