- 小菜G
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法式马卡龙的做法
1.
杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状(要用纯糖粉,太古糖粉里都是含有玉米淀粉的,自己用料理机先把细砂糖打成粉,然后再和杏仁粉一起搅打)
2.
搅打好之后用筛子过筛一次(这个比较费时间,而且我的筛子也比较细,可以用勺子背按压)
3.
过筛后的杏仁粉和糖粉
4.
蛋白放入一个大盆中
5.
用电动打蛋器搅打到粗泡状态
6.
然后加入细砂糖,搅打到湿性发泡后加入红色色素
7.
继续打到硬性发泡(就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角,而且倒盆不洒)
8.
将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中,用刮刀或者刮板翻拌均匀,不要翻的太久,避免消泡过多,面糊过稀(面糊太稠的话,烤的时候容易表面开裂,但是太稀就会比较扁,所以说拿捏得当很重要啊,就是提起刮刀,可以呈缎带般落下,落下后有明显的纹路)
9.
将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中,提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴
10.
把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上,然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊(挤得时候要垂直,并且均匀用力,这样才能厚度一致)
11.
挤好之后把烤盘放在干燥通风处,晾干马卡龙,直到摸下去不会粘手,并且有一层软软的壳(壳太硬,烤的时候也会开裂,壳太软,形状也不能保持,这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿,可以放在烤箱里,60度,开热风循环加热上20分钟,如果程度还不够,可以继续烘烤)
12.
晾好之后,放入预热好150度的烤箱,中下层,开热风循环功能,大约烤25分钟左右(如果没有热风循环,那就不用了,但是烤的时间有可能会缩短,可以烤15分钟以后观察一下上色)
13.
冷却之后,夹入一些奶酪糖霜即可(奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜)
14.
最后再盖上另一个,制作完成
- 里论外几
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法式马卡龙的做法
1巧克力夹心材料:
白巧克力:100克、淡奶油:15克
2巧克力夹心材料:
白巧克力:100克、淡奶油:15克
3切碎的白巧克力放巧克力溶化碗里,隔热水溶化后加入淡奶油
3.一起搅拌均匀搅至发稠了放置冷却备用
马卡龙材料:
杏仁粉:100克、糖粉:100克、细砂糖:80克、水:25克、蛋白:36克(拌入)、蛋白:38克(打发)、果蔬粉:适量
制作:
1.杏仁粉和糖粉一起混合过筛备用
2.将38克蛋白打一半至湿性发泡
3.将80克细砂糖和25克的水一起加热煮成糖浆后快速倒入湿性发泡的蛋白里
4.继续打发蛋白至能拉出直立尖峰的硬性发泡备用
5.将粉类里加入36克的蛋白用硅胶刮刀拌匀
6.再加入一半打发的蛋白用刮刀翻拌的手法翻拌均匀
7.再将剩下的蛋白加入同样翻拌均匀
8.将拌好的糊分成三等份
9.分别加入适量的果蔬粉翻拌均匀
10.将三种颜色的糊都拌好分别装进裱花袋里
11.裱花袋剪个小口,均匀的挤在马卡龙硅胶垫上
12.挤好放置在通风的地方晾干,直到用手轻碰表面感觉不黏手并面糊表面形成一层软壳状
13.放进烤箱,上下火140度烤12分钟左右出炉
14.出炉放置冷却再用
15.马卡龙冷却后取一片马卡龙将巧克力夹心挤在背面
16.再盖上一块夹好即可
- meira
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用料:
1.杏仁粉40克
2.糖粉65克
3.鸡蛋白1个
4.细砂糖15克
5.奶油奶酪15克
6.色素10克
7.细砂糖15克
做法步骤:
1.杏仁粉与糖粉混合均匀过筛两次
2.过筛后的混合粉比较细腻
3.打发蛋白至粗泡状态,加入细砂糖继续打发
4.一直打到蛋白至干性发泡(提起打蛋器蛋白能成直立的尖角即可)
5.可以把蛋白分成多份,加入马卡龙专用色素一滴,继续打发
6.将蛋白分多次放入杏仁粉中,掌握稀稠度很重要,用橡皮刮刀搅拌均匀,提起刮刀面糊呈带状往下飘落最佳
7.将面糊装入裱花袋,用小号的圆形裱花嘴垂直挤出圆形面糊在硅胶垫上
8.放到通风的地方自然风干四十分钟,用手摸不粘手且有软软的外壳形成的时候就可以入烤箱烤了
9.烤箱180度预热,中下层放一只空烤盘隔热,中层放入面糊烤盘,大概十分钟左右裙边就出来了,拿出中下层的空烤盘,转制140度继续考10分钟就可以出炉了
10.裙边是不是很漂亮?
11.出炉后晾凉,用小铲子铲下面饼,两块饼中间加上奶油奶酪霜就可以了。奶油奶酪霜就是奶酪和细砂糖混合搅拌均匀就好,也可以用果酱,或巧克力酱
- 苏萦
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法式马卡龙的做法如下,1准备好材料2把杏仁粉和糖霜过筛后混合3杏仁粉和糖霜搅拌均匀4打发蛋白,细砂糖分三次加入蛋清5打发至9分硬性发泡即可。把握不好分寸的话,建议打硬也不要太软,否则烘烤的时候容易把内部吐出来。6用干净的牙签沾点喜欢的色料到蛋白里,继续低速搅打至均匀。7把杏仁粉与蛋白搅拌均匀,注意手法,要翻拌,不能画圈圈搅拌。跟炒菜差不多。8搅拌时进行适当按压,这是为了消掉一点泡,不至于空心。翻拌后的样子是:提起刮刀,马卡龙糊呈断断续续的带状就可以了,呈连贯不间断的线状,这就是翻拌过头了。一定要边翻拌边检查。9装入裱花袋,准备一个烤盘,切记不要用黑色烤盘以及有凸点底的烤盘,黑色是因为会吸热,导致温度过高。挤的时候最好用个隔热手套,避免手温过高,糊变稀。10轻轻震动,震出气泡,距离电风扇一米左右的位置,对着吹20-30分钟差不多就可以了,中间需要不停的检查,吹过头了,起不了裙边了。用手指轻轻的抚摸表面,不会留下指纹印,且轻轻按压有弹性就可以了。11放入烤箱 中层 ,中下层再放一个烤盘,目的是为了挡热,160度15分钟;或者165度4分钟155度8分钟。5分钟左右就会出裙边。温度越高,裙边越高。12烘烤完后,不要立马拿出烤箱,先在烤箱降温,否则会因为温差导致塌陷,这样漂亮的裙边就完成啦。13再挤上馅就完成啦!我用的是柠檬蛋奶酱,酸咪咪的可以中和马卡龙壳的甜度。另外一定要冰箱冷藏两三天后,口感会更好,达到外脆内软就成功啦!
- cloudcone
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马卡龙,又称作玛卡龙、法式小圆饼,是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富,外脆内柔,外观五彩缤纷,精致小巧。
Macaron一词本是法语,实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。
烘焙界有两种东西以高失败率著称,一种是戚风蛋糕,初学者都会遇到的“拦路虎”,大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”,是因为只有疯7次才能成功,后来更多人发现,疯7次远远不够,直接叫“气疯”。
还有一个甜点是马卡龙,是烘焙进阶者的“滑铁卢”,以至于看到马卡龙就哆嗦,马卡龙的失败率让我感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感!!
本期将为大家解析马卡龙的各种问题。
法式马卡龙案例配方及制作过程配方:
杏仁粉140g 糖粉190g 蛋白 115g 白糖115g 塔塔粉1.5g 色粉/色素
适量制作过程:
将糖粉,杏仁粉混合过筛(如果使用色粉,在此处混合粉类),充分翻拌均匀,制成杏仁TPT。
用中底速把蛋白与塔塔充分搅拌均匀,换中速搅拌蛋白到湿性起泡,换中底速分三次或慢慢加入细糖,搅拌到糖融化,再换中高速搅拌到干性起泡,可拉出鸡尾状(鸡尾状约3cm)。
(如果使用色素,在此加入)将蛋白霜分三次加入杏仁TPT中,前两次压拌均匀,最后一次翻拌均匀(搅拌至面糊滴落下来,表面纹路会慢慢消失)成型,装入裱花袋,在硅胶垫上挤出圆形(注意:大小尽量一致,建议使用带尺标的马卡龙硅胶垫)
烘干:参考温度为上火40℃,下火为40℃,时间约12~15分钟;烘至表面结皮或不沾手状态。
- nicehost
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1.A部分:盆中加糖粉、杏仁粉,将蛋清滴入色素搅匀后倒入搅拌至不沾;2.B部分:蛋清、砂糖隔水加热溶化快速打发4分钟;3.B部分倒入A部分搅匀后倒入裱花袋,挤入烤盘常温静置30分钟,风炉风火150度,下火150度烤12分钟;4.黄油、糖粉加奶酪搅拌倒入裱花袋,挤在烤好的马卡龙外壳上并覆盖另一外壳。
- coco
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食材
杏仁粉
43克
糖粉
43克
细砂糖
30克
蛋白
33克
奶油霜
100克
蛋白粉
1克
步骤/方法分步阅读
1
/13
把杏仁粉和糖粉混合均匀。
2
/13
称好蛋白,加入蛋白粉。
3
/13
蛋白中分两次加入细砂糖打发。
4
/13
快打好的时候加入一点食用色素(也可以用色粉),搅拌均匀。
5
/13
蛋白打到硬性发泡就可以了。
6
/13
将混合好的杏仁粉糖粉加入打好的蛋白中,开始翻拌。
7
/13
直到面糊程带状飘落,落下时稍微有点断断续续。
8
/13
装入已安装有10号花嘴的裱花袋里面。
9
/13
挤在耐高温布上,挤完后一只手托起烤盘,另一只手用力拍打烤盘或直接在桌上磕几下,震出气泡,没震出的用牙签挑掉。然后放一边晾皮,我这儿大约需要40分钟,根据室温和湿度自己调整吧。用指尖轻按一按,不沾手,感觉有个软壳就可以了。
10
/13
烤箱预热,165度烤大约15分钟左右。
11
/13
在烤箱旁边看着,看到马卡龙的裙边不在 发亮,用手推一下壳不会动了,即烤熟了。
12
/13
马卡龙彻底晾凉。挤上喜爱的夹心即可。
13
/13
夹心完成,放冰箱冷藏一夜即可。