瑞瑞爱吃桃-
2015年餐饮服务食品安全知识培训试题
一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分)
1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( )
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( )
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( )
4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( )
5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( )
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( )
7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( )
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( )
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )
10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )
二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分)
1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。
A.二 B.三 C.四 D.五
3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。
A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任
4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以 B.不可以
5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。
A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表
C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号
6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。
A.可以 B.不可以 C.有权
7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。
A.行政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构
8.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( )。
A.生产许可 B.食品流通许可 C.餐饮服务许可。
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有( )不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当( )保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( )物品一同运输;
A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害
三、问答题：(每题5分)
1、个人卫生应做到哪“四勤”?
答：
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
答：
4、食品的卫生要求包括哪三项 ?
答：
【试题答案】
一、判断题
1 ( √ ) 2 ( × ) 3( × ) 4( √ ) 5( √ ) 6( × ) 7( √ ) 8( × ) 9( √ ) 10( √ )
二、选择题
1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
三、问答题
1、答：个人卫生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：(1)食品应当无毒、无害。(2)食品应当符合相应的营养要求。(3)食品应具有相应的色、香、味等感官性状。
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95、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是 （ ）
A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素C D 膳食纤维 E 多酚类
96、维生素A缺乏可引起 （ ）
A 脚气病 B 地方性甲状腺肿 C 夜盲症 D 佝偻病 E 骨质疏松症
97、下列哪种维生素是脂溶性维生素 （ ）
A 硫胺素 B 维生素PP C 维生素A D 维生素C E 叶酸
98．关于乳母营养，下列观点不科学的是 （ ）
A 食物种类齐全，品种多样 B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋
C 多食含钙丰富的食品，如奶类 D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果
E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
99、粮谷类食品的主要卫生问题不包括 （ ）
A 农药残留 B 病毒污染 C 有毒有害物质的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 仓储害虫
100、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项 （ ）
A 发病呈暴发性 B 中毒病人一般具有相似的临床表现
C 发病与食物有关 D 病人都有发热等症状 E 食物中毒病人对健康人不具传染性
101、以下鱼不能食用的是（ ）
A．河豚鱼 B．鲫鱼 C．银鱼
102、冷藏可以使鱼体温度降至10℃，这样鱼可以保存（）
A．1～4天 B．5～14天 C．15～20天
103、鲜黄花菜中含有的毒素是（）
A．龙葵素 B．皂素 C．类秋水仙碱
104、鲜蛋的储存温度应是（）
A．0～1℃ B．1～5℃ C．5～7℃
105、根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于（）
A．5% B．10% C．15%
106、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（）
A．内脏 B．肌肉 C．骨骼
107、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品
108、不能在A级绿色食品中出现的防腐剂是（）
A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸
109、绿色食品分为（）
A．2级 B．3级 C．4级
110、与黄曲霉毒素有关的癌症是（）
A．皮肤癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多项选择
1、购买食品发现以下哪些情形不要购买 （ ）
A、包装破损 B、超过保质期
C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
2、选购熟食时需要注意 （ ）
A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险
B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品
C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食
D、购买熟食后不能存放过夜再进食
3、如何利用食品标签选购食品 （ ）
A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。
B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。
C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。
D、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
E、利用标签的其它内容指导购买。
4、食品安全问题主要集中在以下几个方面 ( )
A、微生物性危害 B、化学性危害 C、生物毒素
D、食品掺假 E、基因工程食品的安全性问题。
5、如何区别鲜牛奶与含乳饮料 ( )
A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。
B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白
C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。
D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
6、如何避免儿童饮食中的生物性污染 ( )
A、不食用不新鲜的食物
B、尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。
C、因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品
D、一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。
7、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有（ ）
A、食用方法 B、保健作用和适宜人群
C、储藏方法 D、适宜的食用量
8、禁止发布下列食品广告类型有（ ）
A、宣传价格的食品 B、食品卫生法禁止生产经营的食品
C、宣传疗效的食品 D、母乳替代品
9、优质食用油不应有的特征是？( )
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
10、以下属于优质茶叶品质的特征是？（ ）
A、绿茶口感略带苦涩 B、香味纯正 C、颜色暗深 D、外形应均匀一致
11、以下关于优质酱油的正确说法是？（ ）
A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油
C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味
12、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（ ）
A、中小学生可施行课间用餐 B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给
C、应尽量增加热能的摄入 D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品
13、以下对合理营养的基本要求，正确的是（ ）
A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害
C、食物不应有微生物污染及腐败变质
D、爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
14、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ ）
A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术 D、富含有机物
15、以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？（ ）
A、带“釉上彩”的瓷器 B、锡壶 C、用废旧铝制品改制的餐具 D、竹筷
16、不新鲜蟹类具有下列特征（ ）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈
D、提起有重实感
17、以下属于脂溶性维生素的是（ ）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
18、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？（ ）
A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感
B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好
D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
19．易受黄曲霉毒素污染的食品有（ ）
A 猪肉 B 花生 C 玉米 D 花生油
20、食品中常见的化学污染物包括 （ ）
A．农药 B．重金属 C．N-亚硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
21．蔬菜、水果中含量较多的是 （ ）
A．水分 B．脂肪 C．矿物质 D．粗纤维 E．维生素
22、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是 （ ）
A．含量10%~20% B．生物学价值高 C．含人体需要的各类必需氨基酸
D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相似 E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白
23、学龄期儿童易缺乏那些营养素？ （ ）
A．缺铁 B．缺维生素A C．缺钙 D．缺B族维生素
E．缺锌
24．慢性胄炎的病因有 （ ）
A．食用不新鲜的食物 B．幽门螺杆菌感染 C．喜食刺激性食物 D．食用粗糙食物过多 E．吸烟过多
25、引起含氰甙类食物中毒的食物有 （ ）
A．杏仁 B．鲜黄花菜 C．桃仁 D．马铃薯 E．木薯
26、粮豆类食品的主要卫生问题是： （ ）
A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．农药残留的污染 C．寄生虫的污染 D．仓储虫害的污染 E．污水灌溉
27．不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有 （ ）
A．红细胞凝血素 B．异黄酮 C．抗生物素蛋白 D．硫胺素酶 E．抗胰蛋白酶因子
28、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？ （ ）
A．碘是合成甲状腺素的主要原料 B．胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。
C．含碘丰富的食物为海产品 D．长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。
29、鲜鱼的特征是 （ ）
A．手持鱼身时，尾部下垂 B．按压鱼肌肉不凹陷
C．鱼鳃紧闭 D．鱼眼球凹陷
30、奶消毒方法是（ ）
A．巴氏消毒法 B．超高温瞬间灭菌法 C．煮沸消毒法 D．蒸汽消毒法
31、以下可引起中毒的食物是（ ）
A．河豚鱼 B．霉变的甘蔗
C．有“赤潮”发生的水域的贝类 D．颜色鲜艳的蘑菇
32、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（）
A．吃新鲜蔬菜 B．先洗再切 C．洗后尽早烹调 D．急火快炒，现炒现吃。
33、多吃糖可能引起的疾病是（ ）
A．肥胖 B．糖尿病 C．龋齿 D．高血压
34、多吃盐会引起的疾病是（）
A．高血压 B．水肿 C．肾脏疾病 D．糖尿病
35、我国允许使用的天然色素是（）
A．红曲米 B．焦糖 C．虫胶红 D．番茄红素
36、酸奶的益处是（ ）
A．易于消化吸收 B．刺激胃酸分泌
C．抑制肠道腐败菌的生长繁殖 D．减轻乳糖不耐症症状
37、下列食物中可能含有的致癌物是（ ）
A．变黑的蘑菇罐头 B．发霉的花生 C．炸焦的鱼 D．咸肉
38、下列正确的行为有（ ）
A．直接连皮食用刚买的苹果 B．蔬菜在烹调前应先用水浸泡10分钟左右
C．鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 D．经常整理冰箱内容物
三、判断题
1、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（ ）
2、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（ ）
3、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（ ）
4、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（ ）
5、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（ ）
6、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。（ ）
7、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。（ ）
8、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。（ ）
9、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（ ）
10、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（ ）
11、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（ ）
12、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（ ）
13、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。（ ）
14、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。（ ）
15、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（ ）
16、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。（ ）
17、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（ ）
18、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（ ）
19、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（ ）
20、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（ ）
21、正常的牛奶是带微黄色的。（ ）
22、牛奶变酸就是酸牛奶。（ ）
23、牛乳添加了营养素就变得更有营养了。（ ）
24、牛奶杀菌越彻底就越安全。（ ）
25、酸牛奶霉变属于正常。（ ）
26、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。（ ）
27、巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷冻。（ ）
28、灭菌奶可以在任何温度下保存。（ ）
29、牛奶怕热不怕冷。（ ）
30、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（ ）
31、合理保存牛奶的温度是0-10℃。（ ）
32、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（ ）
33、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（ ）
34、牛奶蛋白质过敏的人肯定对羊奶蛋白质也过敏。（ ）
35、乳糖不耐的人不能食用奶制品。（ ）
36、乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。（ ）
37、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（ ）
38、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（ ）
39、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（ ）
40、青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。（ ）
41、冰箱内的生熟食物必须分开放置。 （ ）
42、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（ ）
43、目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重法。（ ）
44、食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（ ）
45、母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（ ）
46、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（ ）
47、细菌性食物中毒多见于夏秋季。 （ ）
48、含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制（ ）
49、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（ ）
50、当发现罐头食品的内容物发生变色和变味则一定不能再食用。（ ）
51、食糖必须采用二层包装袋（内包装为食品包装用塑料袋）包装后方可出厂，积极推广小包装。（ ）
52、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。 （ ）
53、海鱼营养价值高于淡水鱼。 （ ）
54、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。 （ ）
55、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（ ）
56、镀锌的容器不能存放酸性食品或饮料。（ ）
57、因为制作肉松需要经过较高温度和较长时间加热，所以可不考虑原料肉的卫生质量。（ ）
四、简答题
1、食物中毒的特点
2、青少年时期人体必须的营养素有哪几种
3、合理的膳食结构是怎样的
4、为什么不宜多吃冷饮
5、腐败变质食品对人体健康的影响有哪些
6、蛋白质、钙、脂肪在人体的作用是什么
7、多食油炸食品对人体的危害有哪些
8、食源性疾病的概念
9、为什么不能吃无证摊点的羊肉串
10、什么是不良的饮食习惯
食品安全知识问答题答案
单项选择
1.A 2.B 3.B 4.A 5.D
6.B 7.B 8.C 9.A 10.A
11.B 12.B 13.B 14.D 15.A
16.A 17.A 18.A 19.B 20.C
21.B 22.C 23.B 24.B 25.C
26.A 27.B 28.B 29.A 30.C
31.B 32.C 33.C 34.A 35.C
36.B 37.C 38.B 39.C 40.B
41.B 42.A 43.A 44.D 45.C
46.D 47.D 48.D 49.B 50.D
51.B 52.B 53.A 54.D 55.A
56.D 57.C 58.C 59.A 60.A
61.C 62.C 63.A 64.A 65.C
66.A 67.B 68.D 69.B 70.D
71.C 72.B 73.C 74.C 75.B
76.A 77.D 78.D 79.C 80.C
81.A 82.D 83.D 84.C 85.B
86.D 87.A 88.C 89.B 90.B
91.C 92.E 93.E 94.E 95.C
96.C 97.C 98.B 99.B 100.D
101.A 102.B 103.C 104.B 105.C
106.A 107.A 108.B 109.A 110.B
二、多项选择
1.ABCD 2.CD 3.ABCDE 4.ABCDE 5.AC
6.ABD 7.ABCD 8.BCD 9.AD 10.ABD
11.ACD 12.ABD 13.ABC 14.ABC 15.ABC
16.ABC 17.AD 18.ABD 19.BCD 20.ABC
21.ACDE 22.ABCDE 23.ABCDE 24.ABCDE 25.ACE
26.ABDE 27.CE 28.ABCD 29.BC 30.ABCD
31.ABCD 32.ABCD 33.ABC 34.ABC 35.ABCD
36.ABCD 37.BCD 38.BCD
三、判断题
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√
6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.×
11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.×
16.√ 17.× 18.√ 19.× 20.×
21.√ 22.× 23.× 24.× 25.×
26.√ 27.× 28.× 29.× 30.√
31.√ 32.× 33.× 34.× 35.×
36.√ 37.× 38.× 39.√ 40.√
41.√ 42.× 43.√ 44.√ 45.×
46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.×
51.√ 52.× 53.× 54.√ 55.√
56.√ 57.×
四、简答题
答案略