果酒防止一段时间就变酸了,原因是啥?

解题思路：1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸．表达式为：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸． 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

A、果酒制备的菌种是酵母菌，瓶口需密闭，进行无氧呼吸产生酒精；果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响，B错误；
C、在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，C正确；
D、制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．

①最主要的区别是酵母菌具有核膜包被的细胞核,醋酸菌不具有核膜
②为了除去水中的氧气
因为无氧呼吸需要无氧条件,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞

酶的催化作用具有专一性.

解题思路：由题意知：本题主要考查曲霉产生的纤维素酶和果胶酶能用于制作果汁与果酒的相关知识．

（1）牛肉膏可提供碳源、氮源等，培养霉菌时需将培养基的PH调至酸性，按功能分属于选择培养基．
（2）微生物接种的方法很多，最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法，还包括斜面接种、穿刺接种法等，在接种前后常采用火焰灼烧来灭菌，如果长期保存菌种用甘油管藏法．
（3）电泳利用了待分离样品中各种分子带电性质的差异以及分子本身的大小、形状的不同，使带电分子产生不同的适移速度．
（4）纤维素酶和果胶酶用于果汁生产前选检测活性，固定化酶常用方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法．
（5）酵母菌是兼性厌氧型，能在缺氧酸性的发酵液中生长繁殖．
故答案为：（1）牛肉膏 酸性 选择培养基
（2）平板划线法和稀释涂布平板法 灼烧 甘油管藏
（3）净电荷 分子
（4）酶的活性 包埋法、化学结合法
（5）缺氧酸性

点评：
本题考点： 微生物的分离和培养；制备和应用固相化酶；生产果汁酒以及生产醋的装置．

考点点评： 本题考查微生物的分离培养酶的应用等相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．

酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质（包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的）,不仅如此,由于家庭制作的不严密,很可能混入杂菌,产生二氧化碳.再加上发酵过程中,可能产生酒石酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸,它们是强度接近磷酸的中等强度酸,浓度不断升高,pH当然下降.

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；
B、醋酸菌属于需氧型生物，因此在氧气充足和缺糖条件下，醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸，B错误；
C、不同微生物适宜生存的温度不同，果酒、果醋和腐乳在发酵过程中的温度分别为18～25℃、30～35℃、15-18℃，C错误；
D、果酒和果醋制作过程中，由于初期时营养物质充足，因此相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查了果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种；明确醋酸菌属于异养需氧型微生物；识记三种微生物适宜生存的温度不同；明确在发酵初期时由于营养物质充足，微生物呈“J”型增长．

解题思路：固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法（交联法），由于细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法．固定化细胞既能与反应物接触，又能与反应物分离，还可以重复利用．
稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落．果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清．
果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性．甘油管藏适用于菌种长期保存，一般可保存数年至十余年，但设备和操作都比较复杂．

（1）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（2）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（3）菌液用甘油管藏的方法长期保存；密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．
（4）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：（1）选择 包埋 无菌
（2）重铬酸钾 稀释涂布平板
（3）甘油管藏 其他微生物进行有氧呼吸
（4）用果胶酶处理

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题以苹果为载体，考查果汁、果酒和果醋的制备等相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．

fruit wine

解题思路：酵母菌的最适温度在20℃左右最好，一般控制在18-25℃；在发酵过程中，需关闭充气口，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置用70%的酒精进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒品质有害的微生物．醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，为30～35℃，属于好氧性细菌．

A、制作果酒时瓶口需密闭，让酵母菌无氧呼吸产生酒精，但定时拧松瓶盖放出产生的二氧化碳；故A正确．
B、在变酸的果酒的表面，观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖，形成醋酸；故B正确．
C、温度对酵母菌酒精发酵（18-25℃）和醋酸菌（30-35℃）发酵的影响都很大；故C错误．
D、制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作；故D正确．
故选C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋制备的相关知识，考查基本，来自课本，是基础知识考试的理想题目，学生应理解加记忆．

解题思路：微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制酸奶要用到乳酸菌，据此解答．

（1）A图是细菌，B图是酵母菌．真菌的基本结构为：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核．
细菌的基本结构为：细胞壁、细胞膜、细胞质、未成形的细胞核．真菌有成形的细胞核，细胞没有成形的细胞核，这是二者在细胞结构上的主要区别．
（2）水果发酵现象是由微生物引起的，微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，如制馒头、做面包、酿酒等要用到酵母菌，其无性生殖方式为出芽生殖．
故答案为：（3分）（1）无成型的细胞核（2）B；出芽生殖

点评：
本题考点： 细菌和真菌的区别；发酵技术在食品制作中的作用．

考点点评： 了解发酵技术在食品的制作中的应用以及原理，掌握常见的微生物与食品制作的例子，即可解答．

解题思路：固定化技术包括包埋法、物理吸附法和化学结合法（交联法），由于细胞相对于酶来说更大，难以被吸附或结合，因此多采用包埋法．固定化细胞既能与反应物接触，又能与反应物分离，还可以重复利用．
稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落．
果胶会影响出汁率，还会使得果汁浑浊，果胶酶能分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁变得澄清．
果酒制备的菌种是酵母菌，条件：温度18-25℃，缺氧、酸性．
甘油管藏适用于菌种长期保存，一般可保存数年至十余年，但设备和操作都比较复杂．

（1）植物细胞的细胞壁成分是纤维素和果胶，所以应用果胶酶处理果汁，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清．
（2）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（3）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在18℃～25℃温度范围最适合酵母菌繁殖，在此温度下，酶的活性最强，代谢最旺盛．
（4）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（5）果汁为酵母菌的生长和繁殖提供的营养成分是碳源、氮源、水、无机盐和生长因子．
（6）菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中，即用甘油管藏的方法长期保存．
故答案为：
（1）用果胶酶处理
（2）选择包埋
（3）18℃～25℃在此温度下，酶的活性最强，代谢最旺盛
（4）重铬酸钾稀释涂布平板
（5）碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（6）转移到甘油中，与甘油充分混合后，放在-20℃的冷藏箱中

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题以榨取果汁为载体，考查果汁、果酒和果醋的制备等相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．

额 就是葡萄糖啊 微生物利用葡萄糖来发酵 多糖也要变成葡萄糖等单糖才可以利用

那是水封,用来排出发酵的气体,并同时保证容器和外界完全隔绝

1.密封,不能有空气,要生成酒精
2.注意细菌感染
3.注意果子之间和果子与水的比例（甜或不甜的问题）

D

解题思路：酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

A、醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；
B、进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；
C、人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；
D、适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 此题考查果酒、果醋发酵实验，内容基础，难度不大．

D

解题思路：果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．（4）发酵：
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测． ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳．

A、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，A错误；
B、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；
C、果酒和果醋制作过程利用的微生物种类不同，前者是酵母菌，后者是醋酸菌，C错误；
D、腐乳发酵的主要菌种是毛霉，毛霉属于真核生物，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．

解题思路：本题是对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的综合性考查，回忆果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件的控制，然后分析选项进行解答．

A、制作腐乳主要的发酵菌种是毛霉，不是乳酸菌，A错误；
B、酵母菌是真核生物，具有细胞壁，酵母菌无氧呼吸产生酒精，是果酒制作中的发酵菌种，B正确；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转变为醋酸，C错误；
D、腐乳制作过程中，豆腐装瓶腌制时要密封瓶口，D错误．
故选：B．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋和腐乳制作过程需要的菌种、原理、发酵条件等方面进行比较，把握知识点间的内在联系是本题考查的重点．

解题思路：1、果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
3、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．
4、防止杂菌污染的措施：
①榨汁机要清洗干净，并晾干；
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；
③装入葡萄汁后，封闭充气口；
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
5、酵母菌在缺水状态下处于休眠状态．活化加入水使得酵母菌恢复正常的生活状态．

A、只有果醋的制作使用的菌种醋酸菌是原核生物，A正确；
B、果酒的制作过程中也可能要使用酒精，这是因为发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，B正确；
C、腐乳外面的“皮”是由毛霉的菌丝组成，C正确；
D、制作好的凝胶珠中的酵母处于活化状态，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制备和应用固相化酶；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和固定化酵母，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，掌握固定化酵母的制作过程，能结合所学的知识准确判断各选项．

解题思路：果酒发酵过程中拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，酒精发酵产生的二氧化碳减少，所以拧松瓶盖的间隔时间可延长．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．腐乳制作的流程是：让豆腐长毛、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，其中加盐腌制时，应逐层加盐．

A、在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误．
故选：D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作，对于此类试题，只要考生识记相关知识点即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．需要注意的是A选项，需要考生明确拧松瓶盖的目的是否酒精发酵产生的二氧化碳．

酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质（包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的）,不仅酵母菌如此,其他细菌或真菌也是如此,真正可以产碱的细菌极少.
此外,酿酒的原料中肯定会有一些杂菌,产生的乳酸醋酸,以及少量二氧化碳也会降低其PH

果胶酶可分解植物细胞壁,蛋白酶可以起到催化作用 果酒生产使用的是酵母菌 仅供参考

解题思路：分析题干信息可知，少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，酵母菌的数量较少，是限制酵母菌发酵的因素，葡萄汁是足量的，葡萄汁不是限制发酵的因素，酵母菌的较适宜温度是18～25℃，15℃下发酵，发酵速度较慢，温度是影响发酵的因素．

解；A、由题意知，发酵过程中加入的酵母菌菌液较少，酵母菌数量少，因此酵母菌数量是限制发酵的因素之一，因此如果增加母提取液量，则产生相同酒精所需的时间缩短，A正确；
B、由题意知，葡萄汁是足量的，因此葡萄汁不是限制发酵的因素，增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度不会升高，B错误；
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精，如果通入连续无菌空气，则发酵液内没有酒精产生，C错误；
D、酵母菌的较适宜温度是18～25℃，如果将温度由15℃升高到23℃，酵母菌无氧呼吸速率加快，则相同时间内酒精浓度升高，D正确．
故选：AD．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题是对利用酵母菌发酵制作果醋过程中发酵条件对酒精含量的影响，分析题干信息明确限制发酵条件的因素，是解题的突破口，对于果酒制作的原理和发酵条件的控制的理解把握知识点间的内在联系是解题的关键．

解题思路：本题是对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件的考查，回忆果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件，然后分析选项进行解答．

A、果酒发酵的菌种是酵母菌，腐乳发酵的主要菌种是毛霉，酵母菌和毛霉属于真核生物，果醋发酵菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；
B、果酒、果醋发酵和腐乳制作过程的菌种生活的温度条件不同，可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制，B正确；
C、酵母菌无氧呼吸产生酒精，果酒发酵在无氧环境下进行，醋酸菌和毛霉属于需氧生物，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；
D、腐乳制作过程是利用毛霉的胞外酶，D错误．
故选：ABC．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 对果酒、果醋发酵和腐乳制作的原理、菌种、菌种的代谢特点和发酵条件进行比较记忆是本题考查的重点．

解题思路：果酒制作的原理是酵母菌在无氧的条件下进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下可以将葡萄糖转变成醋酸或将乙醇变成醋酸；温度和氧气影响酵母菌和醋酸菌的生长，因此在发酵过程中应注意控制发酵的温度和通气状况，为保证产品的品质，在发酵过程中应防止杂菌污染．

A、醋酸菌的好氧菌，制作果醋时，需要持续通入氧气不能密封，A错误；
B、温度对酵母菌和醋酸菌的发酵影响都很大，B错误；
C、在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C正确；
D、制作果酒和果醋时应该用70%的酒精对发酵瓶进行消毒，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 果酒和果醋的制作原理、发酵条件的异同点的比较是本题考查的重点．

(1)C ₆ H ₁₂ O ₆ +6O ₂ +6H ₂ O→6CO ₂ +12H ₂ O C ₆ H ₁₂ O ₆ →2C ₂ H ₅ OH+2CO ₂
(2)18～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃
(4)重铬酸钾 灰绿

解题思路：醋酸发酵温度为30～35℃，属于需氧型生物；在果醋发酵过程中，还需充足的氧气，充气口连接充气泵；而乳酸菌发酵时则需要严格的厌氧环境．
利用自然菌种发酵果酒时，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌．
在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量．

A、腌制泡菜是利用的乳酸菌无氧呼吸，因此过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质，A正确；
B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长，B正确；
C、利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，D正确．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱．

考点点评： 本题难度不大，考查果酒、果醋和腐乳制作中防止微生物污染的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，要求考生能够识记实验操作过程中的相关注意点；明确自然菌种发酵时菌种在溶液中，此时培养液无需灭菌．

解题思路：本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件，然后分析选项进行解答．

解；A、腐乳制作过程中用到的菌种主要是毛霉，属于真核生物，A错误；
B、传统的果酒、果醋、腐乳、制作过程菌不需要高温、高压灭菌，B错误；
C、传统的果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程均是使用自然菌种，C正确；
D、果醋制作过程需要有氧条件，腐乳制作过程中毛霉的生长阶段是有氧条件，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱．

考点点评： 对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的发酵菌种的生物类型、菌种来源、发酵条件比较和掌握是解题的关键．

酵母菌在发酵的过程中虽然产生的主要是酒精,但是其他一些副反应产生的多是一些有机酸类物质（包括葡萄糖酵解的一系列中间产物多是酸性的）,不仅酵母菌如此,其他细菌或真菌也是如此,真正可以产碱的细菌极少.
此外,酿酒的原料中肯定会有一些杂菌,产生的乳酸醋酸,以及少量二氧化碳也会降低其PH

果酒酿造技术
一、实验目的：
掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品检测.
二、实验内容：
1、葡萄酒酵母的扩大培养；
2、掌握果酒发酵技术；
3、果酒的澄清处理技术.
三、主要试材及仪器设备：
1、水果；
2、果汁机
3、葡萄酒活性干酵母；
4、蔗糖
5、三角瓶:500ml、1000ml；
6、100ml量筒；
7、电炉：1000W、2000W各一台；
8、蛇行冷却器1支；
9、温度计：0～100℃1支.
10、酒精计：1套；
11、柠檬酸、酒石酸、苹果酸；
12、皂土、鸡蛋清,明胶；
13、焦糖色；
14、20L/h真空泵；离心机；
15、抽滤瓶；
16、布氏漏斗
17、滤纸；
18、总酸、还原糖、甲醇、杂醇油检测（见仪器及分析部分）
四、果酒发酵技术
果酒的生产属于单式发酵.即直接用水果的汁液添加酵母进行酒精发酵.只要是含糖分的水果都能用于酒精发酵制造果酒.
1. 果酒生产工艺流程
水果→处理
↓
除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）
↓ ↓
蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母）
↓ ↓
→灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）
↓ ↓
前发酵←--------------------酒母
↓
残楂分离
↓
后发酵
↓
沉淀分离
↓
调配
↓
中间检测
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澄清处理
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过滤
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灭菌
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成品分析
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成品果酒
2 具体操作步骤
2.1 鲜果处理：首先除去鲜果冻伤或腐烂的部分,然后洗净,切块（便于榨汁）备用.
2.2 榨汁调浆灭菌：用榨汁机将切成块的水果除梗去仁榨汁,并用18～20％蔗糖糖浆调整果汁浓度,以调整后的果汁体积计算加入0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐混合均匀装入1000ml三角瓶中备用.
2.3 酒母的制备：按果汁量的1‰称取葡萄酒活性干酵母,用20倍30～35℃2％的蔗糖溶液活化30分钟后即为活化酒母.
2.4 前发酵：按果汁总容量的2％～3％接入活化好的葡萄酒酵母（接入温度以室温为准）.由于室温不同导致品温不同,发酵开始时间在24～96h内变动,待发酵趋于结束,酵母细胞与其它物质形成浑浊物逐渐下降,新果酒变成澄清透明,此时及时与残楂分离.
2.5 后发酵：后酵温度应控制在13℃以下,使酒陈酿,这期间主要操作有：
（1） 沉淀分离（换桶）：目的是使新酒与贮酒中产生的沉渣分离；补充氧气,有利陈酿.（大生产中,换桶时间因酒的品质而有区别,品质不好应早换,一般第一年换四次,以后每年一次或两年以上再换桶.第一次换桶应在有空气下进行,以后则应减少空气的混入,以免因氧化使酒的香味改变.）
（2）添桶：即将果酒减少的容器（桶）添满,造成厌氧,不使醭酵母等繁殖,影响酒的质量.
2.6 澄清处理：静置澄清或下胶澄清.下胶处理的方法很多,以不同的水果酿制出来的酒处理方法也不一样.
2.6.1 下胶净化：
（1）蛋清沉淀工艺流程
鸡蛋清→打成泡沫
→加入蛋清泡沫（边加入边搅拌）→混合均匀→置70℃水浴锅定温
发酵果酒
10min→冷却→自然沉降→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配基酒用
一般100L红葡萄酒中加入2～4个蛋清.
（2）明胶皂土复合沉淀工艺流程
明胶:皂土＝1:10→下胶→混合均匀→70～80℃水浴保温30min→冷却→自然澄清→分离取上清液→过滤→陈酿→作调配用基酒
明胶与皂土混合用量为1～3‰.
2.6.2 离心澄清
离心设备已用来大规模处理葡萄汁和葡萄酒.
当处理浑浊的葡萄酒时,离心机可使杂质或微生物细胞在几分钟内沉降下来.有些设备能在操作的同时,把沉渣分离出来,进入离心机中的浑浊酒液出来时已相当澄清,至少除去了较重的杂质.
离心机有多种类型,可以用于不同目的.大致可分鼓式、自动出渣式和全封闭式.
在实践中离心机多用于下述情况：
（l）高速离心机对于新葡萄酒澄清很有用,因新酒含大量杂质,若用过滤很快会堵塞孔眼.
（2）在发酵后短时间内进行新酒的澄清是为了除去酵母细胞,经过这样的处理之后,酒在贮存中败坏的可能性就较小
2.7 调配：每一种产品都有相应的酸度、甜度（干酒除外）、酒精度、色度等要求,必须进行适当的微调.酸度调整一般用柠檬酸、酒石酸、苹果酸等；甜度调整一般用蔗糖、冰糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等；酒精度调整一般用脱臭处理的酒精；色度调整则用相应水果相近的天然色素调整到规定的酸度、糖度、酒精度和色度.调配要求按下表进行：
果酒调配指标（以红葡萄酒为例）
果酒类型 酒精度
（V/V 20℃） 糖度（葡萄糖计）
（g/L 20℃） 酸度（以柠檬酸计）
（g/L） 色度
干型 12 ≤4.0 ≥3.0 琥珀色
半干型 12 8 ≥3.5 琥珀色
半甜型 14 50 ≥3.5 琥珀色
甜型 16 80 ≥3.5 琥珀色
2.8 中间检测：主要检测酒精度、糖度、酸度、色度、以及理化指标：甲醇、杂醇油、重金属铅和锰的含量.
2.9 过滤：实验室一般用纸浆过滤.大生产用棉饼、硅藻土、膜过滤等.
2.10 灭菌：采用巴氏灭菌法,操作有三类,一为灭菌后,酒仍回贮酒桶；二为瞬间灭菌后装瓶；三为装瓶后在50～55℃条件下灭菌24h,甚至有2,3天的,使酒品质安定.
2.11 成品分析（酒精度、还原糖、甲醇、杂醇油、总酸、重金属铅和锰.

ABC

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一层“皮”与乳酸菌有关；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．
故选：A．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作原理；识记发酵的菌种，难度不大．

D

可以.酵母菌进行无氧发酵生成酒精和二氧化碳,即通常所说的酒精发酵.
果酒暴露在空气中变酸是因为乳酸菌无氧发酵生成乳酸的结果,即乳酸发酵.

你是用什么滴定的呢,可能是指示剂的问题,指示剂太浓会影响观察.

制作果酒果醋利用的是微生物的胞内酶,腐乳利用的是微生物的是胞外酶（主要是毛霉分泌的蛋白酶）.

1、加热温度控制在72--75摄氏度.2、放在烧瓶+蒸馏管,容器一定密闭.

没错,如果罐内没有太多的酵母菌体,必须通入空气使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,在足够多的情况下就可以关闭阀门,进行无氧呼吸发酵了

先冲洗葡萄再去梗
因为如果先去梗的话,再冲洗的时候会有杂菌污染果肉,所以会影响果酒的制作

酒的味道、所含的酒精纯度不一样
个人口味不同
高粱酿的五粮液也没见叫酒精啊
再说发酵产生的还有别的成分

我不知道你希望知道哪种层次的结果
我就通俗的说,水果中的糖份就相当于酵母吃的饭.酒精就是吃了糖后消化的排泄物.同时还会生成二氧化碳,相当于酵母发的屁.
事实上：酵母是通过糖酵解途径先把葡萄糖或果糖转化为丙酮酸,然后以丙酮酸为起点在酵母细胞质中经丙酮酸脱羧酶催化成乙醛+CO2,乙醛在乙醇脱氢酶的作用下最终生成乙醇.

A 果醋是醋酸菌制成的,醋酸菌是原核生物,其不含线粒体,细胞器只有核糖体.
B 发酵过程中醋酸菌产生醋酸,PH肯定会下降.果酒是因为酵母菌无氧呼吸长生的CO2
C 酵母菌无氧呼吸产生酒精,醋酸菌是好氧菌.
D 醋酸菌的最适生长温度比酵母菌高

B,果酒最适温度18到25℃,果醋是30到35℃

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

A、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误．
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误．
C、腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确．
D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D错误．
故选：C．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

考点点评： 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系的能力．

解题思路：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
酵母细胞固定化的优点：即能与反应物接触又容易与产物分离；可以重复利用或成本低，操作容易．

（1）在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，从而大量繁殖；然后密封让酵母菌无氧呼吸充分发酵，再通过蒸馏的方法获得果酒．
（2）①配制培养基时，原料称量溶解之后，要进行调节pH，然后分装包扎并灭菌，常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌法．
②平板划线是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌，从而避免接种环上可能存在的微生物污染培养基．
（3）与传统的发酵相比，将酵母细胞固定化之后，即能与反应物接触又容易与产物分离；可以重复利用或成本低，操作容易．
故答案为：
（1）有氧蒸馏
（2）①调节pH高压蒸汽灭菌法
②灼烧避免接种环上可能存在的微生物污染培养基
（3）即能与反应物接触又容易与产物分离可以重复利用或成本低，操作容易

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；微生物的分离和培养．

考点点评： 本题考查了果酒制作和酵母细胞的固定化等相关知识，要求考生能够识记酵母菌的代谢类型；识记果酒制作的相关流程；识记配制培养基和微生物分离纯化时的相关无菌操作手段；识记酵母细胞固定化的优点等．

我在加拿大学酿酒的,对于红酒我们采用脱色处理,将其脱离成浅色然后滴入.很容易

解题思路：果酒制备的菌种是酵母菌，最适温度在20℃左右最好，一般控制在18-25℃，属于兼性厌氧型细菌，进行无氧呼吸产生酒精．果醋制备的菌种是醋酸菌，温度为30～35℃，属于好氧性细菌，发酵时需要持续通入空气．

A、葡萄汁不能装满发酵瓶，要留1∕3空间，让酵母菌进行有氧呼吸，进而大量繁殖；故A错误．
B、发酵过程中，不能打开瓶盖，只能拧松，释放二氧化碳，且防止杂菌污染；故B错误．
C、果酒发酵温度控制在18-25℃，而果醋发酵是30-35℃；故C错误．
D、醋酸菌是好氧性细菌，要适时充入氧气；故D正确．
故选D．

点评：
本题考点： 酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

考点点评： 本题考查果酒和果醋发酵的相关知识，能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．