什么是3－MCPD 通常的酱油产品大体可分为两类，一种是传统的酿造酱油，一种是化学酱油。二者的制取方法有所不同，酿造酱油是将脱脂大豆与小麦等谷物为原料，加入曲菌，发酵约4～6个月后，再经压榨得到深色的液体，即为酿造酱油。化学酱油是以脱脂大豆为原料，加入盐酸经加热分解，使脱脂大豆中的蛋白质分解变为氨基酸，再经中和调制而成。酿造酱油的制造发酵期需经4个月以上，而化学酱油的制造期仅需数天即可完成。但是，化学酱油比酿造酱油的生产周期短，生产量大，可配合市场的需求随时调节生产量。 大豆中含有约20％左右的油脂，经过压榨或溶剂浸出工艺制取油脂后的大豆粕就是脱脂大豆。现今，采用溶剂浸出法制油后的脱脂豆粕中，虽然已经将大豆中的绝大部分油脂提取出来，但通常仍会残存有0．5％～1％的残油，这些豆粕中的油脂在化学酱油制造的盐酸水解的过程中，油脂被分解为脂肪酸与甘油。甘油即丙三醇，它的化学结构是丙烷的三个碳原子各接一个氢氧基（0H），在盐酸水解过程中，甘油最旁边碳原子上的氢氧基（0H）被盐酸（H－CI）中的氯原子（CI）取代后即变为3－单氯－1，2－丙二醇，其英文名为3－monochloro－1，2－propan�diol，简称3－MCPD。化学酱油制造过程中有盐酸水解的步骤，而在酿造酱油的过程中并没有盐酸水解的步骤，因此3－MCPD（3－单氯－1，2－丙二醇）只存在于化学酱油中，而在酿造酱油中则不会含有3－MCPD（3－单氯－1，2－丙二醇）。
