卤水点豆腐是盐析还是聚沉？如果是聚沉，但是蛋白质胶粒不带电呀？？解释

卤水点豆腐化学原理

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。豆腐的起源豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮 河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岩农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。这是可能的。豆腐，五代时已在南北食物市场上出现。

2023-08-14 12:41:421

点豆腐原理

点豆腐原理：点豆腐用的盐卤是氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。扩展资料点豆腐的注意事项：1、点豆腐的黄豆浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。2、点豆腐使用的石膏的焙烧程度一定要掌握好，以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。3、黄豆榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。4、点豆腐的火要控制好，不能太猛，防止豆浆沸后溢出。5、点豆腐的温度需控制在80摄氏度，否则点豆腐不能成功。参考资料来源：百度百科-卤水点豆腐百度百科-豆腐

2023-08-14 12:42:031

卤水点豆腐是什么原理

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

2023-08-14 12:42:381

卤水点豆腐的过程发生的是什么样的化学变化

豆浆是一种胶体,胶体有个特点,就是遇到电解质等时容易聚沉下来,就好象河水也是一种胶体,当河水流到海边时,遇到海水的电解质,河水中的泥沙等就沉下来,长年累月,就形成了三角洲.当豆浆遇到石膏等电解质时,里面的一些细小颗粒就聚沉下来,经过加压成形,就形成了豆腐.所以,卤水点豆腐的过程其实没有发生化学变化. 日常生活中还有很多类似例子,好象血液也是一种胶体,止血贴里就有三氯化铁这种电解质,当把止血贴与伤口处的备注接触,血液就聚沉凝固,堵住了伤口,达到了止血作用.

2023-08-14 12:43:051

豆腐制作的化学原理是怎么回事？

黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程，是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降，严格意义上来说不是化学反应。蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液（液溶胶）。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物。

2023-08-14 12:43:447

做豆花的化学原理

　　豆花其实在脱水之后就是通常的豆腐，卤水点豆腐的原理是因为豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量百分之三十六到百分之四十，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。 　　盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。

2023-08-14 12:44:311

卤水点豆腐的原因

　　卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 卤水点豆腐 　　卤水点豆腐的原因 　　如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。 　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢? 　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。 　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。 　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

2023-08-14 12:44:401

卤水点豆腐的原因

卤水豆腐是做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，滤去豆渣，煮了。这时候，黄豆中的蛋白质球集在水里不停地运动，聚不到一块，就形成了胶体溶液。为了把胶体溶液改成豆腐，就要点卤。盐卤是用来分发的。盐卤主要含有氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以很快将分散的蛋白质团粒聚集到一起，变成白花花的豆腐脑。挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐和豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水豆腐卤水点豆腐的原因：人们总是用水将黄豆浸熟，磨成豆浆煮沸，然后加入盐卤加入豆浆。这时，很多白花花的东西被分解了，过滤后制作为豆腐。既然不能喝盐卤，为什么做豆腐要用盐卤？原来黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物，在蛋白质表面形成一层带有相同电荷的胶体物质，使其相互隔离，不会因相撞而胶体沉淀下沉。点卤时，因为盐卤是电解质，在水中会分化出许多带电的小颗粒正离子和负离子。因此，这些离子的水化作用，可以生成一种蛋白质水膜。使蛋白质溶解不足的同时，盐的正负离子抑制了蛋白质表面的电荷，降低了溶解度，颗粒互相凝聚形成沉淀。这时，豆浆里出现了许多白花花的东西。盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会凝固人体内的蛋白质，所以人如果多喝盐卤水，会危及生命。豆腐坊有时不用盐卤，而是用石膏点卤。同样的道理。

2023-08-14 12:44:571

卤水点制豆腐的具体原理

这个～高中化学的胶体，不是就讲了吗.金属盐可以让蛋白质变质凝结就这样.另外～～楼上，卤水不是盐水这么简单吧～据我所知，它的产要成份是氯化镁吧～～不然你喝一口试试～～

2023-08-14 12:45:303

做豆腐的化学原理叫什么? 盐析又是怎么回事?

做豆腐的化学原理：豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐.盐析：1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.　　2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.　　3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.（该反应用以制肥皂） 　　简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同,用于沉淀的盐浓度不同.

2023-08-14 12:45:501

卤水点豆腐的化学反应

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

2023-08-14 12:46:001

卤水点豆腐是物理还是化学变化

化学变化。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

2023-08-14 12:46:181

所谓“卤水点豆腐”是个啥样的化学反应？

可溶性盐使豆腐中的蛋白质溶解度降低而析出。又叫盐析。

2023-08-14 12:46:271

为什么要用卤水点豆腐？

豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，是中国人喜闻乐见的食品。也许有不少同学知道豆腐的制作工艺：将泡好的大豆磨成豆浆，然后把卤水点进豆浆里，做成豆腐脑，再用布包起来，压出一部分水，做成豆腐。那么你有没有想过就是这看似简单的卤水点豆腐中也包含着科学知识呢？为什么卤水就能将液体状的豆浆变成凝固的块状的豆腐呢豆腐的原料是大豆，它的主要成分是蛋白质和脂肪。大豆加水磨成豆浆，实际上是由蛋白质和脂肪组成的悬浮在水里的胶体颗粒。这些颗粒都带有相同的阴电荷，根据同性相斥的原理，这些胶体颗粒相互排斥，在一般情况下，它们不容易聚集在一起。卤水，又叫盐卤，它的主要化学成分是氯化镁（MgCl2·6H2O）。氯化镁是一种电解质，在水里能电离生成带正电荷的Mg2+和带负电荷的Cl-，而Mg2+跟豆浆中带负荷的胶体粒子发生了电中和，从而使胶体的微粒聚集，蛋白质和水等物质一起凝聚成一种凝胶，即豆腐脑，如果再用布包起来，压出一部分水分，即成豆腐。有的地方也有用石膏点豆腐的，石膏的化学成分硫酸钙（CaSO4·2H2O），它与卤水相同，也有凝固蛋白质的作用。

2023-08-14 12:46:371

豆腐是中国传统食物，卤水有毒，为什么能拿来点豆腐呢？

豆腐是中国传统食物，也代表的是中国经典的食材之一。现如今谈起水豆腐，全球的朋友都知道产自中国，而水豆腐总是被冠以美好想像。欧洲人觉得吃豆腐有利于“阴阳平衡”，日本人则把豆腐的“清正”发挥得淋漓尽致。大家观点觉得，创造发明豆腐的人都是淮南王刘安，历经改进以后，豆腐的制作产生围棋定式——将黄豆碾成豆桨，添加卤汁后就会造成细嫩的老豆腐。然后把老豆腐抑制后，便会制成雪白平滑的水豆腐。卤汁在制作豆腐的过程当中具有较大的作用，会严重影响豆腐脑的凝结，并且对最终成品口味有非常大的危害。假如卤汁加过多，处理好的水豆腐吃着有一股无法接受的香味，口味变涩，让人难以吞咽。卤水是什么？很多人都以为，卤汁就是通过各种香料制成的茶汤，可用于酱卤鸡腿、猪排骨、猪脚、羊肉等肉制品，但点豆腐的卤汁绝对不是香辛料茶汤，反而是盐卤。准确的说，是盐池挥发后，附着在盐池物质的。卤水有毒吗？卤水的主要成分是氧化镁、甘露醇、氧化钠等，看到这个化学名，你会意识到了，点豆腐的卤汁是有毒的东西。盐卤对身体是有毒的东西，因为他能让蛋白质凝固成胶体溶液，要是直接喝卤汁，也会导致生命威胁。但点卤汁则是点豆腐的重要一环，让豆桨中的蛋白质沉淀凝结，凝成老豆腐，再将水进行析出去，就完成了水豆腐，并且做出来的水豆腐有着非常浓厚的豆香气，合适熬汤或拌凉菜。为什么吃卤汁点水豆腐，人体还是很身心健康呢？实质上，便是离去使用量谈毒素的都是扯淡。一大锅豆桨里就加那样一勺卤汁，每一块豆腐里的卤汁成份特别少。为何经常说“点豆腐”“点卤汁”，这一“点”就灵气，展示出这类成份添加很少，和立即喝卤汁完全不是一个定义。点豆腐那一点点卤汁尽管带有氧化镁，可是真正被人体吸收摄入铝离子，反倒变成营养成分，由于镁也是身体所需的原素之一，因此吃卤水豆腐时，那些镁只当填补营养元素了，对人体健康导致不上多少危害。怎么分辨卤汁点出的水豆腐？有效的方法，是看水豆腐的颜色材质。卤汁点完的水豆腐色调并不是超白，并且材质不足软嫩，而熟石膏点出的水豆腐又白又嫩，就是我们常说的“豆腐”“水豆腐”，所以一定要辨别水豆腐或是很简单。究竟是卤汁点出的水豆腐味道好，或是熟石膏点出的水豆腐味道好，每一个人回应不一样。卤汁点豆腐豆香味十足，通道能吃到水豆腐蜂巢状的里面，口味突显。而熟石膏点出的水豆腐柔嫩，入口就化，豆香气很淡。常言道，“卤水点豆腐，一物降一物”，尽管卤汁这个东西有害，但放到水豆腐上，反而变成好助手。所以大家无需对卤汁点水豆腐那样担心，一点点铝离子不容易对于身体导致什么伤害的。

2023-08-14 12:46:594

石膏点豆腐的化学原理

卤水点豆腐所使用的化学原理就是，蛋白质变性，也就是金属离子可以让蛋白质变性，之后就会有蛋白质沉淀团聚。

2023-08-14 12:48:272

点豆腐原理为什么卤水，酸汤，石膏等能点出豆腐

我认为酸汤点豆腐是相对于石膏豆腐而言的，它们是从工艺的角度来区分的，解释如下 酸汤点豆腐就是用CaCl2点的豆腐，石膏豆腐就是用CaCO3点的豆腐 颜色都是白白嫩嫩的，区别在于酸汤点豆腐比石膏的要嫩很多，而且闻上去没有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起来口感也比石膏豆腐好，不会有沙沙的感觉

2023-08-14 12:48:371

卤水点豆腐是化学还是物理反应时

2023-08-14 12:48:472

点豆腐的卤水是什么东西

点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程。这种物质可以使蛋白质凝固，通常被用于制作豆腐。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。豆腐的制作：把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。

2023-08-14 12:49:021

请问卤水点豆腐是物理变化还是化学变化？请讲一下理由。

卤水点豆腐是化学变化。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。扩展资料：豆腐是这么制作的，把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。参考资料来源：百度百科-卤水点豆腐

2023-08-14 12:49:281

卤水点豆腐原理

　　点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成豆腐。豆腐、豆腐脑是凝聚的豆类蛋白质。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。 　　点豆腐：也可以用石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质葡萄糖酸内酯，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

2023-08-14 12:50:221

请问卤水点豆腐是物理变化还是化学变化？请讲一下理由。

化学变化 卤水使植物蛋白变性

2023-08-14 12:50:346

卤水点豆腐是物理还是化学变化

这个过程是物理变化。卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐，这个过程是物理变化。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

2023-08-14 12:51:172

点豆花属于什么化学反应？

豆花其实在脱水之后就是通常的豆腐，卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%~40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法，制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质--葡萄糖酸内酯.简单点说,卤水豆腐就是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐.盐析：1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.　　2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.　　3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.（该反应用以制肥皂） 　　简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同,用于沉淀的盐浓度不同.

2023-08-14 12:51:261

做豆花的化学原理

豆浆的主要成分是蛋白质.由于蛋白质表面带有羧基和氨基,使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物,使颗粒之间相互排斥,不能结合下沉.点卤水以后,由于卤水中有许多电解质,在水中形成许多正负离子,这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐.盐析：1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程.如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更明显的过程.　　2.向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作盐析,可复原.向某些蛋白质溶液中加入某些重金属盐,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出,这种作用叫作变性,性质改变,无法复原.　　3.把动物脂肪或植物油与氢氧化钠按一定比例放在皂化锅内搅拌加热,反应后形成的高级脂肪酸钠、甘油、水形成混合物.往锅内加入食盐颗粒,搅拌、静置,使高级脂肪酸钠与甘油、水分离,浮在液面.（该反应用以制肥皂） 　　简单的说就是利用高浓度中性盐使蛋白质发生沉淀；蛋白质的溶解度（S）不同,用于沉淀的盐浓度不同.

2023-08-14 12:51:572

点制豆腐 的化学反应

分类: 教育/学业/考试 >> 高考 问题描述: 点制豆腐 的化学反应 解析: 豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。

2023-08-14 12:52:111

请教：卤水点豆腐的过程发生的是什么样的化学变化

有两种解释方法：其一认为是盐析，卤水的加入使的豆浆中的蛋白质盐析而析出。盐析的话，卤水的浓度偏小，且豆腐不溶于水，与盐析的定义有偏差。其二认为是蛋白质变性作用，蛋白质变性的主要现象是沉淀。卤水点豆腐的过程完全符合蛋白质变性的定义。但卤水的主要成分是氯化镁，而变性应该是重金属盐，这点又有偏差。所以，现在还没有统一。

2023-08-14 12:52:212

做豆腐时卤水中卤的化学成分是什么

是利用胶体的性质，当加入离子发生的聚沉现象，离子主要是氯水中的离子，几位H Cl OH

2023-08-14 12:52:491

卤水点豆腐点完豆腐后的卤水去哪了？到豆腐里去了？

卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

2023-08-14 12:53:145

点豆腐的卤水的成分是啥?

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

2023-08-14 12:53:515

卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的

卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，含有微量元素。它有使蛋白质凝固的作用，所以用来点豆腐。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。误服后对口腔、食道、胃粘膜产生强烈腐蚀作用，导致恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感、腹胀、腹泻、头晕、头痛、出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至死亡。一旦误服，迅速饮用蛋清、豆浆、牛奶等富含蛋白质的东西，并送医院进行进一步治疗。

2023-08-14 12:54:223

制作豆腐的化学原理

它的化学原理可以简单地概括为物理凝固和化学酸碱反应两个过程。豆腐，又称豆花、腐乳，是一种以大豆为主要原料制作的传统食品。首先，大豆中含有丰富的蛋白质和植物油脂，在豆浆中加热后，蛋白质分子会因为高温而发生变性，并形成网状结构，在酸性或碱性条件下，这些变性的蛋白质互相交错并聚集在一起，从而形成了固体的豆腐块。同时，在添加凝固剂时，其代表的酸碱物质会与豆浆中的蛋白质分子发生化学反应，造成蛋白质的电离、解旋或凝固，促使其形成块状。目前常用的凝固剂主要有石膏、卤水、食醋等。此外，不同种类的豆腐还会添加不同的辅料，比如海盐、鲜奶、白砂糖等，来增加口感、调节味道。不过这些辅料并不影响豆腐制作的主要化学原理。总之，豆腐的制作是一种非常古老而有趣的过程，其化学原理涉及到物理变形和化学反应，深刻体现了大豆所拥有的营养成分和特殊性质。

2023-08-14 12:54:421

为什么非要卤水点豆腐？

要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

2023-08-14 12:55:099

点制豆腐 的化学反应

豆浆的主要成分是蛋白质。由于蛋白质表面带有羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。 点卤水以后，由于卤水中有许多电解质，在水中形成许多正负离子，这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐

2023-08-14 12:55:262

卤水点豆腐，有毒吗

因为我们吃的是豆腐，不是卤水，所以，豆腐是无毒的。当然，如果卤水过量，反应不完全，那还是有毒的，但那时豆腐就不是白的了。所以，只要你吃的是白豆腐，就基本没事、、内酯是公认无害的，但用内酯点豆腐，特别嫩（用手很难拿起来）超级市场里有、很容易区别，一般地方卖的，可以拿在手上的，不是内酯豆腐。都无害 只要是正常做出来的豆腐 不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的因为点豆腐是化学变化 卤水本身是有毒 因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 但是在点豆腐的过程中 其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了 也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题 一方多了会过剩 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 但是加多了卤水的豆腐就成黑的了 傻子也不会吃的 你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。 古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”石膏是硫酸钙 值得一提的是 石膏本身就可以入药 你说可以食用不 同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小 区别是口感 石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多 这样的豆腐口感嫩 但是豆腐味道淡 不好吃 但是水多就压秤 所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点点豆腐也是一种学问 用量多少很关键 所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”

2023-08-14 12:55:342

卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

2023-08-14 12:55:4514

卤水点豆腐是什么意思

俗话说得好“卤水点豆腐，一物降一物”卤水点再豆腐上一点一个印，就是相克的意思。

2023-08-14 12:57:443

拿豆腐形成豆腐脑后剩下的水点豆腐,是什么原理，这种做法叫什么名字？

卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。

2023-08-14 12:57:543

做豆腐的卤水是啥东西

做豆腐的卤水学名为盐卤。盐卤是经过海水或者是盐湖水制盐后，残留在盐池里面的母液，其主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙和氯化钠等，它的味道苦而且有毒，经过蒸发冷却之后会析出氯化镁结晶，被称做卤块，卤块也是我国北方制豆腐经常用到的凝固剂，它的作用是能使豆浆中的蛋白质凝结。盐卤点豆腐的原理卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果，都可以用来点豆腐。卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水份析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。以上内容参考：百度百科-卤水点豆腐

2023-08-14 12:58:031

解释点豆腐净化水的原理？

卤水点豆腐，那种水里面有些许重金属盐，蛋白质遇到重金属盐会变性，就是豆腐脑形成豆腐的原理，卤水的浓度不必太高所以可以反复使用

2023-08-14 12:59:171

如何把豆腐渣磨成浆糊？

古代是用石磨反复向磨成浆，现代用打浆机磨浆，如果家庭少量用的，可以用破壁机即可。

2023-08-14 12:59:284

豆浆与石膏生成豆腐的作用机理

豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。加入少量电解质可以发生聚沉作用，所以有南石膏，北卤水点豆腐之说。南豆腐主要采用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂，盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用，豆浆加热后表面带负电荷，二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。

2023-08-14 12:59:593

卤水是什么成份

学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。

2023-08-14 13:00:102

做豆腐时,加盐卤,是化学变化还是物理变化,需要准确答案

你好！属于胶体的聚沉现象，原来的豆浆属于胶体，加入聚沉剂盐卤或石膏等。它不属于盐析，使胶体(豆浆）聚沉就变成豆腐是化学变化希望对你有所帮助，望采纳。

2023-08-14 13:00:551

用来制作豆腐卤水是有毒，豆腐是不是也有毒呀？

豆腐是没毒的，因为卤水中的氯化镁氯化钠和硫酸镁经过化学反应后，就形成没有毒的物质了。

2023-08-14 13:01:076

很多豆腐是用卤水做的，卤水本身是剧毒，人吃了真的没事吗？

没有事情的， 使用的卤水是非常少的，并且这个卤水并不是指的有毒的卤水。

2023-08-14 13:01:495

豆浆点豆花的原理是什么

点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。卤水豆腐就是用盐卤点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。豆浆中含有大量蛋白质，并已经在溶液内形成胶体。加入少量电解质可以发生聚沉作用，所以有南石膏，北卤水点豆腐之说。南豆腐主要采用石膏，成分是硫酸钙。北豆腐是用盐卤作为凝固剂，盐卤主要成分是氯化镁。 基本原理就是静电作用，豆浆加热后表面带负电荷，二价盐离子能诱导蛋白聚集形成凝胶。石膏本身无毒，但是在于服用了多少。如同所有添加剂一样，需要看使用剂量。

2023-08-14 13:03:001

一物降一物上一句 上一句是卤水点豆腐

1、上一句是卤水点豆腐,一物降一物。 这句歇后语描述的是在豆浆里加入卤水(盐卤),使豆浆凝固成豆腐的过程。 卤水点豆腐的化学原理: 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤，往豆浆里加入盐卤时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。 2、黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

2023-08-14 13:03:081

卤水的化学式

卤水的化学式MgCl2。卤水的定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。卤水的定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。卤水的定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。急救处理：1、喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。 不要用生的，生豆浆也有毒性，或者用牛奶，吸附重金属。2、无豆浆时，先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次。3、洗胃后内服鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊，保护胃粘膜。4、有条件的话，就近请医生静脉缓慢注射10%的氯化钙10毫升或10%的葡萄糖酸钙10毫升，减轻毒性作用。以上内容参考：百度百科——卤水

2023-08-14 13:03:191

点豆腐用的卤水的化学成分

卤水学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物

2023-08-14 13:03:341